Qué comer en Beppu
6 platos antes de que se disipe el vapor

Piensa en la tempura de pollo más ligera que puedas imaginar y, después, hazla un poco más ligera todavía. El toriten parte de pollo marinado en soja, jengibre y ajo, luego se reboza con una pasta de tempura fina y batida y se fríe rápido hasta que la cobertura se infla y se quiebra. Por dentro queda jugoso. Se come mojado en ponzu (soja cítrica) y una pincelada de mostaza karashi picante. En Oita llevan décadas discutiendo sobre quién lo inventó; el restaurante Toyoken, en la calle Kitahama, es el que presenta la reivindicación más creíble. Pruébalo una vez y te preguntarás por qué en el resto de Japón no lo hacen así.

En el barrio de Kannawa, el vapor brota de las grietas del suelo a todas horas. Desde el siglo XVII, los vecinos colocan cestas de bambú con comida sobre estas fumarolas: pollo, ostras, gambas, huevos, boniato, maíz y un cremoso flan de caramelo llamado jigoku-mushi purin. Todo se cocina en 5 a 15 minutos a unos 100 °C, sin añadir aceite y sin nada entre el ingrediente y el vapor. Los sabores son intensamente limpios y dulces. El maíz sabe al mejor maíz que hayas comido nunca. El flan es denso, casi ahumado, y cuesta ¥300–400 la unidad.

Esta es la experiencia por la que la mayoría de los visitantes vienen a Kannawa, y no decepciona. Eliges tus ingredientes en la tienda de al lado: gambas, almejas, pollo, tofu, verduras, boniato. Pagas la tarifa de vapor. Un empleado te enseña cómo colocar la cesta de madera sobre la fumarola volcánica de verdad. Diez o quince minutos después, levantas la tapa y aparece una comida cocinada a la perfección, de sabor limpio, que ningún otro método logra igualar del todo. La tienda tiene carteles grandes en coreano porque los visitantes coreanos descubrieron pronto este sitio y la voz corrió rápido. Las colas de los fines de semana son reales.

Una vez alguien me describió el dango-jiru como "el plato que las familias de Oita comen cuando alguien vuelve a casa tras un largo viaje". Y se merece esa descripción. Un caldo de miso intenso, más oscuro y robusto que las sopas claras que encuentras en otros sitios, lleva fideos de trigo anchos y planos —más anchos y blandos que el udon— junto con daikon, boniato, bardana, setas y, a veces, pollo o cerdo. Los fideos tienen una resistencia agradable y el caldo recubre cada hebra. Un bol llena. Cuesta ¥600–900 y te calienta por dentro de una manera que sienta especialmente bien después de un baño en una de las pozas al aire libre de Beppu en una tarde fresca.

Antes de las comidas principales o entre ellas, los puestos callejeros de Kannawa venden dos cosas por las que merece la pena parar. Los onsen tamago (温泉卵) son huevos cocinados despacio a 68–70 °C en la propia agua termal: la clara cuaja en un flan sedoso y tembloroso mientras la yema se mantiene de un naranja vivo y cremosa, en vez de quedar seca. Un huevo cuesta ¥150–200 y sabe limpio y ligeramente mineral, nada que ver con un huevo cocido. El maíz al vapor sale de las fumarolas volcánicas más dulce y concentrado que el hervido en agua, porque el vapor penetra en los granos sin arrastrar el sabor. ¥350–400 la mazorca, que se come de pie en la acera. Vale cada segundo.

El beppu reimen nació hacia 1950, cuando un cocinero que había vivido en Manchuria abrió un local de fideos y adaptó el naengmyeon coreano al gusto local. Los fideos —harina de trigo sarraceno mezclada con fécula de patata— son más elásticos y densos que los del ramen. Se sirven fríos en un caldo transparente y sutilmente complejo, junto con ternera estofada, kimchi, un huevo a medio cocer y sésamo. La combinación de caldo frío, textura elástica, picante suave y umami es justo lo que pide el cuerpo tras una larga tarde en el onsen. Aparte, el marisco del Canal de Bungo —lenguado, besugo, cangrejo de las nieves— llega cada día al mercado de Kitahama y aparece en las cartas de las izakayas a partir de la tarde.