Was du in Sendai essen musst
6 Gerichte, die du vor der Abreise brauchst

Gyutan nach Sendai-Art ist nicht das, was du bei einer 08/15-Yakiniku-Kette bekommst. Die Zunge wird dick geschnitten — etwa 8 bis 10 Millimeter — dann gesalzen und stundenlang gewürzt, bevor sie auf die sehr heiße Binchotan-Kohle kommt. Außen brät sie an und bekommt an den Rändern Röststellen; innen bleibt sie saftig und zart, ganz ohne das Gummiartige, das man mit Innereien verbinden könnte. Das Standard-Set (Teishoku) kombiniert sie mit Gerstenreis (Mugi-meshi), dessen leicht nussiger Biss die Kräftigkeit der Zunge ergänzt, einer Schale Ochsenschwanzsuppe (Tekka-jiru) mit Lauch und ein paar hausgemachten Pickles. Einfache, selbstbewusste Küche von ihrer befriedigendsten Seite.

Das Erste ist die Farbe: ein fast neongrüner Ton, der zu leuchtend wirkt, um natürlich zu sein — ist er aber. Er kommt von frischen Edamame-Bohnen, die zerstoßen und mit gerade genug Zucker gesüßt werden, um der leichten Bitterkeit die Spitze zu nehmen. Die Paste umhüllt die zähen Mochi-Reiskuchen in einer dicken Schicht; ein Bissen liefert beide Texturen auf einmal, mit einem klaren, leicht süßen, dezent nussigen Abgang. Zunda-Mochi gibt es in Sendai schon seit Jahrhunderten, aber in den letzten fünfzehn Jahren ist eine neuere Variante — der Zunda-Shake, ein kalter, dicker Milchshake mit derselben Paste — zu einem der meistfotografierten Foods in Tohoku geworden. Zunda Saryo, das den Shake erfunden hat, hat inzwischen Filialen in ganz Japan, aber die besten Versionen gibt es noch immer in Sendai.

In der Meiji-Zeit gab es in der Matsushima-Bucht so viel Plattfisch (Hirame), dass der Preis einbrach. Die Fischer vor Ort reagierten, indem sie das weiße Fleisch zerkleinerten, mit Salz zu einer glatten Paste kneteten, in die Form eines Bambusblatts (Sasa) auf einem Bambusstäbchen pressten und dämpften. Heraus kam ein Fischkuchen — fest, federnd, dezent süß — der sich viel länger hielt als roher Fisch und sich leicht verpacken ließ. Heute ist Sasa-Kamaboko eines der beliebtesten Mitbringsel und Snacks von Sendai. Pur gegessen schmeckt es klar und nach Meer. Kurz auf einem Rost gegrillt, bis es außen goldbraun wird, entwickelt es eine sanfte Rauchnote, die es wirklich schwer macht, damit aufzuhören.

Die Matsushima-Bucht bringt seit Jahrhunderten Austern hervor, und die Bedingungen sind noch immer ideal: kaltes, nährstoffreiches Wasser aus mehreren Flusszuflüssen und eine geschützte Bucht, die die Bänke vor rauer See bewahrt. Die Austern von hier sind besonders prall, mit einer tiefen, klaren Salznote und einer Süße im Abgang, die man bei pazifischen Austern nicht immer findet. Am eindrücklichsten isst du sie an einem der rustikalen Kohlegrill-Stände am Straßenrand entlang des Ufers bei Matsushima — die Schalen kommen direkt auf den heißen Rost, du wartest, bis sie aufspringen und der Dampf herausquillt, dann werden sie aufgehebelt und gleich an Ort und Stelle mit einem Spritzer Zitrone gegessen. Der Geschmack, frisch aus dem Meer und ohne jede Zugabe, ist kaum zu übertreffen.

Die Präfektur Miyagi stellt ihr eigenes Miso her — fermentiert aus regional angebauten Sojabohnen und Weizen — mit einem Geschmacksprofil, das kräftiger und herzhaft-süßer ist als die bekannte Hokkaido-Variante. Als Basis für die Ramen-Brühe, kombiniert mit Schweineknochen und einem großzügigen Schuss aromatischem Schmalz oder Hühneröl, ergibt das eine Schale mit einer schimmernden Fettschicht obenauf, einem intensiv herzhaften ersten Schluck und einer langsam aufkommenden Süße darunter. Die Nudeln sind mitteldick und gewellt und nehmen die Brühe gut mit. Übliche Toppings sind Chashu-Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und manchmal Mais. Für unter ¥1.100 fast überall ist es einer der besten ernsthaften Ramen-Stile Japans zum Preis-Leistungs-Verhältnis.

Es klingt vielleicht bescheiden, aber über den Reis und die Pickles in einem Gyutan-Set reden die Leute aus Sendai mit echtem Stolz. Hitomebore ist eine Rundkornsorte, die gezielt für das kalte Klima von Tohoku gezüchtet wurde — etwas klebriger als Koshihikari, mit einem zarten Duft und einer klaren Süße, die ihn zu einem der beliebtesten Alltagsreis-Sorten Japans macht. Im Gyutan-Set kommt er oft mit Gerste gemischt (Mugi-meshi), was einen nussigen Biss hinzufügt, der die Kräftigkeit der Zunge durchbricht. Die Pickles — meist in Miso eingelegter Daikon oder Gurkenscheiben — werden von den besseren Gyutan-Läden selbst gemacht und täglich frisch angesetzt. Sie tun genau das, was ein guter Gaumenreiniger immer tut: setzen dich zurück, damit der nächste Bissen genauso gut schmeckt wie der erste.