센다이를 떠나기 전에 먹어야 할 6가지
얼마나 센다이다운지를 기준으로 순위를 매겼어요 — 다른 곳에도 있지만 바로 여기서 가장 맛있는 음식들이에요.
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센다이식 규탄은 흔한 야키니쿠 체인점에서 먹는 것과는 달라요. 소혀를 8~10밀리미터 정도로 두툼하게 썰어 몇 시간 동안 소금에 절이고 양념한 뒤, 아주 뜨거운 비장탄 숯불에 올려요. 겉은 노릇하게 익으면서 가장자리가 살짝 그을리고, 속은 촉촉하고 부드러워서 흔히 내장에서 떠올리는 질긴 느낌이 전혀 없어요. 기본 정식(테이쇼쿠)에는 살짝 고소하게 씹히는 보리밥(무기메시)이 함께 나와 혀의 진한 맛을 받쳐주고, 대파를 넣은 우설탕(테카지루) 한 그릇과 직접 담근 절임 몇 가지가 곁들여져요. 단순하지만 자신감 있는 요리가 가장 만족스럽게 다가오는 순간이에요.
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가장 먼저 눈에 들어오는 건 색이에요. 자연스럽다기엔 너무 선명해 보이는, 거의 형광빛에 가까운 초록인데 진짜 천연색이에요 — 신선한 풋콩을 으깬 뒤 살짝 쌉싸름한 맛만 잡아줄 만큼 설탕을 넣어 만들거든요. 이 페이스트가 쫄깃한 떡에 두툼하게 입혀져서, 한 입 베어물면 두 가지 식감이 동시에 느껴지고 깔끔하고 은은하게 달면서 살짝 고소하게 마무리돼요. 즌다 모찌는 센다이에서 수백 년 동안 만들어 왔지만, 지난 15년 사이에 같은 페이스트로 맛을 낸 차갑고 진한 밀크셰이크 즌다 셰이크라는 새로운 형태가 도호쿠에서 가장 많이 사진에 찍히는 음식 중 하나가 됐어요. 이 셰이크를 처음 선보인 즌다사료는 지금 일본 전역에 지점이 있지만, 가장 맛있는 건 역시 센다이에 있어요.
메이지 시대에 마쓰시마만에서는 광어(히라메)가 너무 많이 잡혀 값이 폭락했어요. 그러자 동네 어부들은 흰살을 갈아 소금과 함께 매끄러운 반죽으로 치댄 뒤, 대나무 꼬치에 대나무 잎(사사) 모양으로 빚어 쪄냈죠. 그렇게 나온 게 바로 어묵이에요 — 쫄깃하고 탄력 있으면서 은은하게 달고, 날생선보다 훨씬 오래 보관되고 가지고 다니기도 편했어요. 오늘날 사사 가마보코는 센다이에서 가장 사랑받는 기념품이자 간식 중 하나예요. 그냥 먹으면 깔끔하고 바다 향이 나요. 석쇠에 올려 겉이 노릇해질 때까지 살짝 구우면 은은한 훈향이 더해져서, 정말 멈추기 힘들 만큼 자꾸 손이 가요.
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마쓰시마만은 수백 년 동안 굴을 길러 왔고, 조건은 지금도 변함없이 좋아요. 여러 강물이 흘러들어 차갑고 영양이 풍부한 데다, 만이 잘 막혀 있어 거친 파도로부터 양식장을 지켜주거든요. 이곳에서 자란 굴은 유난히 통통하고, 진하면서도 깔끔한 짠맛에 끝맛에는 단맛이 도는데 — 태평양 굴에서는 늘 느낄 수 있는 맛이 아니에요. 가장 기억에 남는 방법은 마쓰시마초 바닷가를 따라 늘어선 소박한 숯불 노점에서 먹는 거예요. 뜨거운 석쇠 위에 껍질째 올려두고, 껍데기가 벌어지며 김이 뿜어져 나올 때까지 지켜보다가, 비틀어 열고 레몬을 짜서 그 자리에서 바로 먹죠. 아무것도 더하지 않은, 바다 그대로의 맛이라 더 손볼 게 없어요.
미야기현은 그 지역에서 키운 콩과 밀을 발효시켜 자체 미소를 만드는데, 익숙한 홋카이도 미소보다 더 진하고 감칠맛과 단맛이 깊어요. 이걸 라멘 국물 베이스로 쓰고 돼지 뼈, 향이 좋은 라드나 닭기름을 넉넉히 더하면, 표면에 기름막이 반짝이고 첫 모금부터 감칠맛이 확 도는 데다 그 아래로 단맛이 서서히 올라오는 국물이 완성돼요. 면은 중간 굵기에 웨이브가 있어 국물이 잘 묻어나고요. 기본 토핑은 차슈·파·죽순이고, 가끔 옥수수가 올라가기도 해요. 거의 어디서나 한 그릇에 ¥1,100 이하라, 제대로 된 라멘 중에서도 가성비가 가장 좋은 편이에요.
소박하게 들릴 수도 있지만, 규탄 정식에 나오는 쌀과 절임은 센다이 사람들이 진심으로 자랑스럽게 이야기하는 것들이에요. 히토메보레는 도호쿠의 추운 기후에서 잘 자라도록 특별히 개량한 단립종 쌀이에요 — 고시히카리보다 살짝 더 찰지고, 은은한 향과 깔끔한 단맛이 있어서 일본에서 가장 사랑받는 일상 쌀 중 하나죠. 규탄 정식에서는 보리(무기메시)와 섞여 나오는 경우가 많은데, 고소하게 씹히는 식감이 혀의 진한 맛을 산뜻하게 잡아줘요. 절임 — 보통 미소에 절인 무나 얇게 썬 오이 — 은 괜찮은 규탄집이라면 직접 담가 매일 새로 내는데요. 좋은 입가심이 늘 하는 역할 그대로예요. 입맛을 다시 깨워줘서, 다음 한 점이 첫 점만큼 맛있게 느껴지게 해주죠.