Que manger à Shirakawa-go
6 plats d'une cuisine de montagne

Soyons honnêtes — venir dans le district de Hida et zapper le bœuf de Hida, ce serait du gâchis. C'est un wagyu issu des bovins à poil noir de Gifu qui a déjà décroché le premier prix au concours national du bœuf au Japon, avec un persillage si fin qu'il fond à basse température et devient doux et tendre dès la première bouchée. Le village le sert sous toutes les formes : sushi de bœuf de Hida grillé posé sur une petite boule de riz, croquettes chaudes frites à la commande, brochettes glacées au soja, et sets grillés complets ou steaks dans les restaurants à table. Il coûte nettement moins cher que les célèbres marques des grandes villes, parce que tu es juste là où l'on élève les bêtes.

Là-haut dans les montagnes où le riz pousse difficilement, le sarrasin prospère sur un sol pauvre — voilà pourquoi on mange du soba ici depuis des siècles. Beaucoup de restaurants et d'auberges moulent encore leur propre sarrasin sur une meule de pierre dans la boutique, puis le pétrissent et le font cuire frais, si bien que les nouilles dégagent un arôme de sarrasin bien plus profond que le soba des grandes villes. Commande-le en zaru soba (froid, trempé dans un bouillon de soja) pour goûter la nouille dans toute sa puissance, ou en kake soba (chaud, en bouillon) avec une tempura de légumes de montagne. C'est parfait après une matinée à arpenter le village.

Voilà le plat régional de Hida que tu vas avoir envie de prendre en photo — du miso maison mélangé à de l'oignon vert, des champignons et des légumes de montagne, étalé sur une feuille de hoba (magnolia) séchée et grillé sur un petit réchaud à charbon directement à ta table. Dès que le miso se met à bouillonner et à prendre une légère coloration, l'odeur se répand sur toute la table, et les habitants le dégustent à la cuillère sur du riz chaud, bouchée après bouchée. Certains endroits posent du bœuf de Hida ou un œuf sur la même feuille pour les griller à côté. La saveur est à la fois salée, sucrée et ronde, le genre dont on ne se lasse jamais — un plat né de la conservation du miso pour traverser les mois sous la neige.

L'iwana, c'est l'omble de montagne qui vit dans les ruisseaux froids et limpides autour du village. On l'embroche entier, on le frotte de gros sel et on le plante autour de l'irori pour le griller lentement jusqu'à ce que la peau croustille et que la chair reste fondante. Tu le manges en entier, de la tête à la queue — la saveur nette et douce d'un poisson d'eau froide, avec un léger souffle de fumée de charbon. Certains minshuku le terminent en iwana-zake, en carbonisant les arêtes et en versant du saké tiède dessus jusqu'à ce qu'il s'imprègne du parfum du poisson. C'est une image classique du dîner près du foyer qu'on voit rarement en ville, une bouchée toute simple qui raconte à elle seule l'histoire des ruisseaux et de la vallée.

Le favori à emporter vendu sur les étals le long de la rue principale — du riz cuit pilé jusqu'à devenir mi-collant, pressé autour d'une palette plate en forme de sandale, badigeonné d'une sauce miso ou aux noix à la fois sucrée et salée, puis grillé au charbon jusqu'à ce que la surface se carbonise et que le glaçage devienne brillant. Croque dedans et tu retrouves à la fois le moelleux du riz et le parfum fumé du miso. C'est l'en-cas du quotidien dans la région de Hida–Kiso, à déguster chaud en flânant dans le village, pour seulement quelques centaines de yens la brochette. Si tu n'es là qu'une demi-journée, c'est celui à attraper dès ton tout premier étal.

Les villages de montagne sont réputés pour leur tofu de pierre (ishi-dofu), si ferme qu'on peut le soulever sur une corde de paille sans qu'il se casse. Mange-le grillé et badigeonné de miso (yaki-dofu) et il devient parfumé ; mange-le froid avec du soja et tu retrouves tout le goût du soja. À côté arrive le suttate, une soupe locale épaisse et au goût de noisette faite de rien d'autre que de soja moulu, et pour finir, des légumes de montagne de saison (sansai) — pousses de bambou, crosses de fougère, champignons sauvages, marinés ou frits en tempura. Ensemble, ils forment le repas tout simple qui raconte le mieux la vie en montagne, et on le trouve dans sa version la plus complète au dîner d'un minshuku ou dans un restaurant de Hida installé dans une maison gassho.