Qué comer en Shirakawa-go
6 platos de una cocina de montaña

Seamos sinceros: venir a la región de Hida y saltarte la ternera Hida sería un desperdicio. Es wagyu de la res de pelaje negro de Gifu, que en su día se llevó el primer premio en el concurso nacional de ternera de Japón, con un veteado tan fino que se deshace a baja temperatura y se vuelve dulce y tierno en cuanto lo muerdes. El pueblo la sirve de todas las formas: sushi de ternera Hida a la brasa sobre un montoncito de arroz, croquetas calientes hechas al momento, pinchos glaseados con soja y menús completos a la brasa o filetes en los restaurantes para sentarte. Cuesta bastante menos que las famosas marcas de ciudad porque estás justo al lado de donde se cría la res.

En las montañas, donde cuesta cultivar arroz, el trigo sarraceno se da bien en suelo pobre, y por eso aquí llevan siglos comiendo soba. Muchos restaurantes y posadas todavía muelen su propio trigo sarraceno en un molino de piedra del local y luego lo amasan y lo hierven al momento, así que los fideos llevan un aroma a trigo sarraceno mucho más intenso que el soba de ciudad. Pídelo como zaru soba (frío, mojado en un caldo de soja) para probar el fideo en todo su esplendor, o como kake soba (caliente, en caldo) con tempura de verduras de montaña. Sienta de maravilla después de una mañana paseando el pueblo.

Este es el plato típico de Hida que vas a querer fotografiar: miso casero mezclado con cebolleta, setas y verduras de montaña, extendido sobre una hoja seca de hoba (magnolio) y asado sobre un pequeño hornillo de carbón en tu propia mesa. Cuando el miso empieza a burbujear y a coger un toque tostado, el olor se extiende por toda la mesa, y los del lugar lo van comiendo a cucharadas sobre arroz caliente, bocado a bocado. En algunos sitios ponen ternera Hida o un huevo en la misma hoja para asarlo al lado. El sabor es dulce y salado, redondo, de esos que nunca cansan: un plato que nació de conservar el miso para comerlo durante los meses de nieve.

El iwana es el char de montaña que vive en los arroyos fríos y cristalinos de los alrededores del pueblo. Lo ensartan entero, lo frotan con sal gruesa y lo clavan alrededor del irori para asarlo despacio hasta que la piel queda crujiente y la carne sigue tierna. Te lo comes entero, de la cabeza a la cola: el sabor limpio y suave del pescado de agua fría con un leve toque de humo de carbón. Algunos minshuku lo rematan como iwana-zake, tostando las espinas y vertiendo encima sake caliente hasta que coge el aroma del pescado. Es una imagen clásica de la cena junto al fuego que casi no ves en la ciudad, un bocado sencillo que cuenta toda la historia de los arroyos y el valle.

El bocado de mano favorito que venden en los puestos de la calle principal: arroz cocido machacado hasta quedar medio pegajoso, prensado alrededor de una pala plana con forma de sandalia, pincelado con una salsa de miso o de nuez agridulce y luego asado al carbón hasta que la superficie se tuesta y el glaseado queda brillante. Le das un bocado y notas a la vez lo masticable del arroz y el aroma ahumado del miso. Es el tentempié de toda la vida de la región de Hida–Kiso, que comes calentito mientras paseas el pueblo, y solo cuesta unos cientos de yenes el pincho. Si solo vas medio día, este es el que tienes que pillar en el primer puesto que veas.

Los pueblos de montaña son conocidos por su tofu de piedra (ishi-dofu), tan firme que puedes levantarlo con una cuerda de paja sin que se rompa. Cómelo asado y pincelado con miso (yaki-dofu) y suelta su aroma; cómelo frío con soja y notas todo el sabor de la soja. Lo acompaña el suttate, una sopa local espesa y con sabor a fruto seco hecha solo con soja molida, y para terminar, verduras de montaña de temporada (sansai): brotes de bambú, helechos jóvenes, setas silvestres, encurtidos o fritos como tempura. Juntos forman el festín sencillo que mejor cuenta la historia de la vida en la montaña, y lo encuentras más completo en la cena de un minshuku o en un restaurante de Hida dentro de una casa gassho.