Que manger à Sendai
6 plats à goûter avant de repartir

Le gyutan façon Sendai n'a rien à voir avec ce qu'on trouve dans une chaîne de yakiniku lambda. La langue est coupée épaisse — entre 8 et 10 millimètres — puis salée et assaisonnée pendant des heures avant de passer sur le charbon de binchotan brûlant. L'extérieur saisit et caramélise sur les bords ; l'intérieur reste juteux et tendre, sans rien de ce côté caoutchouteux qu'on associe parfois aux abats. Le menu classique (teishoku) l'accompagne d'un riz d'orge (mugi-meshi), dont la mâche légèrement noisetée fait écho à la richesse de la langue, d'un bol de soupe de queue de bœuf (tekka-jiru) au poireau et de quelques pickles maison. Une cuisine simple et assurée, dans ce qu'elle a de plus réjouissant.

C'est la couleur qui frappe en premier : un vert presque fluo, trop éclatant pour être naturel, et qui l'est pourtant — il vient des fèves d'edamame fraîches pilées et juste assez sucrées pour atténuer leur légère amertume. La pâte enrobe les mochi élastiques d'une couche épaisse ; en une bouchée, les deux textures se révèlent d'un coup, sur une finale nette, à peine sucrée et subtilement noisetée. On fait du zunda mochi à Sendai depuis des siècles, mais ces quinze dernières années, une version plus récente — le zunda shake, un milk-shake froid et épais parfumé à cette même pâte — est devenue l'un des aliments les plus photographiés du Tohoku. Zunda Saryo, qui a lancé ce shake, a désormais des enseignes partout au Japon, mais les meilleures versions restent à Sendai.

À l'ère Meiji, la limande (hirame) était si abondante dans la baie de Matsushima que les prix se sont effondrés. Les pêcheurs du coin ont réagi en broyant la chair blanche, en la malaxant avec du sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, en la moulant en forme de feuille de bambou (sasa) sur un bâtonnet, puis en la passant à la vapeur. Le résultat : un gâteau de poisson — ferme, élastique, à peine sucré — qui se conservait bien plus longtemps que le poisson cru et se transportait sans peine. Aujourd'hui, le sasa kamaboko fait partie des souvenirs et des en-cas préférés de Sendai. Nature, il a un goût net et iodé. Légèrement grillé sur une grille jusqu'à dorer, il développe une douce note fumée qui rend franchement difficile de s'arrêter d'en manger.

La baie de Matsushima produit des huîtres depuis des siècles, et les conditions sont toujours aussi favorables : une eau froide et riche en nutriments alimentée par plusieurs rivières, et une baie abritée qui protège les parcs des grosses mers. Les huîtres élevées ici sont remarquablement charnues, avec une iode franche et profonde et une touche sucrée en finale qu'on ne retrouve pas toujours dans les huîtres du Pacifique. La façon la plus mémorable de les manger, c'est dans l'un de ces stands rustiques au charbon qui bordent le front de mer près de la ville de Matsushima — les coquilles posées directement sur la grille brûlante, qu'on surveille jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent en laissant échapper la vapeur, puis qu'on décortique et qu'on déguste sur place avec un filet de citron. Ce goût, droit sorti de la mer et sans rien ajouter, est difficile à surpasser.

La préfecture de Miyagi produit son propre miso — fermenté à partir de soja et de blé cultivés sur place — au profil plus riche et plus doux-salé que la variété bien connue de Hokkaïdo. Quand on s'en sert comme base de bouillon de ramen, associé à des os de porc et à une généreuse dose de saindoux ou d'huile de poulet parfumée, on obtient un bol couronné d'une pellicule de gras brillante, intensément savoureux dès la première gorgée, avec une douceur qui monte peu à peu en dessous. Les nouilles sont moyennement épaisses et ondulées, et accrochent bien le bouillon. Les garnitures classiques sont le porc chashu, l'oignon vert, les pousses de bambou et parfois du maïs doux. À moins de 1 100 ¥ le bol à peu près partout, c'est l'un des styles de ramen sérieux les plus avantageux du Japon.

Ça peut sembler tout simple, mais le riz et les pickles d'un menu gyutan sont des choses dont les habitants de Sendai parlent avec une vraie fierté. Le Hitomebore est une variété à grain court sélectionnée pour s'épanouir dans le climat froid du Tohoku — un peu plus collante que le Koshihikari, avec un parfum délicat et une douceur nette qui en font l'un des riz du quotidien les plus appréciés du Japon. Dans le menu gyutan, on le sert souvent mélangé à de l'orge (mugi-meshi), ce qui ajoute une mâche noisetée qui tranche avec la richesse de la langue. Les pickles — en général du daikon mariné au miso ou du concombre émincé — sont préparés maison dans les meilleures adresses de gyutan et renouvelés chaque jour. Ils font le travail de tout bon rince-bouche : te remettre à zéro pour que la bouchée suivante ait aussi bon goût que la première.