Que manger à Beppu
6 plats avant que la vapeur ne se dissipe

Imagine le tempura de poulet le plus léger que tu puisses concevoir — puis allège-le encore un peu. Le toriten commence avec du poulet mariné dans la sauce soja, le gingembre et l'ail, puis enrobé d'une pâte à tempura fine et fouettée, et frit rapidement jusqu'à ce que l'enrobage gonfle et craque. L'intérieur reste juteux. Tu le manges trempé dans le ponzu (soja citronné) et un trait de moutarde karashi piquante. Oita se dispute depuis des décennies pour savoir qui l'a inventé ; le restaurant Toyoken sur Kitahama Street avance la revendication la plus crédible. Goûte-le une fois et tu te demanderas pourquoi le reste du Japon ne le fait pas comme ça.

Dans le quartier de Kannawa, la vapeur jaillit des fissures du sol à toute heure. Les habitants placent des paniers en bambou remplis de nourriture au-dessus de ces évents depuis les années 1600 — poulet, huîtres, crevettes, œufs, patate douce, maïs, et un riche flan caramel appelé jigoku-mushi purin. Tout cuit en 5 à 15 minutes à environ 100 °C, sans huile ajoutée et sans rien entre l'ingrédient et la vapeur. Les saveurs sont d'une pureté et d'une douceur intenses. Le maïs a le goût du meilleur maïs que tu aies jamais mangé. Le flan est dense, presque fumé, et il coûte 300–400 ¥ le pot.

C'est l'expérience pour laquelle la plupart des visiteurs viennent à Kannawa — et elle est à la hauteur. Tu choisis tes ingrédients à la boutique d'à côté : crevettes, palourdes, poulet, tofu, légumes, patate douce. Tu payes les frais de cuisson. Un membre du personnel te montre comment placer le panier en bois au-dessus du véritable évent volcanique. Dix à quinze minutes plus tard, tu soulèves le couvercle sur une nourriture parfaitement cuite, au goût pur, qu'aucune autre méthode ne reproduit vraiment. La boutique a de grands panneaux en coréen parce que les visiteurs coréens ont découvert l'endroit tôt et que le bouche-à-oreille s'est vite propagé. Les files d'attente du week-end, c'est du sérieux.

Quelqu'un m'a un jour décrit le dango-jiru comme « le plat que les familles d'Oita mangent quand l'un des leurs rentre après un long voyage ». Il mérite cette description. Un riche bouillon miso, plus foncé et plus corsé que les soupes claires qu'on trouve ailleurs, accueille de larges nouilles de blé plates — plus larges et plus moelleuses que les udon — avec du daikon, de la patate douce, de la racine de bardane, des champignons et parfois du poulet ou du porc. Les nouilles ont une résistance agréable, le bouillon enrobe chaque brin. Un bol suffit à te rassasier. Il coûte 600–900 ¥ et te réchauffe de l'intérieur d'une façon qui tombe particulièrement bien après un bain dans l'un des bassins extérieurs de Beppu par une soirée fraîche.

Avant ou entre les repas principaux, les étals de rue de Kannawa vendent deux choses qui valent l'arrêt. Les onsen tamago (温泉卵) sont des œufs cuits lentement à 68–70 °C dans l'eau thermale elle-même — le blanc fige en un flan soyeux et tremblotant tandis que le jaune reste orange vif et crémeux plutôt que farineux. Un œuf coûte 150–200 ¥ et a un goût pur et légèrement minéral, rien à voir avec un œuf dur. Le maïs cuit à la vapeur sort des évents volcaniques plus sucré et plus concentré que le maïs bouilli à l'eau, parce que la vapeur pénètre les grains sans en délaver la saveur. 350–400 ¥ l'épi, à manger debout sur le trottoir. Ça vaut chaque instant.

Le beppu reimen est né vers 1950 quand un chef qui avait vécu en Mandchourie a ouvert une boutique de nouilles et adapté le naengmyeon coréen aux goûts locaux. Les nouilles — farine de sarrasin mêlée à de la fécule de pomme de terre — sont plus élastiques et plus denses que les nouilles de ramen. Elles sont servies froides dans un bouillon clair et subtilement complexe, accompagnées de bœuf braisé, de kimchi, d'un œuf mollet et de sésame. L'association du bouillon frais, de la mâche, de la légère chaleur et de l'umami tombe exactement à point après un long après-midi à l'onsen. À part, les fruits de mer du canal de Bungo — flet, dorade, crabe des neiges — arrivent chaque jour au marché de Kitahama et apparaissent sur les menus des izakaya dès le soir.