Qué comer en Otaru
6 platos antes de irte

Te lo decimos claro: el sushi de Otaru le gana a buena parte de lo que encontrarías en Tokio, no porque los chefs sean necesariamente más hábiles, sino porque el pescado llegó a pocos pasos del restaurante. La bahía de Ishikari da salmón de un naranja intenso, gambas dulces grandes (ama-ebi), vieiras frescas y lenguado de invierno. La Calle del Sushi, en el distrito de Hanazono, alinea más de veinte restaurantes de calidad, desde barras serias donde el chef elige el pescado delante de ti hasta locales informales de cinta transportadora. Los precios son más amables de lo que esperarías para este nivel.

¿Esos boles de arroz cubiertos de marisco que ves una y otra vez en las fotos de comida de Japón? Muchos están hechos en el mercado Sankaku o cerca de la estación de Otaru, y en la vida real se ven exactamente así. Un kaisendon clásico de aquí pone de tres a cinco tipos de marisco crudo sobre arroz caliente; tú eliges los ingredientes. ¿Quieres cangrejo de las nieves (zuwai-gani), huevas de salmón (ikura), erizo de mar (uni) o los tres? El bol «especial» lo lleva todo. Los precios son justos para la calidad, y el mercado Sankaku está literalmente a un minuto a pie de la estación de tren.

Este es el plato que solo puedes comer en un único lugar de todo Japón. Los fideos al estilo chino se fríen hasta quedar ligeramente crujientes y luego se cubren con ankake: una salsa espesa, brillante y de fécula cocida a fuego lento con verduras, cerdo, hongos oreja de madera y marisco. Los fideos se ablandan bajo la salsa pero conservan un punto firme en los bordes; la salsa empapa cada hebra. El ankake yakisoba es comida reconfortante de Otaru desde los años 50, y lo sirven alrededor de cien restaurantes del pueblo. Además es barato —la mayoría de los platos salen por menos de ¥1,000— y es el almuerzo perfecto entre paradas turísticas.

En el siglo XIX, Otaru se enriqueció con el arenque del Pacífico (nishin). Los comerciantes que hicieron fortuna en aquellos años construyeron los almacenes de piedra y las mansiones que aún definen el perfil del pueblo. Esa época sigue viva en un bol: el nishin soba son fideos de trigo sarraceno en un caldo claro de dashi, coronados con arenque seco cocido a fuego lento que ha absorbido el caldo y se ha vuelto tierno y ligeramente dulce. El arenque aporta un punto salino suave, un susurro del mar sin avasallar el caldo limpio. No es vistoso, pero es honesto, y comerlo le da a la historia del pueblo un sabor que de verdad puedes saborear.

Hay un recuerdo que más gente se lleva de Otaru que ningún otro, y es este: la Double Fromage, una tarta de queso de dos capas en la que la mitad inferior es una mousse fresca de mascarpone y la superior es una capa de queso crema ligeramente horneada. Ambas usan leche de granjas de Hokkaido y huevos de productores locales. El resultado es apenas dulce, a la manera japonesa: aromático a lácteos, lo bastante ligero como para que te acabes una porción sin sentirte pesado, y nada que ver con las densas tartas de queso al estilo Nueva York que el resto del mundo da por sentadas. LeTAO está en la calle Sakaimachi desde 1998 y ahora tiene sucursales en Sapporo y en el aeropuerto, pero comerte una porción en el origen, en el anexo Pathos con el viejo paisaje del pueblo al otro lado de la ventana, es como hay que hacerlo.

Las vieiras de Hokkaido se exportan por todo el mundo, pero comerlas en el origen tiene algo que ninguna cadena de suministro puede replicar. El músculo es de un blanco marfil y grueso —notablemente, comparado con la mayoría de las vieiras que encuentras fuera— y el dulzor es limpio e inconfundible. Tienes opciones: comerlas crudas en sashimi o sushi, lo que deja brillar ese dulzor natural sin interferencias; o pedirlas a la plancha con mantequilla y salsa de soja (butter-joyu) en una sartén de hierro fundido hasta que los bordes queden ligeramente dorados y el interior justo cuajado. Varios vendedores frente al mercado Sankaku las hacen a la plancha en el momento. Parar a por una no es opcional.