谷を出る前に味わいたい6品
気軽な食べ歩きものから、囲炉裏を囲んで腰を据えて食べるごちそうまで、順番に並べました
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正直なところ、せっかく飛騨地方まで来て飛騨牛を食べないのはもったいない。これは、かつて日本の全国和牛コンテストで最高賞に輝いた岐阜の黒毛和牛で、サシがきめ細かく、低い温度でとろけ、口に入れた瞬間に甘くやわらかくなります。集落ではあらゆる形で味わえます。小さなご飯のかたまりにのせた飛騨牛の握り寿司、注文してから揚げる熱々のコロッケ、甘辛いたれの串焼き、そして座って食べるお店での焼肉フルセットやステーキ。牛が育てられているまさにその場所のそばだからこそ、有名な都会のブランドよりもずっとお手頃です。
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米が育ちにくい山の中では、痩せた土地でもそばがよく育ちます。だからこそ、ここの人たちは何世紀もそばを食べてきました。今でも多くのお店や宿が、店内の石臼で自家製のそば粉を挽き、打ちたて・茹でたてで出してくれるので、麺には都会のそばよりずっと深いそばの香りが宿っています。麺そのものの力強さを味わうならざるそば（冷たい麺をつゆにつけて）、山菜の天ぷらと一緒ならかけそば（温かいつゆの中で）。集落を歩き回った午前のあとに、これがまた格別です。
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思わず写真に撮りたくなる飛騨地方の郷土料理です。自家製の味噌にネギやきのこ、山菜を混ぜ、乾いた朴葉（ほおば）の上にのせて、テーブルの小さな炭火コンロでじっくり焼きます。味噌がぐつぐつと音を立て、うっすら焦げ目がつくと、その香りがテーブル全体に広がり、地元の人は熱々のご飯に一口ずつのせて味わいます。お店によっては同じ葉の上に飛騨牛や卵をのせて一緒に焼くことも。塩気と甘みのまろやかな味わいで、いくら食べても飽きません。雪に閉ざされる冬を乗り切るために味噌を保存したことから生まれた一品です。
岩魚は、集落のまわりの冷たく澄んだ渓流にすむ山の川魚です。これを丸ごと串に刺し、粗塩をすり込んで囲炉裏のまわりに立て、皮がパリッとして身がふんわりするまでじっくり焼きます。頭から尻尾まで丸ごと食べられ、冷水の魚ならではのクセのない上品な味わいに、炭火のほのかな香りがまといます。民宿によっては仕上げに岩魚酒として、骨を焦がして温かい日本酒を注ぎ、魚の香りを移すことも。都会ではめったに見られない囲炉裏端の夕食を象徴する一品で、渓流と谷の物語をまるごと伝える素朴なごちそうです。
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メインストリート沿いの屋台で売られている人気の食べ歩きものです。炊いたご飯を半づきになるまでつぶし、平たい板にわらじの形に押しつけ、甘辛い味噌やくるみのたれを塗って、表面が焦げてたれがつやつやになるまで炭火で焼きます。かじると、ご飯のもちっとした食感と味噌の香ばしい香りが同時に楽しめます。飛騨・木曽地方の日常のおやつで、集落を散策しながら温かいうちに食べるもの。1串わずか数百円です。半日だけの滞在なら、いちばん最初の屋台でこれを手に取ってみてください。
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山の集落は石豆腐（いしどうふ）で知られています。わらの縄で持ち上げても崩れないほど固い豆腐です。味噌を塗って焼けば（焼き豆腐）香ばしく、冷たいまま醤油で食べれば大豆の味をまるごと味わえます。それに添えられるのがすったて、すりつぶした大豆だけで作る、とろりと香ばしい郷土の汁物。締めには季節の山菜（さんさい）。たけのこ、こごみ、天然きのこを、漬物にしたり天ぷらにしたり。これらが一緒になると、山の暮らしの物語をいちばんよく伝える素朴なお膳になります。いちばん完璧な形で味わえるのは、民宿の夕食や合掌造りの中の飛騨料理店です。