Was du in Nagasaki essen musst
6 Gerichte mit zwei Kontinenten in einer Schüssel

1899 schuf Chen Pingshun — Inhaber des chinesischen Restaurants Shikairou am Hafen von Nagasaki — ein günstiges, sättigendes Gericht für chinesische Studenten mit knappem Budget. Er köchelte Schweine- und Hühnerknochen zu einer kräftigen weißen Brühe, garte dicke Weizennudeln direkt darin und gab Schweinefleisch, Garnelen, Tintenfisch, Fischkuchen, Kohl, Sojasprossen und mehr hinzu. Das Ergebnis: Champon. Die Brühe ist cremig-weiß und mild, nie salzig oder scharf. Eine Schüssel macht wirklich satt. Shikairou ist immer noch geöffnet, serviert immer noch dasselbe Gericht und hat ein kostenloses Champon-Museum im zweiten Stock.

Geh in Nagasaki an einem Iwasaki-Honpo-Stand vorbei, und die Dampfwolke hält dich auf, bevor deine Füße es tun. Im fluffigen weißen Dampfbrötchen steckt ein dickes Stück Kakuni — Schweinebauch, der stundenlang in Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker geschmort wird, bis das Fett durchscheinend wird und das Fleisch bei der leichtesten Berührung zerfällt. Beiß durch das weiche Brötchen und es folgt ein Schwall herzhaft-süßer Schmorflüssigkeit. Iss es, solange der Dampf noch aufsteigt. Dieses Gericht zeigt genau, wie Nagasaki chinesischen Kocheinfluss aufnahm und zu seinem eigenen machte — das Original ist geschmortes Schweinefleisch chinesischer Art; das weiche japanische Dampfbrötchen machte es zur Straßen-Ikone.

Wenn Champon das berühmte ältere Geschwister ist, dann ist Sara Udon das, das diejenigen belohnt, die genauer hinsehen. Dünne, goldgelb krachend frittierte Nudeln (oder dicke, weich pfannengerührte Nudeln, je nach Laden) werden auf einem Teller arrangiert und dann mit einer glänzenden Pfanne aus Meeresfrüchten, Schweinefleisch, Kohl, Sojasprossen und Wurzelgemüse in dicker, herzhafter Sauce gekrönt. Das Geräusch des ersten Stäbchen-Aufschlags verrät dir, ob die Küche die Nudeln frisch frittiert hat. Iss schnell — die Nudeln beginnen sofort, die Sauce aufzusaugen, und werden von unten weich. Beide Texturen sind gut, aber mit dem Knusprigen anzufangen ist der Sinn der Sache.

Im späten 16. Jahrhundert brachten portugiesische Missionare und Händler einen Kuchen namens „Pão de Castela" (Brot aus Kastilien) in den Hafen von Nagasaki. Japan übernahm das Rezept nicht einfach nur — es verfeinerte es zu etwas, das das Ursprungsland nie erreicht hat. Reichlich Eier, Rohrzucker, Weizenmehl und ein Stärkesirup; keine Butter, kein Triebmittel. Das Ergebnis ist ein dichter, saftiger gelber Biskuit mit einer tief karamellisierten Oberkruste. Das prägende Markenzeichen: grobe Zuckerkristalle, die in den Boden gedrückt werden und beim allerletzten Bissen zwischen den Zähnen knirschen. Fukusaya, gegründet 1624, backt noch immer dasselbe Rezept im selben Stil. Der Duft, der aus dem offenen Ladeneingang zieht, macht es unmöglich, einfach vorbeizugehen.

Shippoku Ryori lässt sich frei als „Tisch-Küche" übersetzen — aber das Erlebnis hat weit mehr Schichten, als der Name vermuten lässt. Fünfzehn bis zwanzig Gerichte kommen auf einem runden roten Lacktisch im chinesischen Stil: klare Ohire-Suppe aus Meerbrasse und Pilzen in japanischer Tradition; geschmorter Schweinebauch (Toubani); Sashimi; Tempura mit Nagasakis eigener Würze; und ein „Basti"-Gittergebäck, von niederländischen Händlern übernommen. Kein Kopf des Tisches, kein Ende — alle sitzen gleichberechtigt und teilen von gemeinsamen Tellern. Dieses gemeinschaftliche Format spiegelt Nagasakis vier Jahrhunderte alte Tradition wider, Fremde aus allen Richtungen willkommen zu heißen. Es ist teuer, aber für ein besonderes Essen hat es in Japan nicht seinesgleichen.

Nagasaki ist auf fast allen Seiten vom Meer umgeben, und die täglich frischen Meeresfrüchte in den Izakaya-Lokalen des Hamamachi-Viertels spiegeln das wider. Halte Ausschau nach Aji-Sashimi (Bastardmakrele), Weichschalenkrabbe nach Nagasaki-Art und ganzem Tintenfisch, über Holzkohle gegrillt — nichts ist tiefgefroren, alles schmeckt salzig-süß. Nagasakis Chinatown, das älteste Japans, erstreckt sich über nur zwei kurze Straßen, doch die Stände und Läden packen mehr Geschmack pro Meter, als man fast überall sonst findet. Probier die übergroßen in der Pfanne gebratenen Gyoza, im Teig frittierte Garnelenpäckchen und chinesisch-japanische Hybrid-Süßigkeiten, die du in keinem anderen Chinatown des Landes findest.