Was du in Shirakawa-go essen musst
6 Gerichte aus einer Bergküche

Sei ehrlich — in die Region Hida zu kommen und Hida-Rind auszulassen, wäre eine Verschwendung. Das ist Wagyu von den schwarzhaarigen Rindern aus Gifu, das einst den Hauptpreis bei Japans nationalem Rindfleisch-Wettbewerb holte, mit einer Marmorierung so fein, dass sie bei niedriger Temperatur schmilzt und im Moment des Bisses süß und zart wird. Im Dorf wird es auf jede erdenkliche Weise serviert: gegrilltes Hida-Rind-Sushi auf einem kleinen Reishäufchen, heiße Kroketten frisch frittiert, mit Sojasauce glasierte Spieße und komplette gegrillte Sets oder Steaks in Restaurants zum Hinsetzen. Es kostet deutlich weniger als die berühmten Marken aus der Stadt, weil du direkt dort stehst, wo die Rinder aufgezogen werden.

Oben in den Bergen, wo Reis schwer anzubauen ist, gedeiht Buchweizen auf magerem Boden — deshalb essen die Menschen hier seit Jahrhunderten Soba. Viele Restaurants und Gasthäuser mahlen ihren Buchweizen noch selbst auf einer Steinmühle im Laden, kneten und kochen ihn dann frisch, sodass die Nudeln ein Buchweizenaroma tragen, das weit intensiver ist als die Soba in der Stadt. Bestell sie als Zaru-Soba (kalt, in eine Sojabrühe getunkt), um die Nudel in voller Stärke zu schmecken, oder als Kake-Soba (heiß, in Brühe) mit Berggemüse-Tempura. Nach einem Vormittag, an dem du durchs Dorf gelaufen bist, passt das perfekt.

Das ist das regionale Gericht aus Hida, das du fotografieren wirst — hausgemachtes Miso, vermischt mit Frühlingszwiebel, Pilzen und Berggemüse, auf ein getrocknetes Hoba- (Magnolien-)Blatt gestrichen und direkt an deinem Tisch über einem kleinen Holzkohlebrenner gegrillt. Sobald das Miso zu blubbern beginnt und leicht ansetzt, zieht der Duft über den ganzen Tisch, und die Einheimischen löffeln es Bissen für Bissen über heißen Reis. Manche Lokale legen Hida-Rind oder ein Ei auf dasselbe Blatt, um es mitzugrillen. Der Geschmack ist salzig-süß und rund, von der Sorte, die man nie satt wird — ein Gericht, geboren daraus, Miso zu konservieren, um durch die verschneiten Monate zu kommen.

Iwana ist der Bergsaibling, der in den kalten, klaren Bächen rund ums Dorf lebt. Man spießt ihn im Ganzen auf, reibt ihn mit grobem Salz ein und steckt ihn rund um den Irori, um ihn langsam zu grillen, bis die Haut knusprig wird und das Fleisch zart bleibt. Du isst alles, von Kopf bis Schwanz — den klaren, milden Geschmack von Kaltwasserfisch mit einem leichten Hauch von Holzkohlerauch. Manche Minshuku runden ihn als Iwana-Zake ab, indem sie die Gräten ankohlen und warmen Sake darübergießen, bis er das Aroma des Fischs annimmt. Es ist ein klassisches Bild des Abendessens am Feuer, das du in der Stadt selten siehst, ein schlichter Bissen, der die ganze Geschichte der Bäche und des Tals erzählt.

Der Lieblingssnack für die Hand, an den Ständen entlang der Hauptstraße verkauft — gekochter Reis, halb klebrig gestampft, um einen flachen Holzspieß zu einer Sandalenform gedrückt, mit einer süß-herzhaften Miso- oder Walnusssauce bestrichen und dann über Holzkohle gegrillt, bis die Oberfläche ansetzt und die Glasur glänzt. Beiß hinein und du bekommst sowohl den Biss des Reises als auch den rauchigen Duft des Miso. Es ist der Alltagssnack der Region Hida–Kiso, warm gegessen, während du durchs Dorf schlenderst, und nur ein paar Hundert Yen pro Spieß. Wenn du nur einen halben Tag hier bist, ist das der eine, den du dir am allerersten Stand schnappen solltest.

Bergdörfer sind bekannt für ihren Stein-Tofu (Ishi-Dofu), so fest, dass du ihn an einem Strohseil hochheben kannst, ohne dass er bricht. Iss ihn gegrillt und mit Miso bestrichen (Yaki-Dofu) und er duftet; iss ihn kalt mit Sojasauce und du bekommst den vollen Geschmack der Sojabohne. Dazu kommt Suttate, eine lokale Suppe, dick und nussig aus nichts als gemahlenen Sojabohnen, und zum Abschluss saisonales Berggemüse (Sansai) — Bambussprossen, Farnspitzen, Wildpilze, eingelegt oder als Tempura frittiert. Zusammen sind sie die schlichte Auswahl, die die Geschichte des Berglebens am besten erzählt, am vollständigsten zu finden bei einem Minshuku-Abendessen oder in einem Hida-Restaurant in einem Gassho-Haus.