อาหารจางเจียเจี้ยต้นตำรับ
รสภูเขาที่รมควัน หมักดอง และเผ็ดหอม

จานที่ต้องสั่งเป็นจานแรกถ้าอยากรู้จักเมืองนี้ — หม้อแห้งที่เอาหลายอย่างมาผัด-เคี่ยวรวมในหม้อเดียว มักมีหมูรมควัน เครื่องในวัว หัวไชเท้า และเต้าหู้ ปรุงกับพริกแบบแห้งไม่มีน้ำซุป มีตำนานจากสมัยราชวงศ์หมิงรัชศกเจียจิ้ง (ราวปี 1555) ว่าเป็น "อาหารรวม (合菜)" ที่ทหารถู่เจียรีบกินก่อนถูกเกณฑ์ไปรบ คนจางเจียเจี้ยต่อคิวกินกันทุกวัน กินแบบแห้งคู่ข้าวก่อน บางร้านค่อยเติมน้ำซุปให้เป็นหม้อไฟ — อ่านฉบับเต็ม

รสประจำตัวของอาหารภูเขาถู่เจีย — หมู (รวมถึงไส้กรอก ไก่ และปลา) หมักเกลือแล้ว แขวนรมควันบนเตาฟืนเป็นสัปดาห์ถึงเป็นเดือน จนเนื้อแน่น สีเข้ม กลิ่นควันลึก เป็นวิธีถนอมอาหารผ่านฤดูหนาวที่ไม่มีตู้เย็น เวลากินหั่นบางผัดกับ กระเทียมต้น พริกแห้ง หรือหน่อไม้แห้ง ความเค็ม-ควัน-มันตัดกับความหอมของพริกได้กำลังดี เป็นวัตถุดิบที่บ้านถู่เจียทุกหลังมีติดเตา และเป็นพระเอกในซานเซี่ยกัวด้วย — อ่านในคู่มืออาหารถู่เจีย

หัวใจของการถนอมอาหารแบบถู่เจีย — เอา ปลาและเนื้อหมูคลุกรำข้าว (糟) เกลือ และข้าวคั่ว แล้วหมักในไหเป็นเดือนถึงเป็นปี จนได้รสเปรี้ยวลึกจากการหมัก เวลากินนำมาทอดหรือนึ่ง เนื้อแน่นรสเปรี้ยว-เค็ม-หอมข้าวคั่ว เป็นรสที่คนนอกเซียงซีไม่คุ้นแต่คนถู่เจียรักมาก เกิดจากภูมิปัญญายุคที่ไม่มีตู้เย็นและต้องเก็บโปรตีนไว้กินทั้งหนาว เป็นจานที่เล่าวิถีชีวิตบนเขาได้ดีที่สุดจานหนึ่ง ถ้าอยากเจอรสถู่เจียแท้ๆ ต้องลอง — อ่านในคู่มืออาหารถู่เจีย

ของแห้งประจำเตาฟืนถู่เจียอีกอย่าง — เอา เต้าหู้บดผสมเลือดหมู เนื้อหมูสับ และเครื่อง ปั้นเป็นก้อนแล้ว รมควันให้แห้ง ได้ก้อนสีเข้มเนื้อแน่นกลิ่นควัน เวลากินหั่นบางผัดกับกระเทียมต้นและพริก หรือใส่ในซานเซี่ยกัว รสเค็ม-ควัน-หนึบ คล้ายไส้กรอกรมควันแต่เนื้อแน่นกว่า เป็นของถนอมอาหารที่บ้านถู่เจียทำกินช่วงเชือดหมูปีใหม่ และเป็นวัตถุดิบประจำในจานผัดของภูเขา — อ่านในคู่มืออาหารถู่เจีย

