离开别府前一定要吃的 6 样
按「有多无可取代的本地味」来排序——这些菜的做法，你在别处几乎找不到一模一样的。
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想象你能想到最轻盈的鸡肉天妇罗——再让它轻盈一点点，就是鸡天。先把鸡肉用酱油、姜和蒜腌过，再裹上薄薄打发的天妇罗面糊，快速油炸到面衣鼓起、一咬就碎。里面依旧多汁。吃的时候蘸柚子醋（柑橘酱油），再抹一道呛口的黄芥末。大分人为了「谁先发明的」争了几十年；北滨街的东洋轩拿出的说法最有说服力。尝过一次，你会纳闷为什么日本其他地方不这么做。
2
在铁轮地区，蒸汽全天候从地面的裂缝里喷出。从 17 世纪起，居民就把装着食物的竹篮架在这些喷气孔上——鸡肉、生蚝、虾、鸡蛋、红薯、玉米，还有一种浓郁的焦糖布丁，叫做地狱蒸布丁。所有食材在约 100°C 下 5 到 15 分钟就蒸好，不加一滴油，食材和蒸汽之间毫无阻隔。味道极其清甜。玉米吃起来像你这辈子吃过最好的玉米。布丁绵密扎实，带点烟熏感，每杯 ¥300–400。
3
这就是大多数游客专程来铁轮体验的项目——而且名不虚传。你在隔壁店铺挑食材：虾、蛤蜊、鸡肉、豆腐、蔬菜、红薯。付蒸制费。工作人员会教你怎么把木蒸笼架到真正的火山喷气孔上。十到十五分钟后掀开盖子，就是熟得恰到好处、味道干净、别的做法都难以复制的食物。店里挂着大大的韩文招牌，因为韩国游客很早就发现了这地方，口碑传得很快。周末排队是真的。
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有人曾经这样跟我形容团子汁：「就是大分人家里有人远行归来时会煮的那道菜。」它当得起这句话。一锅浓郁的味噌汤，比别处常见的清汤更深更厚，里头放着宽扁的小麦面条——比乌冬更宽、更有嚼劲——配上白萝卜、红薯、牛蒡、菇类，有时还有鸡肉或猪肉。面条嚼起来恰到好处，汤汁裹住每一根。一碗就很饱。价格 ¥600–900，凉爽的傍晚泡完别府某处露天温泉后来上一碗，那股从里暖到外的感觉特别对味。
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正餐前或两餐之间，铁轮街头的摊位有两样值得停下来尝尝。温泉蛋（温泉卵）是直接用温泉水在 68–70°C 下慢煮的鸡蛋——蛋白凝成丝滑、会颤动的布丁状，蛋黄保持鲜橙色、绵滑而不发干。一颗 ¥150–200，吃起来干净，带点淡淡矿物味，和水煮蛋完全两回事。蒸玉米从火山喷气孔里取出，比水煮玉米更甜、味道更浓，因为蒸汽穿透玉米粒却不会把味道冲淡。每根 ¥350–400，站在路边吃。每一口都值。
6
别府冷面始于 1950 年前后，一位曾在中国东北生活过的厨师开了家面馆，把韩式冷面改成本地口味。面条用荞麦粉混马铃薯淀粉制成——比拉面更弹更扎实。冷的，泡在清澈、层次微妙的汤底里，配卤牛肉、泡菜、半熟蛋和芝麻。凉汤、弹牙、微辣、鲜味这几样合在一起，泡了一整个下午温泉之后吃，正是时候。另外，丰后水道的海鲜——比目鱼、鲷鱼、松叶蟹——每天在北滨市场上岸，傍晚起就出现在居酒屋的菜单上。