6 platos que probar antes de irte de Nagasaki
Ordenados por su singularidad: platos que no encontrarás hechos así en ningún otro sitio.
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En 1899, Chen Pingshun —dueño del restaurante chino Shikairou, junto al puerto de Nagasaki— creó una comida económica y contundente para los estudiantes chinos que andaban justos de dinero. Hirvió a fuego lento huesos de cerdo y pollo hasta lograr un rico caldo blanco, coció en él directamente unos gruesos fideos de trigo y le añadió cerdo, gambas, calamar, pastel de pescado, col, brotes de soja y mucho más. El resultado: el champon. El caldo es de un blanco cremoso y suave, nunca salado ni picante. Un solo cuenco llena de verdad. Shikairou sigue abierto, sigue sirviendo el mismo plato, con un Museo del Champon gratuito en la segunda planta.
2
Pasa por delante de un puesto de Iwasaki Honpo en Nagasaki y la nube de vapor te detendrá antes que tus propios pies. Dentro del esponjoso bollo blanco al vapor se esconde una gruesa loncha de kakuni: panza de cerdo guisada durante horas en salsa de soja, sake, mirin y azúcar hasta que la grasa se vuelve translúcida y la carne se deshace al menor roce. Muerde el bollo blando y te recibe un chorro de jugo de cocción agridulce. Cómelo mientras todavía sube el vapor. Este plato muestra a la perfección cómo Nagasaki absorbió la influencia culinaria china y la hizo suya: el original es cerdo guisado al estilo chino; el blando bollo japonés al vapor lo convirtió en un icono callejero.
3
Si el champon es el hermano mayor famoso, el sara udon es el que recompensa a quien se fija un poco más. Unos fideos finos fritos hasta quedar de un dorado quebradizo (o fideos gruesos salteados blandos, según el local) se disponen en un plato y se coronan con un salteado brillante de mariscos, cerdo, col, brotes de soja y tubérculos en una salsa espesa y sabrosa. El sonido del primer golpe de los palillos te dice si la cocina frió los fideos al momento. Cómelo deprisa: los fideos empiezan a absorber la salsa enseguida, ablandándose de abajo arriba. Ambas texturas son buenas, pero empezar con lo crujiente es lo que importa.
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A finales del siglo XVI, los misioneros y comerciantes portugueses trajeron al puerto de Nagasaki un bizcocho llamado «Pão de Castela» (pan de Castilla). Japón no se limitó a adoptar la receta: la refinó hasta convertirla en algo que el país de origen nunca logró. Huevos en abundancia, azúcar de caña, harina de trigo y un jarabe de almidón; sin mantequilla ni levadura. El resultado es un bizcocho amarillo denso y jugoso, con una profunda corteza superior caramelizada. Su rasgo característico: los gruesos cristales de azúcar prensados en el fondo, que crujen entre los dientes en el último bocado. Fukusaya, fundada en 1624, todavía hornea la misma receta del mismo modo. El aroma que sale de la tienda abierta hace imposible pasar de largo.
Shippoku ryori se traduce más o menos como «cocina de mesa», pero la experiencia tiene muchas más capas de lo que el nombre sugiere. De quince a veinte platos llegan a una mesa redonda de laca roja al estilo chino: un caldo claro ohire de besugo y seta según la tradición japonesa; panza de cerdo guisada (toubani); sashimi; tempura con el aliño propio de Nagasaki; y un hojaldre de celosía «basti» heredado de los comerciantes neerlandeses. Sin cabecera ni pie de mesa: todos sentados por igual, compartiendo de las fuentes comunes. Este formato comunal refleja la tradición cuatricentenaria de Nagasaki de acoger a forasteros venidos de todas partes. Es caro, pero para una comida especial no tiene rival en Japón.
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Nagasaki está rodeada de mar por casi todos lados, y el marisco diario de las izakayas del barrio de Hamamachi lo refleja. Busca sashimi de aji (jurel), cangrejo de caparazón blando al estilo de Nagasaki y calamar entero a la brasa: nada está congelado, todo sabe a mar y dulce. El barrio chino de Nagasaki, el más antiguo de Japón, ocupa apenas dos calles cortas, pero sus puestos y tiendas concentran más sabor por metro que casi cualquier otro sitio. Prueba las gyoza gigantes a la plancha, los paquetitos de gambas rebozadas y fritas y los dulces híbridos chino-japoneses que no encontrarás en ningún otro barrio chino del país.