6 plats à goûter avant de quitter Nagasaki
Classés par singularité — des plats que tu ne trouveras nulle part ailleurs préparés tout à fait comme ça.
1
En 1899, Chen Pingshun — patron du restaurant chinois Shikairou sur le port de Nagasaki — créa un repas abordable et nourrissant pour les étudiants chinois aux budgets serrés. Il a fait mijoter des os de porc et de poulet jusqu'à obtenir un riche bouillon blanc, y a cuit directement d'épaisses nouilles de blé, puis a empilé porc, crevettes, calmar, kamaboko, chou, germes de soja et bien plus. Le résultat : le champon. Le bouillon est d'un blanc crémeux et tout en douceur, jamais salé ni épicé. Un seul bol cale vraiment. Le Shikairou est toujours ouvert, sert toujours le même plat, et abrite un musée du champon gratuit au deuxième étage.
2
Passe devant une échoppe Iwasaki Honpo à Nagasaki et le nuage de vapeur t'arrêtera avant même tes pieds. À l'intérieur du moelleux petit pain blanc cuit à la vapeur se cache une épaisse tranche de kakuni — du poitrine de porc braisé pendant des heures dans la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que la viande cède au moindre contact. Croque le pain tendre et un flot de jus de braisage doux-salé suit. Mange-le tant que la vapeur s'en échappe encore. Ce plat montre exactement comment Nagasaki a absorbé l'influence culinaire chinoise pour se l'approprier — à l'origine, c'est du porc braisé à la chinoise ; le moelleux pain vapeur japonais en a fait une icône de la rue.
3
Si le champon est le grand frère célèbre, le sara udon récompense ceux qui regardent de plus près. De fines nouilles frites jusqu'à un doré croquant (ou d'épaisses nouilles sautées et moelleuses, selon l'adresse) sont disposées dans une assiette, puis couronnées d'un sauté brillant de fruits de mer, de porc, de chou, de germes de soja et de légumes-racines en sauce épaisse et savoureuse. Le bruit du premier coup de baguette t'indique si la cuisine a fait frire les nouilles à la minute. Mange vite — les nouilles commencent aussitôt à absorber la sauce et ramollissent par le dessous. Les deux textures sont bonnes, mais l'intérêt, c'est de commencer par le croustillant.
4
À la fin du XVIe siècle, missionnaires et marchands portugais apportèrent au port de Nagasaki un gâteau appelé « Pão de Castela » (pain de Castille). Le Japon ne s'est pas contenté d'adopter la recette — il l'a affinée jusqu'à atteindre ce que le pays d'origine n'a jamais réalisé. Beaucoup d'œufs, du sucre de canne, de la farine de blé et un sirop d'amidon ; pas de beurre, pas de levure. Le résultat est une éponge jaune dense et moelleuse, avec une croûte caramélisée bien marquée sur le dessus. La signature qui le distingue : de gros cristaux de sucre incrustés au fond, qui craquent sous la dent à la toute dernière bouchée. Fukusaya, fondée en 1624, cuit toujours la même recette dans le même style. L'odeur qui s'échappe de la devanture ouverte rend impossible de passer son chemin.
Shippoku ryori se traduit grosso modo par « cuisine de table » — mais l'expérience est bien plus riche que ce que le nom laisse entendre. Quinze à vingt plats arrivent sur une table ronde en laque rouge, à la chinoise : une soupe claire ohire à base de dorade et de champignons dans la tradition japonaise ; du poitrine de porc braisé (toubani) ; des sashimi ; des tempura à l'assaisonnement propre à Nagasaki ; et un feuilleté en treillis « basti » hérité des marchands néerlandais. Pas de place d'honneur, pas de bout de table — tout le monde est assis sur un pied d'égalité et partage les plats communs. Ce format convivial reflète la tradition quatre fois centenaire de Nagasaki, qui accueille les étrangers venus de toutes les directions. C'est cher, mais pour un repas d'exception, il n'a pas son pareil au Japon.
6
Nagasaki est bordée par l'océan sur presque tous ses côtés, et les fruits de mer quotidiens des izakaya du quartier de Hamamachi le reflètent. Cherche les sashimi d'aji (chinchard), le crabe à carapace molle façon Nagasaki et le calmar entier grillé au charbon — rien n'est congelé, tout a ce bon goût iodé et sucré. Le quartier chinois de Nagasaki, le plus ancien du Japon, ne s'étend que sur deux courtes rues, mais les échoppes et les boutiques concentrent plus de saveurs au mètre que presque partout ailleurs. Goûte les gyoza géants poêlés, les beignets de crevettes panés et frits, et les sucreries hybrides sino-japonaises que tu ne trouveras dans aucun autre quartier chinois du pays.