7 Dinge, die du essen solltest, bevor du Takayama verlässt
Ungefähr nach Tagesverlauf geordnet — von den Snacks auf dem Morgenmarkt bis zum gemütlichen Abendessen.
1
Denk an jedes Mitarashi-Dango, das du je gegessen hast — die meisten kommen ertränkt in einer dicken, süßen braunen Sauce. Takayamas Version nutzt nichts als gute Sojasauce, aufgepinselt und über Holzkohle gegrillt. Das Ergebnis ist herzhaft, leicht rauchig und herrlich schlicht. Die äußere Schicht jedes Bällchens ist kaum karamellisiert; innen ist der Reis weich und zäh-elastisch. Iss eins frisch vom Spieß, während der Verkäufer noch die Glut anfacht — dann ist es perfekt. Für ¥100–200 pro Spieß ist es der preiswerteste Happen in der Altstadt.
2
Hida-Beef ist nicht das günstigste Wagyu Japans, aber es in Takayama zu essen — dort, wo die Rinder aufgezogen werden und das Produkt zertifiziert ist — ist ein ganz anderes Erlebnis, als es in einem Kaufhaus in Tokio zu kaufen. Das intramuskuläre Fett im Hida-Beef schmilzt unter 37 °C, das heißt, es zergeht im Mund, noch bevor du gekaut hast. Achte vor der Bestellung auf das offizielle goldene Hidagyu-Rindersiegel am Standschild. Die einfachsten Einstiege sind Beef-Spieße, vor dir gegrillt (¥600–800), Hida-Beef-Kroketten (¥200–350) oder ein kleines Stück Hida-Beef-Sushi (¥200–400). Ein komplettes Menü zum Hinsetzen mit Reis und Suppe kostet ¥1.500–4.000.
3
Ein Hoba (朴葉) ist ein großes getrocknetes Magnolienblatt, das die Menschen in Hida seit Jahrhunderten als natürliches Kochgefäß nutzen — lange bevor gusseiserne Pfannen in den Bergdörfern verbreitet waren. Das Blatt wird eingeweicht, über einen kleinen Holzkohle-Tischgrill gelegt, und darauf wird Miso verstrichen, zusammen mit Pilzen, Frühlingszwiebeln und saisonalem Berggemüse. Während das Miso heiß wird, gibt das Blatt einen feinen, holzigen Duft ab, der das ganze Gericht hebt. Viele Restaurants geben dünne Scheiben Hida-Beef dazu, die im Miso garen — das Fett tritt aus und vermischt sich mit der fermentierten Sojapaste auf eine Weise, die sich zu Hause unmöglich nachmachen lässt. Bei diesem Gericht lohnt es sich, in aller Ruhe sitzen zu bleiben.
4
Die Einheimischen nennen es Chuuka Soba (中華そば) — ein Name, der in diesem Teil Japans älter ist als das Wort „Ramen". Die Brühe ist ein klares Bernsteingold aus Schweine- oder Hühnerknochen, geköchelt mit Kombu-Seetang und einer behutsamen Prise Sojasauce, leicht genug, um sie wie eine Suppe zu trinken, ohne dass sie schwer im Magen liegt. Dünne Nudeln, zwei Stücke Chashu-Schwein, Menma-Bambussprossen und Frühlingszwiebel: Das ist das ganze Bild. Keine Spielereien. Was die Suche danach lohnenswert macht, ist das Wasser — das Quellwasser aus den Hida-Bergen gibt der Brühe eine Klarheit und Reinheit, die dir sofort auffällt, wenn du anderswo in Japan schwerere Ramen-Stile gegessen hast.
Gohei-Mochi gehört zu Hidas ältesten Streetfoods — grob gestampfter Reis, zu einem flachen Oval geformt, auf einen Spieß gedrückt, über Holzkohle gegrillt, bis die Außenseite leicht knusprig wird, und dann mit einer süß-herzhaften Sauce aus Walnusspaste und Miso bestrichen. Der Duft der auf dem Grill karamellisierenden Sauce zieht schon von Weitem durch Sanmachi-suji. Der Reis ist leicht zäh-elastisch, die äußere Schicht hat einen sanften Crunch, und die Walnuss-Miso-Sauce ist reichhaltig, ohne klebrig-süß zu sein. Der perfekte Snack am Nachmittag zwischen zwei Sake-Brauereien. Bei Suzuran in der Yasugawa Street kostet ein Stück ¥400.
6
Takayama hatte einst über 60 Sake-Brauereien. Sechs sind geblieben — und alle sechs liegen noch im historischen Viertel Sanmachi-suji, einige in Gebäuden, die 200–400 Jahre alt sind. Hida-Sake tendiert zum leichten, aromatischen Ende des Spektrums. Das kalte Bergklima sorgt dafür, dass die Gärung langsam und bedächtig verläuft und mehr Ginjo-Ester (die fruchtig-blumige Verbindung) entsteht als bei Sake aus wärmeren Regionen. Keine der sechs Brauereien verlangt eine Reservierung — geh einfach rein, halte nach dem Verkostungsschild Ausschau und arbeite dich vom trockensten zum süßeren Stil vor. Kauf dir eine kleine 180-ml-Flasche (¥600–1.200) zum Mitnehmen, wenn du eine findest, die dir schmeckt.
7
Diesen Markt gibt es seit über 300 Jahren, und nur echte Bauern — keine Großhändler — dürfen hier Stände aufbauen. Was das in der Praxis bedeutet: Die ältere Frau, die eingelegte Rüben verkauft, hat sie zu Hause gemacht. Die Äpfel in der gelben Kiste hingen vor zwei Tagen noch am Baum. Rund 60 Stände erstrecken sich über 350 Meter am Miyagawa-Fluss und verkaufen frisches Gemüse, Hida-Äpfel, selbst gemachtes Miso und Eingelegtes, Berghonig, lokales Kunsthandwerk und Streetfood-Snacks wie Dango und Hida-Beef-Kroketten. Das Morgenlicht auf dem Fluss und die kühle Bergluft machen das hier zu einer der schönsten Arten, einen Tag in Japan zu beginnen.