長崎を離れる前に試したい6皿
独自性の高い順にご紹介 — 他のどこでも、これほどの味には出会えません。
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1899年、長崎港のほとりにあった中華料理店・四海楼の店主、陳平順さんが、限られた予算で苦労していた中国人留学生のために、手頃で食べ応えのある料理を考え出しました。豚骨と鶏ガラを煮込んで濃厚な白いスープを取り、その中で太い小麦麺を直接茹で、豚肉・エビ・イカ・かまぼこ・キャベツ・もやしなどをたっぷり加えます。こうして生まれたのがちゃんぽん。スープはまろやかな白濁色で、しょっぱくも辛くもありません。一杯で本当に満足できます。四海楼は今も営業しており、同じ料理を出し続けていて、2階には無料のちゃんぽんミュージアムもあります。
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長崎で岩崎本舗の店先を通りかかると、立ちのぼる湯気が、足より先にあなたを引き止めます。ふわふわの白い蒸しまんじゅうの中には、分厚い角煮 — 醤油・酒・みりん・砂糖で何時間も煮込み、脂が透き通り、肉がそっと触れただけで崩れるほど柔らかくなった豚バラ肉 — がぎっしり。柔らかなまんじゅうにかぶりつくと、甘辛い煮汁がじゅわっとあふれ出します。湯気がまだ立っているうちに食べましょう。この一品は、長崎が中国の食文化を取り入れ、自分のものにしてきたことをよく表しています — 元は中国式の煮豚で、柔らかい日本の蒸しまんじゅうが、それを屋台の名物にしました。
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ちゃんぽんが有名な兄なら、皿うどんは、よく見る人ほど報われる存在です。パリッと砕けるほど黄金色に揚げた細麺（お店によっては柔らかく炒めた太麺）を皿に盛り、海鮮・豚肉・キャベツ・もやし・根菜をとろみのある香ばしいあんで炒めたものを、つやつやとのせます。最初に箸を入れたときの音で、厨房が麺を揚げたてにしてくれたかどうかが分かります。手早く食べましょう — 麺はすぐにあんを吸い始め、下から柔らかくなっていきます。どちらの食感も良いものですが、まずはあのパリパリから始めるのが醍醐味です。
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16世紀後半、ポルトガルの宣教師や商人が、「Pão de Castela（カスティーリャのパン）」と呼ばれる菓子を長崎の港にもたらしました。日本はただレシピを取り入れただけではなく — 本家の国が成し得なかった域にまで磨き上げました。たっぷりの卵、きび砂糖、小麦粉、そして水あめ。バターも膨張剤も使いません。こうしてできるのが、深くカラメル化した表面の層をまとった、密度のあるしっとりとした黄色いスポンジです。決定的な特徴は、底に押し込まれたざらめ糖の粒。最後の一口で歯の間にじゃりっと心地よく響きます。1624年創業の福砂屋は、今も同じレシピを同じやり方で焼き続けています。開け放たれた店先から漂う香りに、素通りすることなど到底できません。
卓袱料理は、ざっくり訳せば「テーブル料理」 — でもその体験は、名前から想像するよりずっと奥深いものです。中国式の朱塗りの丸テーブルに、15〜20品が運ばれてきます。日本の伝統にならった鯛と椎茸の澄んだお鰭（おひれ）のお吸い物、煮込んだ豚の角煮（東坡煮／とうばに）、刺身、長崎ならではの味付けの天ぷら、そしてオランダ商人から受け継いだ格子状のパイ菓子「パスティ」。上座も下座もなく — 誰もが対等に座り、大皿を分け合います。この分かち合いの形は、あらゆる方角からの来訪者を四世紀にわたって迎え入れてきた長崎の伝統を映しています。値は張りますが、特別な食事としては日本に並ぶものがありません。
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長崎はほぼ四方を海に囲まれており、浜町エリアの居酒屋で出される日替わりの海鮮が、それをよく物語っています。アジの刺身、長崎風のソフトシェルクラブ、炭火で焼いた丸ごとのイカなどがおすすめ — 冷凍ものは一切なく、どれも潮の香りと甘みにあふれています。日本最古の長崎中華街は、わずか2本の短い通りに沿って続いていますが、屋台や店々は、ほかのどこにも負けないほどの味を1メートルごとにぎゅっと詰め込んでいます。特大の焼き餃子、衣をつけて揚げたエビ包み、そしてこの国のほかのどの中華街でも出会えない中華と和の融合スイーツを、ぜひお試しください。