Was du in Beppu essen musst
6 Gerichte, bevor sich der Dampf verzieht

Stell dir das leichteste Hühnchen-Tempura vor, das du dir vorstellen kannst — und mach es dann noch ein bisschen leichter. Toriten beginnt mit Hühnchen, das in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch mariniert wird, dann in einen dünnen, aufgeschlagenen Tempura-Teig getaucht und schnell frittiert wird, bis die Hülle aufgeht und knusprig zerbricht. Innen bleibt es saftig. Du isst es getunkt in Ponzu (Zitrus-Soja) und einen Klecks scharfen Karashi-Senf. Oita streitet seit Jahrzehnten darüber, wer es erfunden hat; das Restaurant Toyoken in der Kitahama-Straße hat dabei den glaubwürdigsten Anspruch. Probier es einmal, und du wirst dich fragen, warum der Rest Japans es nicht so macht.

Im Stadtteil Kannawa quillt rund um die Uhr Dampf aus Rissen im Boden. Schon seit den 1600er-Jahren stellen die Bewohner Bambuskörbe mit Speisen über diese Schlote — Hühnchen, Austern, Garnelen, Eier, Süßkartoffel, Mais und einen sämigen Karamell-Pudding namens Jigoku-mushi Purin. Alles gart in 5 bis 15 Minuten bei etwa 100 °C, ganz ohne Öl und ohne dass irgendetwas zwischen Zutat und Dampf steht. Die Aromen sind intensiv rein und süß. Mais schmeckt wie der beste Mais, den du je gegessen hast. Der Pudding ist dicht, fast rauchig, und kostet ¥300–400 pro Becher.

Das ist das Erlebnis, für das die meisten Besucher nach Kannawa kommen — und es hält, was es verspricht. Du wählst deine Zutaten im Laden nebenan: Garnelen, Muscheln, Hühnchen, Tofu, Gemüse, Süßkartoffel. Zahl die Dämpfgebühr. Eine Mitarbeiterin zeigt dir, wie du den Holzkorb über den echten Vulkanschlot stellst. Zehn bis fünfzehn Minuten später hebst du den Deckel über perfekt gegartem, rein schmeckendem Essen, das keine andere Methode so hinbekommt. Der Laden hat große koreanische Beschilderung, weil koreanische Besucher diesen Ort früh entdeckten und sich das schnell herumsprach. Die Schlangen am Wochenende sind kein Witz.

Jemand hat mir Dango-jiru einmal als „das Gericht, das Familien in Oita essen, wenn jemand nach einer langen Reise heimkehrt" beschrieben. Diese Beschreibung trifft es. Eine kräftige Miso-Brühe, dunkler und robuster als die klaren Suppen anderswo, trägt flache, breite Weizennudeln — breiter und nachgiebiger als Udon — zusammen mit Daikon, Süßkartoffel, Klettenwurzel, Pilzen und manchmal Hühnchen oder Schwein. Die Nudeln haben einen angenehmen Biss, die Brühe umhüllt jeden einzelnen Strang. Eine Schüssel macht satt. Sie kostet ¥600–900 und wärmt dich von innen auf eine Weise, die sich besonders nach einem Bad in einem von Beppus Außenbädern an einem kühlen Abend genau richtig anfühlt.

Vor oder zwischen den Hauptmahlzeiten verkaufen die Straßenstände in Kannawa zwei Dinge, für die sich ein Stopp lohnt. Onsen Tamago (温泉卵) sind Eier, langsam bei 68–70 °C im Heißquellenwasser selbst gegart — das Eiweiß stockt zu einer seidigen, zitternden Puddingmasse, während das Eigelb leuchtend orange und cremig bleibt statt mehlig. Ein Ei kostet ¥150–200 und schmeckt rein und leicht mineralisch, ganz anders als ein gekochtes Ei. Gedämpfter Mais kommt süßer und intensiver aus den Vulkanschloten als in Wasser gekochter Mais, weil der Dampf in die Körner eindringt, ohne den Geschmack auszuwaschen. ¥350–400 pro Kolben, im Stehen auf dem Gehweg gegessen. Jeden Moment wert.

Beppu Reimen entstand um 1950, als ein Koch, der in der Mandschurei gelebt hatte, einen Nudelladen eröffnete und das koreanische Naengmyeon an den lokalen Geschmack anpasste. Die Nudeln — Buchweizenmehl gemischt mit Kartoffelstärke — sind bissfester und dichter als Ramen-Nudeln. Serviert werden sie kalt in einer klaren, fein vielschichtigen Brühe, dazu geschmortes Rindfleisch, Kimchi, ein halb gekochtes Ei und Sesam. Die Kombination aus kühler Brühe, Biss, milder Schärfe und Umami ist nach einem langen Nachmittag im Onsen genau das Richtige. Davon abgesehen landen Meeresfrüchte aus dem Bungo-Kanal — Flunder, Meerbrasse, Schneekrabbe — täglich auf dem Kitahama-Markt und tauchen abends auf den Izakaya-Karten auf.