나가사키를 떠나기 전에 먹어봐야 할 6가지
독창성 순으로 정리했어요 — 다른 어디서도 이렇게 만든 걸 찾기 힘든 음식들이에요.
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1899년, 나가사키 항구에 있던 중국 식당 시카이로의 주인 천핑순(陳平順)은 빠듯한 예산에 시달리던 중국인 학생들을 위해 값싸고 든든한 한 끼를 만들어냈어요. 돼지뼈와 닭뼈를 진한 하얀 국물로 우려내고, 그 안에 굵은 밀가루 면을 바로 넣고 끓인 뒤, 돼지고기·새우·오징어·어묵·양배추·숙주 등을 듬뿍 담았습니다. 그렇게 탄생한 게 짬뽕이에요. 국물은 우윳빛으로 부드럽고, 짜거나 맵지 않습니다. 한 그릇이면 정말 든든해요. 시카이로는 지금도 영업 중이고 같은 요리를 그대로 내놓으며, 2층에는 무료 짬뽕 박물관도 있어요.
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나가사키에서 이와사키 혼포 가게 앞을 지나면, 피어오르는 김 한 줄기가 발걸음보다 먼저 당신을 멈춰 세울 거예요. 폭신한 하얀 찐빵 속에는 두툼한 카쿠니 한 덩이가 들어 있어요 — 간장·사케·미림·설탕에 몇 시간을 졸여 비계가 투명해지고 살코기가 살짝만 건드려도 무너질 만큼 부드러운 삼겹살이죠. 부드러운 빵을 한입 베어 물면 짭짤하고 달콤한 졸임 국물이 확 퍼집니다. 김이 아직 올라올 때 드세요. 이 음식은 나가사키가 중국의 요리 영향을 어떻게 받아들여 자기 것으로 만들었는지를 그대로 보여줘요 — 원래는 중국식 졸인 돼지고기인데, 부드러운 일본식 찐빵이 이걸 길거리 명물로 만들었거든요.
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짬뽕이 유명한 손위 형제라면, 사라우동은 좀 더 들여다보는 사람에게 보답하는 음식이에요. 바삭하게 부서지는 황금빛으로 튀긴 가는 면(가게에 따라서는 부드럽게 볶은 굵은 면)을 접시에 깔고, 그 위에 해산물·돼지고기·양배추·숙주·뿌리채소를 걸쭉하고 짭짤한 소스에 볶아 윤기 나게 올립니다. 첫 젓가락이 부딪히는 소리만 들어도 주방이 면을 갓 튀겼는지 알 수 있어요. 빨리 드세요 — 면이 곧바로 소스를 빨아들이며 아래쪽부터 부드러워지거든요. 두 식감 모두 좋지만, 바삭함으로 시작하는 게 핵심이에요.
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16세기 후반, 포르투갈 선교사와 상인들이 "팡 드 카스텔라(Pão de Castela, 카스티야의 빵)"라는 케이크를 나가사키 항구로 들여왔어요. 일본은 단순히 레시피를 받아들이는 데 그치지 않고, 원산지에서도 이루지 못한 경지로 다듬어냈습니다. 넉넉한 달걀, 사탕수수 설탕, 밀가루, 그리고 물엿 — 버터도, 팽창제도 없어요. 그렇게 나온 게 촘촘하고 촉촉한 노란 스펀지에 깊게 캐러멜화된 윗껍질이 더해진 카스텔라예요. 가장 결정적인 특징은 바닥에 박힌 굵은 설탕 결정인데, 마지막 한입에서 이 사이로 사각사각 씹힙니다. 1624년 창업한 후쿠사야는 지금도 같은 레시피, 같은 방식으로 굽고 있어요. 활짝 열린 가게 앞에서 풍기는 향 때문에 그냥 지나치기란 불가능하죠.
시포쿠 요리는 직역하면 "테이블 요리" 정도지만, 그 경험은 이름이 암시하는 것보다 훨씬 겹겹이 풍부해요. 중국식 빨간 칠기 원형 테이블에 15~20가지 요리가 차려집니다 — 일본 전통의 도미와 버섯으로 끓인 맑은 오히레 국물, 졸인 삼겹살(토바니), 사시미, 나가사키 특유의 양념을 더한 튀김, 그리고 네덜란드 상인들에게서 물려받은 격자 모양 페이스트리 "바스티"까지요. 상석도 말석도 없이 — 모두가 동등하게 둘러앉아 공동 접시에서 나눠 먹어요. 이 함께 나누는 형식은 사방에서 찾아오는 낯선 이들을 4세기 동안 맞이해 온 나가사키의 전통을 그대로 담고 있어요. 비싸긴 하지만, 특별한 한 끼로는 일본에서 견줄 데가 없습니다.
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나가사키는 거의 사방이 바다로 둘러싸여 있고, 하마마치 지역 이자카야의 당일 해산물이 바로 그걸 보여줘요. 아지(전갱이) 사시미, 나가사키식 소프트셸 크랩, 숯불에 통째로 구운 오징어를 찾아보세요 — 냉동은 하나도 없고, 전부 짭조름하면서 달큰합니다. 일본에서 가장 오래된 나가사키 차이나타운은 짧은 거리 두 개를 따라 이어질 뿐이지만, 노점과 가게들이 다른 어디보다 미터당 더 진한 맛을 빼곡히 담고 있어요. 큼직한 군만두, 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀긴 새우 쌈, 그리고 이 나라 다른 어떤 차이나타운에서도 못 보는 중일 혼합 디저트를 맛보세요.