อาหารชนเผ่าถู่เจีย
8 จานภูเขารมควันและหมักดอง

นี่คือเสาหลักของครัวถู่เจียและภาพจำของการถนอมอาหารบนภูเขา ชาวบ้านเอา หมูสามชั้น (รวมถึงไส้กรอก ไก่ และปลา) มาคลุกเกลือและเครื่องหมักก่อน แล้ว แขวนเหนือเตาฟืนในบ้านให้ควันไม้รมต่อเนื่องเป็นสัปดาห์ถึงเป็นเดือน ควันค่อยๆ ไล่ความชื้นจนเนื้อแน่น สีเข้มออกน้ำตาลแดง และได้กลิ่นควันไม้ติดลึกถึงเนื้อใน เวลากินมักหั่นแผ่นบางผัดกับต้นกระเทียม พริกแห้ง หรือผักภูเขา รสเค็ม-ควัน-มันกำลังดี เป็นรสที่ชาวจางเจียเจี้ยผูกพันที่สุดจานหนึ่ง

อีกหนึ่งภูมิปัญญาถนอมอาหารของถู่เจีย — เอา ปลาน้ำจืดสดคลุกกับรำข้าวคั่ว (糟) แล้วหมักในไหปิดสนิทนานเป็นเดือนๆ จนได้รสเปรี้ยวจากการหมักตามธรรมชาติ มักทำกันในหน้าร้อนเพราะเก็บได้นานและไม่ต้องพึ่งความเย็น เวลากินจะเอามา ทอดหรือผัดกับน้ำมันชาท้องถิ่น รสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็มและหอมรำข้าว เนื้อปลาแน่นไม่คาว คนไทยที่คุ้นกับปลาส้มจะกินได้สบายเพราะหลักการคล้ายกันคือหมักให้เปรี้ยว เป็นรสหมักดองที่ติดใจง่ายกว่าที่คิด

พี่น้องของปลาดอง แต่เปลี่ยนเป็นหมู — ชาวถู่เจียเอา หมูสามชั้นหั่นชิ้นคลุกรำข้าวและเกลือ แล้วหมักในไหจนเปรี้ยว เก็บไว้กินได้ยาวข้ามฤดูหนาว เวลากินเอามาผัดให้หอม รสจะ เปรี้ยวอมเค็ม มันนิดๆ และหอมรำข้าว ความเปรี้ยวช่วยตัดความมันของหมูสามชั้นได้พอดี กินกับข้าวสวยเพลินมาก จานนี้กับปลาดองคือคู่หูที่อธิบายครัวหมักดองของถู่เจียได้ดีที่สุด — ไม่ใช่รสจัดจ้าน แต่เป็นรสลึกที่มาจากเวลาและการหมัก

ฟังชื่อแล้วอาจตกใจ แต่นี่คือของกินบ้านๆ ที่ชาวถู่เจียทำกินกันมานาน — เอา เต้าหู้บดผสมกับเลือดหมูและเครื่อง ปั้นเป็นก้อน แล้ว รมควันบนเตาฟืนหรือตากแห้ง เหมือนลาโร่ว จนได้ก้อนสีเข้มเนื้อแน่น เวลากินหั่นแผ่นผัดกับลาโร่ว ต้นกระเทียม และพริก รสจะ หอมควัน เค็มกลมกล่อม เนื้อหนึบ ไม่มีกลิ่นคาวอย่างที่กลัว เป็นอีกหนึ่งวิธีถนอมอาหารที่ฉลาดของถู่เจีย คือไม่ทิ้งของให้เปล่าและเปลี่ยนเป็นกับข้าวเก็บได้นาน ลองเปิดใจสักคำจะเข้าใจครัวภูเขา

นี่คือของป่าชั้นดีที่สุดของจางเจียเจี้ย — อิ๋นเอ่อร์ (岩耳) หรือ "เห็ดหู" หินผา เป็น เชื้อราดำที่ขึ้นตามหน้าผาหินทรายชื้นในเขตอู่หลิงหยวน รูปร่างคล้ายใบหูเลยได้ชื่อนี้ บอกตรงๆ ว่ามัน แพงและหายากจริง เพราะต้องปีนหน้าผาสูงไปแกะทีละแผ่น เก็บได้ครั้งละไม่มาก ชาวถู่เจียมักเอามา ตุ๋นซุปกับไก่บ้านหรือเป็ด ได้น้ำซุปหอมลึกและเนื้อเห็ดกรุบลื่น ถ้าเจอในเมนูราคาจะสูงกว่าจานทั่วไปพอควร แต่เป็นรสภูเขาแท้ๆ ที่หากินที่อื่นยาก ถือเป็นจานพิเศษที่ควรลองสักครั้งถ้างบถึง

ถ้าลาโร่วคือด้านหนักของครัวถู่เจีย เฮ่อจาคือด้านที่อบอุ่นและเบาท้องที่สุด — เอา ถั่วเหลืองโม่ละเอียดแล้วต้มรวมกับผักป่าหรือผักใบเขียวสับ เคี่ยวจนข้นเนียนเป็นหม้อ บางบ้านใส่พริกนิดหน่อยให้มีรสเผ็ดหอม รสจะ นวลมันจากถั่วเหลือง หอมผัก และอุ่นท้อง ชาวถู่เจียกินเฮ่อจาเป็นอาหารประจำวันมาแต่ไหนแต่ไร มีคำพูดท้องถิ่นว่า "วันไม่กินเฮ่อจา ใจคอไม่สบาย" สะท้อนว่ามันคืออาหารปลอบใจของคนภูเขาจริงๆ เหมาะสั่งมาเป็นหม้อกลางโต๊ะให้ทุกคนตักแบ่ง

เก๋อเกิน (葛根) คือ รากของเครือเขาชนิดหนึ่งที่ขึ้นในป่าภูเขา ชาวถู่เจียขุดมาบดทำเป็นแป้ง แล้วแปรรูปได้หลายอย่าง — ที่นิยมคือเอ แป้งเก๋อเกินมาละลายน้ำร้อนคนจนได้วุ้นใสๆ ราดน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เนื้อลื่นเย็น กินแล้วชื่นใจ บางที่ทำเป็นขนมหรือชาเก๋อเกินขาย คนจีนถือว่าเก๋อเกินเป็นของบำรุงคลายร้อน เลยขายกันเกลื่อนรอบทางเข้าอุทยานในรูปแบบแป้ง วุ้น และของกินเล่นเพื่อสุขภาพ เป็นของพื้นเมืองที่ซื้อกลับเป็นของฝากได้ และเป็นรสหวานเบาๆ ที่ต่างจากของหวานทั่วไป

ปิดท้ายด้วยของพื้นเมืองที่ผูกกับเทศกาลของถู่เจีย — ฉือปา (糍粑) คือ ข้าวเหนียวนึ่งแล้วตำในครกจนเหนียวเนียน ปั้นเป็นแผ่นกลม ตามประเพณีจะตำกันช่วงปีใหม่และงานสำคัญ เป็นภาพคนในหมู่บ้านผลัดกันตำข้าวด้วยสาก เวลากินเอามา ย่างบนเตาฟืนจนผิวพองกรอบ หรือทอดให้เหลือง แล้วจิ้มน้ำตาลหรือถั่วป่น เนื้อข้างในจะหนึบหนับยืดๆ หอมข้าวเหนียว ร้อนๆ อร่อยมาก หากินได้ตามแผงของกินรอบอุทยานและในเมือง เป็นของกินเล่นอุ่นๆ ที่เข้ากับอากาศเย็นบนภูเขาที่สุด