Que manger à Takayama
7 spécialités incontournables de Hida

Repense à tous les mitarashi dango que tu as déjà mangés — la plupart sont noyés dans une sauce brune épaisse et sucrée. La version de Takayama n'utilise que de la bonne sauce soja badigeonnée, puis grillée au charbon de bois. Le résultat est salé, légèrement fumé et d'une simplicité totale. La peau extérieure de chaque boulette est à peine caramélisée ; à l'intérieur, le riz est tendre et moelleux. Mange-en une à peine sortie de la brochette, pendant que le vendeur attise encore les braises — c'est là qu'elle est parfaite. À ¥100–200 la brochette, c'est la bouchée au meilleur rapport qualité-prix de la vieille ville.

Le bœuf de Hida n'est pas le wagyu le moins cher du Japon, mais le manger à Takayama — là où les bêtes sont élevées et le produit certifié — n'a rien à voir avec l'achat dans un grand magasin de Tokyo. La graisse intramusculaire du bœuf de Hida fond en dessous de 37 °C, autrement dit elle se dissout en bouche avant même que tu aies mâché. Cherche le sceau officiel doré du bœuf Hidagyu sur l'enseigne de l'étal avant de commander. Les façons les plus simples de commencer : les brochettes de bœuf grillées devant toi (¥600–800), les croquettes de bœuf de Hida (¥200–350) ou un petit morceau de sushi de bœuf de Hida (¥200–400). Un repas complet à table avec riz et soupe revient à ¥1,500–4,000.

Un hoba (朴葉) est une grande feuille de magnolia séchée que les habitants de Hida utilisent comme récipient de cuisson naturel depuis des siècles — bien avant que les poêles en fonte ne soient courantes dans les villages de montagne. La feuille est trempée, posée sur un petit brasero, puis on y étale du miso avec des champignons, des oignons verts et des légumes de montagne de saison. À mesure que le miso chauffe, la feuille libère un léger parfum boisé qui rehausse tout le plat. Beaucoup de restaurants ajoutent de fines tranches de bœuf de Hida à cuire dans le miso — la graisse fond et se mêle à la pâte de soja fermentée d'une façon impossible à reproduire chez soi. C'est un plat à savourer lentement.

Les habitants l'appellent chuuka soba (中華そば) — un nom qui précède le mot « ramen » dans cette partie du Japon. Le bouillon est d'un ambre clair, fait d'os de porc ou de poulet mijotés avec de l'algue kombu et un dosage soigné de sauce soja, assez léger pour être bu comme une soupe sans alourdir. Des nouilles fines, deux morceaux de porc chashu, des pousses de bambou menma et de l'oignon vert : voilà tout le tableau. Aucun artifice. Ce qui vaut le détour, c'est l'eau — l'eau de source des montagnes de Hida donne au bouillon une clarté et une pureté que tu remarques tout de suite si tu sortais de ramen plus lourds ailleurs au Japon.

Le gohei mochi est l'un des plus anciens en-cas de rue de Hida — du riz grossièrement pilé, façonné en ovale plat, pressé sur une brochette, grillé au charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur croustille légèrement, puis nappé d'une sauce à la fois sucrée et salée à base de pâte de noix et de miso. L'odeur de la sauce qui caramélise sur le gril se répand dans Sanmachi-suji depuis une bonne distance. Le riz est légèrement moelleux, la couche extérieure a un petit croquant, et la sauce noix-miso est riche sans être écœurante. C'est l'en-cas parfait de milieu d'après-midi, entre deux brasseries de saké. Chez Suzuran, rue Yasugawa, une pièce coûte ¥400.

Takayama comptait autrefois plus de 60 brasseries de saké. Il en reste six — et toutes les six sont encore dans le quartier historique de Sanmachi-suji, certaines dans des bâtiments vieux de 200 à 400 ans. Le saké de Hida penche plutôt vers le côté léger et parfumé. Le climat de montagne froid rend la fermentation lente et maîtrisée, ce qui produit davantage d'esters ginjo (le composé fruité et floral) que les sakés des régions plus chaudes. Aucune des six brasseries ne demande de réservation — il suffit d'entrer, de repérer l'enseigne de dégustation, et de commencer par le style le plus sec pour aller vers le plus doux. Achète une petite bouteille de 180 ml (¥600–1,200) à rapporter chez toi si tu en trouves une qui te plaît.

Ce marché existe depuis plus de 300 ans, et seuls de vrais producteurs — pas des grossistes — sont autorisés à y tenir un étal. Concrètement : la dame plus âgée qui vend des navets en saumure les a préparés chez elle. Les pommes dans la cagette jaune ont été cueillies il y a deux jours. Environ 60 étals s'étirent sur 350 mètres le long de la rivière Miyagawa, vendant des légumes frais, des pommes de Hida, du miso et des cornichons maison, du miel de montagne, de l'artisanat local et des en-cas de rue comme le dango et les croquettes de bœuf de Hida. La lumière du matin sur la rivière et l'air frais de la montagne en font l'une des plus belles façons de commencer une journée au Japon.