7 cosas que comer antes de irte de Takayama
Ordenadas más o menos por el día: desde los aperitivos del mercado matutino hasta una cena sin prisas.
1
Piensa en todos los mitarashi dango que has comido: casi siempre vienen empapados en una salsa marrón espesa y dulce. La versión de Takayama no usa más que buena salsa de soja pincelada y asada al carbón. El resultado es salado, ligeramente ahumado y muy sencillo. La piel exterior de cada bolita apenas está caramelizada; por dentro, el arroz es blando y chicloso. Cómete una recién sacada de la brocheta, mientras el vendedor todavía aviva las brasas: ese es el momento perfecto. A ¥100–200 la brocheta, es el bocado con mejor relación calidad-precio del casco antiguo.
2
La ternera Hida no es el wagyu más barato de Japón, pero comerla en Takayama —donde se cría el ganado y se certifica el producto— es una experiencia distinta a comprarla en unos grandes almacenes de Tokio. La grasa intramuscular de la ternera Hida se derrite por debajo de los 37 °C, o sea que se deshace en la boca antes incluso de que mastiques. Busca el sello dorado oficial de ternera Hidagyu en el cartel del puesto antes de pedir. Las formas más fáciles de empezar son las brochetas de ternera asadas delante de ti (¥600–800), las croquetas de ternera Hida (¥200–350) o un trocito de sushi de ternera Hida (¥200–400). Un menú completo para sentarse con arroz y sopa sale por ¥1.500–4.000.
3
Una hoba (朴葉) es una gran hoja de magnolia seca que la gente de Hida lleva siglos usando como recipiente de cocina natural, mucho antes de que las sartenes de hierro fueran habituales en los pueblos de montaña. La hoja se remoja, se coloca sobre un pequeño brasero de carbón y se extiende el miso por encima junto con setas, cebolleta y verduras de montaña de temporada. Al calentarse el miso, la hoja le da un sutil aroma a madera que realza todo el plato. Muchos restaurantes añaden finas lonchas de ternera Hida para que se hagan en el miso: la grasa se funde y se mezcla con la pasta de soja fermentada de una forma imposible de replicar en casa. Es un plato que merece la pena saborear con calma.
4
Aquí lo llaman chuuka soba (中華そば), un nombre anterior a la palabra "ramen" en esta zona de Japón. El caldo es un ámbar transparente hecho con huesos de cerdo o pollo cocidos a fuego lento con alga kombu y una mano cuidadosa de salsa de soja, lo bastante ligero para bebértelo como sopa sin que pese. Fideos finos, dos trozos de cerdo chashu, brotes de bambú menma y cebolleta: ese es el cuadro completo. Sin florituras. Lo que hace que merezca la pena buscarlo es el agua: el agua de manantial de las montañas de Hida le da al caldo una transparencia y una limpieza que notas al instante si has estado comiendo estilos de ramen más pesados por otras partes de Japón.
El gohei mochi es una de las comidas callejeras más antiguas de Hida: arroz machacado grueso con forma de óvalo plano, prensado en una brocheta, asado al carbón hasta que el exterior queda un poco crujiente y luego cubierto de una salsa agridulce hecha de pasta de nuez y miso. El olor de la salsa caramelizándose en la parrilla recorre Sanmachi-suji desde bastante lejos. El arroz queda algo chicloso, la capa exterior tiene un crujido suave y la salsa de miso y nuez es sabrosa sin empalagar. Es el aperitivo perfecto para media tarde entre cervecerías de sake. En Suzuran, en la calle Yasugawa, una pieza cuesta ¥400.
6
Takayama llegó a tener más de 60 cervecerías de sake. Quedan seis, y las seis siguen en el histórico barrio de Sanmachi-suji, algunas en edificios de 200 a 400 años. El sake de Hida tira hacia el lado ligero y aromático. El clima frío de montaña hace que la fermentación sea lenta y pausada, lo que produce más éster ginjo (el compuesto afrutado y floral) que el sake de regiones más cálidas. Ninguna de las seis cervecerías exige reserva: solo tienes que entrar, buscar el cartel de cata y empezar por el estilo más seco para ir avanzando hacia el más dulce. Compra una botellita de 180 ml (¥600–1.200) para llevarte a casa si das con uno que te guste.
7
Este mercado lleva funcionando más de 300 años, y solo los agricultores de verdad —no los mayoristas— pueden poner puesto. ¿Qué significa eso en la práctica? Que la señora mayor que vende nabos encurtidos los hizo en casa. Que las manzanas de la caja amarilla salieron del árbol hace dos días. Unos 60 puestos se extienden a lo largo de 350 metros del río Miyagawa y venden verduras frescas, manzanas de Hida, miso y encurtidos caseros, miel de montaña, artesanía local y aperitivos callejeros como dango y croquetas de ternera Hida. La luz de la mañana sobre el río y el aire fresco de montaña hacen de esto una de las formas más agradables de empezar el día en Japón.