อาหารหูหนานเผ็ดที่จางเจียเจี้ย
เผ็ดหอมเปรี้ยว ไม่ใช่ชาลิ้นแบบเสฉวน

นี่คือ จานเรือธงของอาหารหูหนาน ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ใช้หัวปลาหัวโตตัวใหญ่ผ่าครึ่ง ราดด้วย ตั๋วเจียว (剁椒) — พริกแดงสดสับละเอียดหมักเกลือ บางร้านใส่ทั้งพริกแดงและพริกเหลืองดองสองสี โรยกระเทียมขิงต้นหอม แล้วนึ่งจนเนื้อปลาสุกนุ่มเด้ง เนื้อปลาหวานสดดูดรสพริกเค็มหอมเข้าไปเต็มๆ เผ็ดจัดจ้านแต่ไม่ชาลิ้น คนนิยมสั่ง เส้นหมี่หรือเส้นข้าวมาคลุกน้ำพริกที่ก้นจานต่อจนหมด จานนี้เผ็ดพอตัว ถ้าไม่อยากเผ็ดมากบอกร้านว่าลดพริก (少辣) ได้

ของเรียบง่ายที่สุดแต่ติดใจที่สุดจานหนึ่ง — เอา พริกเขียวสดเผาไฟให้ผิวพองหอมไหม้นิดๆ แล้ว ตำในครกกับกระเทียม เกลือ และน้ำมัน บางบ้านใส่มะเขือยาวเผา หรือใส่ไข่เยี่ยวม้า (擂辣椒皮蛋) เป็นเครื่องเคียงประจำโต๊ะของชาวหูหนานที่กินคลุกข้าวเปล่าได้ทั้งจาน รสเผ็ดหอมจากพริกเผา หอมกระเทียม สดและดิบกว่าพริกผัด เป็นตัวอย่างที่ชัดที่สุดว่าหูหนานรักพริกแค่ไหน — ขนาดเครื่องเคียงยังเป็นพริกล้วน ลองตักนิดเดียวคลุกข้าวก่อน เผ็ดกว่าที่คิด

เทคนิค กันเปียน (干煸 ผัดแห้ง) คือผัดไฟแรงโดยใช้น้ำมันน้อย จน ผิวถั่วเหี่ยวย่นและหอมไหม้ แล้วผัดต่อกับหมูสับ พริกแห้ง กระเทียม และพริกดองหั่นซอย ได้ถั่วฝักยาวที่กรอบนอกนุ่มใน หอมเครื่อง เผ็ดกำลังดี เค็มนิดๆ จากเต้าซีดำ เป็นจานผักที่ลงข้าวได้เรื่อยๆ และเป็นหนึ่งในจานที่เผ็ด "น้อยที่สุด" ในบรรดาจานหูหนานแท้ๆ เลยเหมาะเป็นจานเริ่มต้นสำหรับคนที่ยังไม่ชินเผ็ด สั่งคู่จานเผ็ดจัดอย่างหัวปลาไว้สลับกินได้ดี

ถ้าจะเลือกจานเดียวที่บอกว่าอาหารบ้านสวนหูหนานเป็นยังไง ก็จานนี้ — หมูสามชั้นหั่นบางผัดไฟแรงกับพริกหยวกเขียว (พริกชี้ฟ้าหวานๆ ที่เผ็ดนิดๆ) พริกดอง กระเทียม และเต้าซี ปรุงรสเค็มหอมนัวๆ หมูมันกำลังดี พริกหยวกกรอบหวานปนเผ็ด เป็นจานที่คนหูหนานกินกับข้าวแทบทุกมื้อ ความเผ็ดมาจากพริกหยวกและพริกดองเป็นหลัก ไม่ได้เผ็ดสุดขีดเหมือนหัวปลา แต่ก็เผ็ดกว่าที่คนนอกหูหนานคุ้น เป็นจานที่สั่งง่าย อร่อยชัวร์ และลงข้าวที่สุด

