离开长崎前一定要试的 6 道菜
按独特程度排序 —— 这些菜的做法，你在别处再也找不到一模一样的。
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1899 年，长崎港边华人餐厅四海楼的老板陈平顺，为手头拮据的华人学生想出了一道既便宜又管饱的料理。他把猪骨和鸡骨熬成浓白高汤，直接在汤里煮粗小麦面，再堆上猪肉、虾、鱿鱼、鱼板、卷心菜、豆芽等等。这就是强棒面。汤头奶白醇厚，既不咸也不辣，一碗下肚真的很满足。四海楼至今仍在营业，做的还是同一道菜，二楼还设有免费的强棒面博物馆。
2
在长崎经过一家岩崎本舗的摊位，那团蒸汽会比你的脚先把你拦下来。松软的白蒸包里夹着厚厚一块卤肉 —— 五花肉用酱油、清酒、味醂和糖慢炖几个钟头，炖到肥肉透亮、瘦肉一碰就化。咬开软包，一股咸甜的卤汁随之涌出。要趁还冒着热气的时候吃。这道菜正好说明了长崎是怎么吸收中华料理、再把它变成自己的 —— 原型是中式卤肉，而软软的日式蒸包让它成了街头的招牌。
3
如果说强棒面是出了名的大哥，那什锦烩面就是那种愿意细品的人才能尝到的好。细面炸到金黄酥脆、一碰就碎（或者炒到软身的粗面，看店家而定），铺在盘子上，再盖上一层亮晶晶的炒料 —— 海鲜、猪肉、卷心菜、豆芽和根茎菜，裹着浓郁的咸味芡汁。第一筷子戳下去的声音，就能告诉你厨房是不是现炸的面。要快点吃 —— 面条一上桌就开始吸汁，从底下慢慢变软。两种口感都好，但先尝那一口脆，才是精髓。
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16 世纪末，葡萄牙传教士和商人把一种叫「Pão de Castela」（卡斯蒂利亚之面包）的蛋糕带到了长崎港。日本不只是照搬配方 —— 还把它改良成连原产国都没做到的样子。用大量鸡蛋、蔗糖、小麦粉和一点糖稀；不放黄油，也不加膨松剂。烤出来是扎实湿润的黄色海绵，顶上有一层焦糖化的深色外皮。最经典的标志，是压在底部的粗砂糖结晶，吃到最后一口会在齿间咯吱作响。创立于 1624 年的福砂屋，至今仍用同样的配方、同样的做法烤制。从敞开的店面飘出来的香味，让你根本走不过去。
卓袱料理直译大概是「桌上料理」—— 但实际体验远比这名字丰富得多。十五到二十道菜，以中式风格摆在一张红漆圆桌上：用鲷鱼和蘑菇按日式做法煮的清汤（御鳍汤）；卤五花肉（东坡煮）；生鱼片；用长崎特有调味的天妇罗；还有一道从荷兰商人那里传下来的格子状酥皮点心「巴斯蒂」。没有上座，也没有下座 —— 所有人平起平坐，从公用的盘子里一起夹菜。这种共享的形式，正反映了长崎四百年来欢迎四面八方陌生人的传统。它价格不便宜，但要吃一顿特别的，在日本无可匹敌。
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长崎几乎三面环海，滨町一带居酒屋每天的海鲜就是最好的证明。找找竹荚鱼（鯵）生鱼片、长崎风软壳蟹，还有炭火现烤的整只鱿鱼 —— 全都不是冷冻的，每一口都带着海水的咸鲜。长崎中华街是日本最古老的中华街，只沿着两条短短的街，但那些摊位和店铺每一米塞进去的味道，几乎比哪儿都多。试试超大的煎饺、裹浆下锅炸的虾卷，还有中日混血的甜点 —— 这些在全日本其他任何一处中华街都吃不到。