別府で食べるべきもの
湯けむりが晴れる前に食べたい6品

想像しうるいちばん軽い鶏天ぷらを思い浮かべて——そこからもう少し軽くしてみてください。とり天は、しょうゆ・しょうが・にんにくで下味をつけた鶏肉から始まります。それを薄く泡立てた天ぷら衣でくるみ、衣がふくらんでパリッと割れるまで一気に揚げます。中はジューシーなまま。ポン酢（柑橘じょうゆ）にひと筋のからしを添えていただきます。大分では誰が考案したかを何十年も言い合っていますが、北浜通りの東洋軒の主張がいちばん信ぴょう性があります。一度食べれば、なぜ日本のほかの土地がこのやり方をしていないのか不思議になるはずです。

鉄輪地区では、地面の割れ目から24時間蒸気が噴き出しています。住民は1600年代から、この噴気孔の上に竹かごに入れた食材を置いてきました——鶏肉、牡蠣、エビ、卵、さつまいも、とうもろこし、そして地獄蒸しプリンと呼ばれる濃厚なカラメルプリン。すべて約100℃で5〜15分で火が通り、油は一切使わず、食材と蒸気の間には何も入りません。味わいはとびきり澄んでいて甘い。とうもろこしは、これまで食べたなかでいちばんおいしいとうもろこしのような味がします。プリンは濃密で、ほんのり燻したような風味があり、1個300〜¥400です。

これこそ、ほとんどの旅行者が鉄輪を訪れる目的の体験——そして期待を裏切りません。隣の売店で食材を選びます。エビ、アサリ、鶏肉、豆腐、野菜、さつまいも。蒸し料金を払うと、スタッフが本物の噴気孔の上に木のかごを置くやり方を教えてくれます。10〜15分後にふたを開けると、ほかのどんな方法でも再現しきれない、完璧に火が通った澄んだ味の料理が現れます。お店には大きな韓国語の看板があります。韓国からの旅行者が早くからこの場所を見つけ、あっという間に口コミが広がったからです。週末の行列は本物です。

あるとき、だんご汁を「長旅から誰かが帰ってきたときに大分の家庭が食べる料理」と表現してくれた人がいました。まさにその通りです。よその澄んだスープより色が濃くてコクのある味噌の出汁に、幅広の平打ち麺——うどんより幅広く、もっちりしています——と、大根、さつまいも、ごぼう、きのこ、ときには鶏肉や豚肉が入っています。麺には心地よい歯ごたえがあり、出汁が一本一本にからみます。一杯でお腹いっぱい。600〜¥900で、肌寒い夜に別府の露天風呂につかったあとには格別にしっくりくる温まり方で、体の内側からじんわりほぐしてくれます。

食事の前や合間に、鉄輪の屋台では立ち止まる価値のあるものが2つ売られています。温泉卵は、温泉のお湯そのもので68〜70℃でゆっくり調理した卵で——白身はなめらかでぷるんとしたカスタード状に固まり、黄身はパサつかず、鮮やかなオレンジ色のままクリーミーです。1個150〜¥200で、澄んだ味わいにほんのりミネラル感があり、ゆで卵とはまるで別物。蒸しとうもろこしは、湯がいたとうもろこしよりも甘く味が凝縮された状態で噴気孔から出てきます。蒸気が粒に染み込み、うまみを洗い流さないからです。1本350〜¥400で、道端に立って食べます。すべての瞬間に価値があります。

別府冷麺は、満州で暮らした料理人が麺料理店を開き、韓国の冷麺を地元の好みに合わせたことから1950年頃に始まりました。麺は——そば粉にじゃがいもでんぷんを合わせたもので——ラーメンの麺よりコシが強く密度があります。冷たく澄んだ、奥行きのある出汁に、煮込んだ牛肉、キムチ、半熟卵、ごまを添えて提供されます。冷たい出汁、コシ、ほどよい辛み、うまみの組み合わせは、温泉でゆったり午後を過ごしたあとにぴったりです。一方、豊後水道の海鮮——ヒラメ、タイ、ズワイガニ——は北浜の市場に毎日水揚げされ、夕方からは居酒屋のメニューに並びます。