6 choses à manger avant de quitter Otaru
Classés selon ce qu'ils ont de plus typiquement Otaru — en commençant par ce que tu ne peux vraiment manger nulle part ailleurs.
1
On va le dire franchement : le sushi à Otaru dépasse une bonne partie de ce que tu trouverais à Tokyo — pas forcément parce que les chefs sont plus doués, mais parce que le poisson a été débarqué à deux pas du restaurant. La baie d'Ishikari livre du saumon orange profond, de grosses crevettes douces (ama-ebi), des coquilles Saint-Jacques fraîches et du flet d'hiver. La rue des Sushis, dans le quartier de Hanazono, aligne plus de vingt restaurants de qualité, des comptoirs sérieux où le chef choisit le poisson sous tes yeux aux adresses décontractées à tapis roulant. Les prix sont plus doux que ce à quoi tu t'attendrais pour ce niveau.
2
Ces bols de riz couverts de fruits de mer que tu vois partout sur les photos culinaires du Japon ? Beaucoup sont pris au marché Sankaku ou près de la gare d'Otaru — et ils ressemblent exactement à ça en vrai. Un kaisendon classique ici, c'est trois à cinq sortes de fruits de mer crus posés sur du riz tiède ; tu choisis tes garnitures. Envie de crabe des neiges (zuwai-gani), d'œufs de saumon (ikura), d'oursin (uni), ou des trois ? Le bol « spécial » gère tout ça. Les prix sont honnêtes pour la qualité, et le marché Sankaku se trouve à une minute à pied de la gare, ni plus ni moins.
3
C'est le plat que tu ne peux manger qu'à un seul endroit dans tout le Japon. Des nouilles à la chinoise sont frites jusqu'à devenir légèrement croustillantes, puis recouvertes d'ankake — une sauce épaisse et brillante, mijotée avec des légumes, du porc, des champignons noirs et des fruits de mer. Les nouilles ramollissent sous la sauce tout en gardant un peu de mâche sur les bords ; la sauce enrobe chaque brin. Le yakisoba ankake est un plat réconfortant d'Otaru depuis les années 1950, et une centaine de restaurants en ville le servent. C'est aussi bon marché — la plupart des assiettes coûtent moins de ¥1,000 — et c'est le déjeuner parfait entre deux visites.
Au dix-neuvième siècle, Otaru s'est enrichie grâce au hareng du Pacifique (nishin). Les marchands qui ont fait fortune à cette époque ont bâti les entrepôts en pierre et les demeures qui dessinent encore la silhouette de la ville. Cette époque revit dans un bol — le nishin soba, ce sont des nouilles de sarrasin dans un bouillon dashi clair, garni de hareng séché mijoté qui a absorbé le bouillon et est devenu tendre et légèrement sucré. Le hareng apporte une douce note iodée, un murmure de la mer sans écraser la pureté du bouillon. Ce n'est pas tape-à-l'œil, mais c'est honnête, et le manger donne à l'histoire de la ville une saveur que tu peux vraiment goûter.
5
Il y a un souvenir que les gens ramènent d'Otaru plus que tout autre, et c'est celui-ci : le Double Fromage, un cheesecake à deux couches où la moitié inférieure est une mousse fraîche au mascarpone et la moitié supérieure une couche de fromage frais légèrement cuite. Les deux utilisent du lait des fermes de Hokkaïdo et des œufs de producteurs locaux. Le résultat est à peine sucré, à la japonaise — parfumé au lait, assez léger pour finir une part sans te sentir lourd, et rien à voir avec les cheesecakes denses à la new-yorkaise vers lesquels le reste du monde se tourne par défaut. LeTAO est sur la rue Sakaimachi depuis 1998 et a maintenant des points de vente à Sapporo et à l'aéroport, mais déguster une part à la source, dans l'annexe Pathos avec le vieux paysage urbain par la fenêtre, c'est la bonne manière de faire.
Les coquilles Saint-Jacques de Hokkaïdo s'exportent dans le monde entier, mais il y a quelque chose dans le fait de les manger à l'origine qu'aucune chaîne logistique ne peut reproduire. Le muscle est blanc ivoire et épais — nettement plus que la plupart des coquilles que tu croises à l'étranger — et la douceur est nette et franche. Tu as le choix : les manger crues en sashimi ou en sushi, ce qui laisse cette douceur naturelle s'exprimer sans rien pour la masquer ; ou les faire griller au beurre et à la sauce soja (butter-joyu) dans une poêle en fonte jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et l'intérieur tout juste cuit. Plusieurs vendeurs devant le marché Sankaku les grillent sur place. S'arrêter pour en prendre une n'est pas optionnel.
