จางเจียเจี้ยกินอะไร
11 จานหูหนาน-ถู่เจียเผ็ดหอมเปรี้ยว

จานประจำเมืองที่ทุกคนต้องลอง — หม้อแห้งสามอย่างรวมในหม้อเดียว เอา หมูรมควัน (腊肉) เครื่องในวัว หัวไชเท้า เต้าหู้ และของอื่นมาผัด-เคี่ยวรวมกันกับพริกแห้งพริกสดแบบ แห้งไม่มีน้ำซุป มีตำนานว่ามาจากสมัยราชวงศ์หมิง ตอนทหารถู่เจียจะออกรบเลยโยนทุกอย่างที่มีรวมหม้อเดียวกินก่อนเดินทาง จึงเรียกว่า 合菜 (อาหารรวม) วิธีกินคือกินแบบแห้งคู่ข้าวสวยก่อน บางร้านค่อยเติมน้ำซุปทีหลังให้กลายเป็นหม้อไฟ รสเผ็ดหอมจัดจ้าน กินกันได้ทั้งโต๊ะ

รสประจำตัวของอาหารภูเขาถู่เจีย — เอาหมู (รวมถึงไส้กรอก ไก่ และปลา) มา หมักเกลือแล้วแขวนรมควันบนเตาฟืนเป็นสัปดาห์ถึงเป็นเดือน จนเนื้อแน่น สีเข้ม กลิ่นควันเข้มข้น เป็นวิธีถนอมอาหารผ่านฤดูหนาวบนเขาที่ไม่มีตู้เย็น เวลากินจะหั่นบางผัดกับ กระเทียมต้น พริกแห้ง หรือหน่อไม้แห้ง ความเค็ม-ควัน-มันของหมูตัดกับความหอมของพริกได้กำลังดี เป็นจานที่บ้านถู่เจียทุกหลังมีติดเตาไว้

ของป่าชั้นดีที่หากินยากที่สุดของจางเจียเจี้ย — อวี๋นเอ่อร์ คือเห็ดดำป่าที่ขึ้นเกาะตามหน้าผาหินสูงชันของอู่หลิงหยวน ต้องปีนเก็บจากผาจึงหายากและราคาแพงกว่าเห็ดทั่วไปหลายเท่า เนื้อกรุบหนึบคล้ายเห็ดหูหนูแต่หนากว่า มักนำไป ต้มซุปกับไก่บ้านหรือเป็ดแก่ น้ำซุปใสหวานจากของป่า เป็นจานที่คนถู่เจียเสิร์ฟรับแขกคนสำคัญ ถ้าเห็นในเมนูแล้วงบถึงก็ควรลองสักครั้ง เพราะหากินนอกเซียงซีได้ยากมาก

หัวใจของการถนอมอาหารแบบถู่เจีย — เอา ปลาและเนื้อหมูคลุกรำข้าว (糟) เกลือ และข้าวคั่ว แล้วหมักในไหเป็นเดือนถึงเป็นปี จนได้รสเปรี้ยวลึกจากการหมัก เวลากินนำมาทอดหรือนึ่ง เนื้อแน่นรสเปรี้ยว-เค็ม-หอมข้าวคั่ว เป็นรสที่คนนอกเซียงซีไม่คุ้นแต่คนถู่เจียรักมาก เกิดจากภูมิปัญญายุคที่ไม่มีตู้เย็นและต้องเก็บโปรตีนไว้กินทั้งหนาว เป็นจานที่เล่าเรื่องวิถีชีวิตบนเขาได้ดีที่สุดจานหนึ่ง

จานหูหนานที่ดังที่สุดและหากินได้ทั่วจางเจียเจี้ย — เอา หัวปลาหัวโตผ่าครึ่ง วางราดด้วย พริกสับหมัก (剁椒) สีแดงสด กระเทียม ขิง แล้ว นึ่งจนสุก ราดน้ำมันร้อนและซีอิ๊วทับอีกที เนื้อปลาส่วนแก้มและหัวนุ่มฉ่ำ รสเผ็ดหอมจากพริกหมักตัดความคาว เป็นจานกลางที่สั่งมาแชร์ทั้งโต๊ะคู่ข้าวสวย ความเผ็ดเป็นแบบหูหนานคือเผ็ดหอมไม่ชาลิ้น ใครไม่กินเผ็ดมากบอกร้านให้ 微辣 (เผ็ดน้อย) ได้

