Qué comer en Sendai
6 platos que necesitas probar antes de irte

El gyutan al estilo de Sendai no es lo que encuentras en una cadena cualquiera de yakiniku. La lengua se corta gruesa —unos 8 a 10 milímetros—, luego se sala y se sazona durante horas antes de pasar por el carbón de binchotan bien caliente. Por fuera se sella y se tuesta en los bordes; por dentro queda jugosa y tierna, sin nada de esa textura gomosa que sueles asociar a la casquería. El menú estándar (teishoku) lo acompaña con arroz de cebada (mugi-meshi), cuya textura con un toque a fruto seco equilibra lo intenso de la lengua, un bol de sopa de rabo de buey (tekka-jiru) con puerro y unos cuantos encurtidos de la casa. Cocina sencilla y segura de sí misma en su versión más satisfactoria.

Lo primero que te entra es el color: un verde casi eléctrico que parece demasiado vivo para ser natural, pero lo es — viene de granos de edamame frescos machacados y endulzados con el azúcar justo para quitarle el ligero amargor. La pasta cubre los elásticos pastelitos de mochi en una capa gruesa; un solo bocado te da las dos texturas a la vez, con un final limpio, ligeramente dulce y con un toque a fruto seco. El zunda mochi se lleva haciendo en Sendai desde hace siglos, pero en los últimos quince años un formato más nuevo —el batido de zunda, un batido frío y espeso con sabor a esa misma pasta— se ha convertido en una de las comidas más fotografiadas de Tohoku. Zunda Saryo, que fue pionero con el batido, hoy tiene locales por todo Japón, pero las mejores versiones siguen estando en Sendai.

En la era Meiji, el lenguado (hirame) era tan abundante en la bahía de Matsushima que el precio se desplomó. Los pescadores de la zona respondieron triturando la carne blanca, amasándola con sal hasta formar una pasta lisa, prensándola con forma de hoja de bambú (sasa) sobre un palillo de bambú y cociéndola al vapor. El resultado fue un pastel de pescado —firme, elástico, ligeramente dulce— que se conservaba mucho más que el pescado crudo y se transportaba fácil. Hoy el sasa kamaboko es uno de los recuerdos y aperitivos más queridos de Sendai. Comido sin más, tiene un sabor limpio y a mar. Asado un poco sobre una rejilla hasta que se dora por fuera, coge un toque ahumado suave que hace que cueste de verdad parar de comer.

La bahía de Matsushima lleva siglos produciendo ostras, y las condiciones siguen siendo tan buenas como siempre: agua fría y rica en nutrientes que llega de varios ríos, y una bahía resguardada que protege los criaderos del mar abierto. Las ostras que se crían aquí son especialmente carnosas, con un sabor a mar profundo y limpio y un dulzor al final que no siempre encuentras en las ostras del Pacífico. La forma más memorable de comerlas es en uno de esos puestos rústicos de carbón a pie de carretera que se alinean junto al mar en la localidad de Matsushima — las conchas se ponen directamente sobre la parrilla caliente, se vigilan hasta que se abren de golpe y sale el vapor, y entonces se abren del todo y se comen ahí mismo con un chorrito de limón. El sabor, recién salido del mar y sin nada añadido, es difícil de mejorar.

La prefectura de Miyagi produce su propio miso —fermentado a partir de soja y trigo de la zona— con un perfil de sabor más intenso y con más dulzor sabroso que la conocida variedad de Hokkaido. Cuando se usa como base del caldo de ramen, combinado con huesos de cerdo y un buen chorro de manteca o aceite de pollo aromáticos, el resultado es un bol con una capa brillante de grasa por encima, un primer sorbo intensamente sabroso y un dulzor que va creciendo poco a poco por debajo. Los fideos son medianamente gruesos y ondulados, y se agarran bien al caldo. Los ingredientes habituales son chashu (cerdo), cebolleta, brotes de bambú y a veces maíz dulce. A menos de ¥1.100 el bol casi en todas partes, es uno de los estilos de ramen serio con mejor relación calidad-precio de Japón.

Puede sonar humilde, pero el arroz y los encurtidos de un menú de gyutan son cosas de las que la gente de Sendai habla con auténtico orgullo. El Hitomebore es una variedad de grano corto desarrollada justamente para crecer bien en el clima frío de Tohoku — un poco más pegajoso que el Koshihikari, con un aroma suave y un dulzor limpio que lo convierten en uno de los arroces del día a día más queridos de Japón. En el menú de gyutan suele venir mezclado con cebada (mugi-meshi), lo que aporta una textura con toque a fruto seco que corta lo intenso de la lengua. Los encurtidos —normalmente daikon en miso o pepino en rodajas— los preparan en casa los mejores locales de gyutan y los renuevan a diario. Hacen lo mismo que un buen limpiador de paladar: te resetean para que el siguiente bocado sepa igual de bien que el primero.