离开高山前 一定要吃的 7 样
大致按一天的顺序排 —— 从早市小吃,到一顿慢慢吃的晚餐。
1
想想你以前吃过的每一串御手洗团子 —— 大多裹着一层又稠又甜的褐色酱汁。高山这一版什么都不加,只刷好酱油、用炭火烤。出来的味道是咸香、带一点烟熏味,简单到极致。每颗团子的外皮只是微微焦糖化;里面的米软糯有嚼劲。趁摊主还在扇炭火、刚出炉就吃一串 —— 那一刻最完美。一串才 ¥100–200,是老街里最划算的一口。
2
飞驒牛不是日本最便宜的和牛,但在高山吃 —— 这里是它的养殖地、也是认证地 —— 跟在东京百货公司买回去吃,完全是两回事。飞驒牛的肌内脂肪在 37°C 以下就化开,也就是说还没等你嚼,它已经在嘴里融了。点之前先看看摊位招牌上有没有官方的金色飞驒牛认证标志。最容易上手的吃法是在你眼前现烤的牛肉串(¥600–800)、飞驒牛可乐饼(¥200–350),或一小片飞驒牛寿司(¥200–400)。配米饭和汤、坐下来吃的完整一餐是 ¥1,500–4,000。
3
朴叶(朴葉)是一大片干燥的朴树叶,飞驒人拿它当天然的烹饪器皿用了几百年 —— 早在山村里普遍用上铸铁锅之前就有了。先把叶子泡软,铺在小炭火炉上,再把味噌连同蘑菇、葱和当季的山野菜一起摊在上面。味噌一受热,叶子就透出一丝淡淡的木香,把整道菜都提了起来。不少餐厅会加几片薄薄的飞驒牛在味噌里一起煮 —— 油脂渗出来,跟发酵的味噌融在一起,这种味道在家里怎么做都做不出来。这是一道值得慢慢坐下来品的菜。
4
当地人管它叫中华荞麦面(中華そば)—— 在日本这一带,这个叫法比「拉面」这个词还要早。汤底是清澈的琥珀色,用猪骨或鸡骨配昆布慢炖,再小心地加一点酱油,清爽到可以当汤喝也不腻。细面、两片叉烧、笋干、葱花:就这么简单,没有花哨的东西。值得专程去吃的,是这里的水 —— 飞驒的山泉让汤底有一种清澈干净的味道,要是你在日本别处吃惯了更浓的拉面,一入口就能感觉出来。
五平饼是飞驒最古老的街头小吃之一 —— 把粗捣过的米做成扁扁的椭圆形,压在签子上,用炭火烤到外皮微微酥脆,再刷上一层用核桃酱和味噌调出的咸甜酱。酱汁在炭火上焦糖化的香味,隔着老远就能从三町筋飘过来。米带点嚼劲,外层微酥,核桃味噌酱浓郁却不腻。在两家酒造之间垫垫肚子,午后来一串最合适。安川通的铃兰(Suzuran),一串 ¥400。
6
高山曾经有六十多家酒造。如今只剩六家 —— 而且六家都还在历史悠久的三町筋,有的就在两百到四百年的老建筑里。飞驒清酒偏向清淡、芳香的那一类。山里气候寒冷,意味着发酵缓慢而讲究,比温暖地区的清酒产出更多吟酿酯(那种带果香、花香的成分)。这六家都不用预约 —— 直接走进去,看哪里挂着品酒的牌子,从最辣口的开始,慢慢喝到偏甜的。要是遇到喜欢的,买一小瓶 180 毫升(¥600–1,200)带回家。
7
这个市集已经开了三百多年,只有真正的农户 —— 不是批发商 —— 才能在这里摆摊。具体来说就是:卖腌芜菁的那位阿姨,是她自己在家腌的;黄色筐里的苹果,两天前才从树上摘下来。大约 60 个摊位沿着宫川河绵延 350 米,卖新鲜蔬菜、飞驒苹果、自家做的味噌和腌菜、山蜂蜜、当地手工艺品,还有团子、飞驒牛可乐饼这类街头小吃。河面上的晨光、清凉的山间空气,让这里成了在日本开启新一天最惬意的方式之一。