ของแห้งประจำเตาฟืนถู่เจียอีกอย่าง — เอา เต้าหู้บดผสมเลือดหมู เนื้อหมูสับ และเครื่อง ปั้นเป็นก้อนแล้ว รมควันให้แห้ง ได้ก้อนสีเข้มเนื้อแน่นกลิ่นควัน เวลากินหั่นบางผัดกับกระเทียมต้นและพริก หรือใส่ในซานเซี่ยกัว รสเค็ม-ควัน-หนึบ คล้ายไส้กรอกรมควันแต่เนื้อแน่นกว่า เป็นของถนอมอาหารที่บ้านถู่เจียทำกินช่วงเชือดหมูปีใหม่ และเป็นวัตถุดิบประจำในจานผัดของภูเขา

อาหารพื้นบ้านที่คนถู่เจียกินกันทุกบ้านมาแต่ไหนแต่ไร — เอา ถั่วเหลืองบดละเอียดต้มรวมกับผักเขียวสับ (เช่นผักกาดหรือผักดอง) ได้หม้อข้นๆ สีขาวอมเขียว รสนวลหอมถั่ว บางบ้านใส่พริกหรือหมูสับเพิ่ม คนถู่เจียมีคำพูดว่า "เหอจาวันละมื้อ อายุยืนเก้าสิบเก้า" เป็นอาหารที่อิ่มท้อง ราคาถูก และนวลสบายปาก ตัดกับจานเผ็ดอื่นได้ดี ใครกินเผ็ดมาทั้งวันสั่งเหอจามาพักลิ้นกำลังพอดี

ของภูเขาที่ขายอยู่ทั่วประตูอุทยาน — เก๋อเกิน (คุดสุ) คือรากพืชภูเขาที่นำมาทำได้หลายอย่าง แป้งคุดสุ (葛根粉) ชงน้ำร้อนได้เครื่องดื่มข้นใส เยลลี่คุดสุ (葛根糕) เนื้อใสหนึบเย็นชื่นใจ ไปจนของว่างอบแห้ง คนท้องถิ่นถือเป็นของกิน "เพื่อสุขภาพ" และเป็นของฝากยอดนิยมแถวอุทยาน รสจืดอมหวานนิดๆ บอกตรงๆ ว่าของขายหน้าประตูอุทยานราคาสูงกว่าในตลาดเมือง ถ้าอยากซื้อเป็นของฝากซื้อในเมืองคุ้มกว่า

ของกินเทศกาลของถู่เจียที่กลายเป็นของว่างริมถนน — ฉือป่า ทำจาก ข้าวเหนียวนึ่งแล้วตำในครกจนเหนียวหนึบ ปั้นเป็นแผ่นหรือก้อน แล้ว ย่างบนเตาถ่านหรือทอด จนผิวกรอบเหลือง ข้างในนุ่มหนึบ กินคู่กับน้ำตาล ถั่วป่น หรืองา หอมข้าวกรุ่นๆ ตามตลาดและประตูอุทยานจะมีแผงย่างฉือป่าสดๆ ให้เดินกินร้อนๆ ดั้งเดิมคนถู่เจียตำฉือป่ากันช่วงปีใหม่เป็นพิธี เป็นของกินที่เด็กๆ ชอบและนักท่องเที่ยวซื้อกินเล่นกันเยอะ

รสภูเขาแบบไม่เผ็ดที่ควรสั่งคั่นมื้อ — เขาเซียงซีอุดมไปด้วย เห็ดป่าหลายชนิด ตามฤดู นำมา ตุ๋นกับไก่บ้าน (土鸡) ที่เลี้ยงปล่อยบนเขา เคี่ยวไฟอ่อนจนเนื้อไก่นุ่มและน้ำซุปหวานหอมจากเห็ด รสใส อุ่น ไม่เผ็ด ตัดกับของเผ็ดหูหนานได้ดี บางหม้อใส่เห็ดหินผาอวี๋นเอ่อร์ด้วยถ้างบถึง เป็นจานที่ได้กลิ่นป่าและความอบอุ่นของอาหารภูเขาเต็มๆ เหมาะกับมื้อเย็นวันที่เดินเขามาทั้งวันแล้วอยากกินอะไรนวลๆ

ปิดท้ายด้วยของหวานจากภูเขา — เซียงซีปลูก กีวี (猕猴桃) ลูกเล็กรสเปรี้ยวอมหวานเข้มข้นกว่ากีวีนำเข้า ตามฤดู (ราวปลายฝนต้นหนาว) จะมีขายสดและทำเป็น กีวีอบแห้ง น้ำกีวี และไวน์กีวี เป็นของฝาก นอกจากนี้ยังมี ลูกพลับตากแห้ง (柿饼) น้ำผึ้งภูเขา และผลไม้ป่าตามฤดูขายทั่วประตูอุทยานและตลาดเมือง รสหวานธรรมชาติ เป็นของกินเล่นและของฝากที่เบาท้องหลังมื้อเผ็ด ซื้อในตลาดเมืองราคาถูกกว่าหน้าอุทยาน