ไก่บ้านสับชิ้นพอดีคำ ผัดไฟแรงกับ พริกแห้งกองโต กระเทียม ขิง และพริกดอง จนเนื้อไก่หอมเกรียมขอบ เผ็ดหอมคลุกเคล้าน้ำมันพริก เวอร์ชันหูหนานจะเน้นพริกสดและพริกดองมากกว่าเวอร์ชันเสฉวนที่ใส่ฮัวเจียวให้ชา จึงเผ็ดตรงๆ ไม่ชาลิ้น เนื้อไก่บ้านเหนียวหนึบมีรสชาติ เป็นจานกับแกล้มและกับข้าวที่นิยมมาก บางร้านทำเผ็ดมากจนต้องเขี่ยพริกออกบ้าง ถ้าไม่อยากเผ็ดจัดสั่งลดพริก (少辣) หรือถามว่าเผ็ดมากไหมก่อนสั่งจะดีกว่า

หูหนานคือดินแดนของ การดอง — ผักกาดดอง ถั่วฝักยาวดอง และที่สำคัญคือ พริกดอง (酸辣椒/剁辣椒) พริกสดหมักเกลือจนเปรี้ยว ที่ใช้ทั้งปรุงและเป็นเครื่องจิ้ม ผักดองเปรี้ยวเหล่านี้คือเหตุผลที่อาหารหูหนานมีมิติ "เปรี้ยว" (ซวนล่า) ไม่ใช่เผ็ดอย่างเดียว เอามาผัดกับหมูสับหรือเนื้อสัตว์ก็ได้จานเปรี้ยวเผ็ดเปิดปาก หรือวางข้างจานไว้ตักตัดเลี่ยนของมัน คนหูหนานขาดพริกดองไม่ได้พอๆ กับคนไทยขาดน้ำปลาพริก ลองตักผักดองคลุกข้าวสลับจานเผ็ดจัดจะช่วยให้กินได้นานขึ้น

นอกจากหัวปลานึ่ง คนหูหนานยังเอา ปลาน้ำจืดตัวเล็กมาทอดให้ผิวกรอบแล้วผัดกับพริกสด พริกดอง กระเทียม และต้นหอม ได้ปลาหอมเครื่อง เนื้อแน่น เผ็ดหอมฉุน บางร้านทำแบบเปรี้ยวเผ็ด (酸辣) ใส่ผักดองเข้าไปด้วย จานนี้เผ็ดน้อยกว่าหัวปลานึ่งเล็กน้อยและกินเพลินกับข้าว แต่ถ้าอยากกินปลาแบบ ไม่เผ็ดเลย ให้สั่งปลานึ่งซีอิ๊ว (清蒸鱼) แทน จะได้รสปลาหวานสดล้วนๆ เป็นทางเลือกพักลิ้นที่ดีในมื้อที่สั่งจานเผ็ดมาหลายอย่าง

ถ้ามากันหลายคนและบางคนกินเผ็ดไม่ได้ ไม่ต้องห่วง — ร้านหูหนานมีจาน ไม่เผ็ดให้สั่งคู่ไว้สลับเสมอ ที่แนะนำคือ ปลานึ่งซีอิ๊ว (清蒸鱼) ผักลวก/ผักผัดน้ำมันหอย (清炒时蔬) ไข่เจียวมะเขือเทศ (番茄炒蛋) ซุปใส (例汤) และเต้าหู้ตุ๋น จานพวกนี้รสกลมกล่อม ไม่มีพริก ช่วยพักลิ้นและให้คนไม่กินเผ็ดอิ่มได้สบาย เคล็ดลับคือสั่งจานเผ็ดสลับจานไม่เผ็ดครึ่งต่อครึ่ง บวกข้าวสวยเยอะๆ แล้วทั้งโต๊ะจะกินมีความสุข ไม่ว่าใครจะสู้เผ็ดได้แค่ไหน