ของป่าชั้นดีที่หากินยากที่สุดของจางเจียเจี้ย — อวี๋นเอ่อร์ คือเห็ดดำป่าที่ขึ้นเกาะตามหน้าผาหินสูงชันของอู่หลิงหยวน ต้องปีนเก็บจากผาจึงหายากและราคาแพงกว่าเห็ดทั่วไปหลายเท่า เนื้อกรุบหนึบคล้ายเห็ดหูหนูแต่หนากว่า มักนำไป ต้มซุปกับไก่บ้านหรือเป็ดแก่ น้ำซุปใสหวานจากของป่า เป็นจานที่คนถู่เจียเสิร์ฟรับแขกคนสำคัญ ถ้าเห็นในเมนูแล้วงบถึงควรลองสักครั้ง เพราะหากินนอกเซียงซีได้ยากมาก — อ่านในคู่มืออาหารถู่เจีย

ตัวแทนของสายรสเผ็ดหูหนานในจางเจียเจี้ย — เอา หัวปลาหัวโตผ่าครึ่ง วางราดด้วย พริกสับหมัก (剁椒) สีแดงสด กระเทียม ขิง แล้ว นึ่งจนสุก ราดน้ำมันร้อนทับอีกที เนื้อปลาส่วนแก้มและหัวนุ่มฉ่ำ รสเผ็ดหอมจากพริกหมักตัดความคาว เป็นจานกลางที่สั่งมาแชร์ทั้งโต๊ะคู่ข้าวสวย ความเผ็ดเป็นแบบหูหนานคือเผ็ดหอมไม่ชาลิ้น ใครไม่กินเผ็ดมากบอกร้าน 微辣 (เผ็ดน้อย) ได้ — อ่านในคู่มืออาหารเผ็ดหูหนาน

รสภูเขาแบบเบาๆ ที่ควรมีในมื้อ — เขาเซียงซีอุดมด้วย หน่อไม้ป่า (山笋) ที่นำมาผัดกับหมูรมควันลาโร่วได้กลิ่นควันหอมตัดกับความกรอบหวานของหน่อ และ ผักภูเขาตามฤดู (野菜) หลายชนิดที่นำมาผัดหรือต้มซุป บางฤดูมีหน่อไม้แห้งเก็บไว้ผัดทั้งปี เป็นจานที่ราคาไม่แพงแต่ได้รสป่าแท้ๆ และช่วยบาลานซ์มื้อที่เต็มไปด้วยเนื้อรมควันและของเผ็ด คนถู่เจียกินผักป่าเป็นเรื่องปกติของชีวิตบนเขา

อาหารพื้นบ้านที่คนถู่เจียกินกันทุกบ้านมาแต่ไหนแต่ไร — เอา ถั่วเหลืองบดละเอียดต้มรวมกับผักเขียวสับ (เช่นผักกาดหรือผักดอง) ได้หม้อข้นๆ สีขาวอมเขียว รสนวลหอมถั่ว บางบ้านใส่พริกหรือหมูสับเพิ่ม คนถู่เจียมีคำพูดว่า "เหอจาวันละมื้อ อายุยืนเก้าสิบเก้า" เป็นอาหารที่อิ่มท้อง ราคาถูก และนวลสบายปาก ตัดกับจานเผ็ดอื่นได้ดี ใครกินเผ็ดมาทั้งวันสั่งเหอจามาพักลิ้นกำลังพอดี — อ่านในคู่มืออาหารถู่เจีย

ของหวานและของว่างที่ปิดมื้ออาหารภูเขาได้สวย — ฉือป่า ทำจาก ข้าวเหนียวนึ่งแล้วตำในครกจนเหนียวหนึบ ปั้นเป็นแผ่นหรือก้อน แล้ว ย่างบนเตาถ่านหรือทอด จนผิวกรอบเหลือง ข้างในนุ่มหนึบ กินคู่กับน้ำตาล ถั่วป่น หรืองา หอมข้าวกรุ่นๆ ตามตลาดและประตูอุทยานมีแผงย่างฉือป่าสดๆ ให้เดินกินร้อนๆ ดั้งเดิมคนถู่เจียตำฉือป่ากันช่วงปีใหม่เป็นพิธี เป็นของกินที่เด็กชอบและนักท่องเที่ยวซื้อกินเล่นเยอะ — อ่านในคู่มือของว่าง