ปายกินอะไร
11 จานเหนือ ไทใหญ่ ยูนนาน และคาเฟ่

จานเปิดตัวของอาหารเหนือที่ปายทำได้ดี — เส้นบะหมี่ไข่ในน้ำแกงกะทิ ที่เคี่ยวจากเครื่องแกงและผงกะหรี่อ่อนๆ ใส่เนื้อไก่ (หรือเนื้อวัว) ตุ๋นนุ่ม โปะด้วย เส้นบะหมี่ทอดกรอบ ด้านบน กินคู่กับ ผักดอง หอมแดงซอย และมะนาว ที่บีบลงไปตัดเลี่ยน ร้านที่คนพูดถึงบ่อยคือ Khao Soi Pai แผงโต๊ะแดงข้างเซเว่นบนถนนคนเดิน, Khao Soi Zister's ที่นั่งสบายปรับเผ็ดได้ และ Charlie & Lek ร้านบ้านๆ ที่คนท้องถิ่นไปกิน

หัวใจของมื้อเหนือคือสำรับข้าวเหนียวกับของกินหลายอย่าง — ไส้อั่ว ไส้กรอกหมูยัดเครื่องแกงและสมุนไพรย่างหอม, น้ำพริกหนุ่ม พริกหนุ่มเผาตำกินกับแคบหมูและผักต้ม, น้ำพริกอ่อง รสมะเขือเทศหมูสับออกหวานเปรี้ยว และ แกงฮังเล แกงหมูสไตล์พม่า-ไทใหญ่ที่เคี่ยวกับขิงและเครื่องเทศจนนุ่มหอม กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ลองได้ที่ร้านอาหารเหนือบ้านๆ อย่าง Na's Kitchen หรือร้านอาหารพื้นเมืองในเมืองและถนนคนเดิน

จานที่บอกความเป็นไทใหญ่ของแถบแม่ฮ่องสอนได้ชัด — เส้นขนมจีนในน้ำซุปสีส้มอมแดง ที่เคี่ยวจากมะเขือเทศลูกเล็ก กระดูกหมูหรือซี่โครง ถั่วเน่า และดอกงิ้วแห้ง ใส่เลือดหมูก้อนและหมูสับ รสออกเปรี้ยวอ่อนๆ หอมเครื่อง กินคู่ ผักสด ถั่วงอก แคบหมู และพริกแห้งทอด ชื่อ "น้ำเงี้ยว" มาจากคำเรียกชาวไทใหญ่ (เงี้ยว) เป็นอาหารเช้าหรือมื้อเบาที่หากินได้ตามร้านอาหารพื้นเมืองและตลาดเช้าในเมืองปาย

ขึ้นเขาไปทาง หมู่บ้านสันติชล (ห่างตัวเมือง ~5 กม.) หมู่บ้านชาวจีนยูนนานที่อพยพมาตั้งรกราก ของเด่นคืออาหารยูนนาน — ขาหมูตุ๋นเครื่องยาจีน (หมูพันปี) เคี่ยวไฟอ่อนนานจนเนื้อเปื่อยนุ่มเคลือบซอสถั่วเหลืองหวานเข้ม กินคู่ หมั่นโถวนึ่งหรือทอด ฉีกจิ้มซอส, ไก่ดำตุ๋นยาจีน น้ำซุปใสหอมสมุนไพร และเกี๊ยวทำมือ มีร้านอาหารยูนนานหลายร้านในหมู่บ้านอย่าง Mittraphap Pai รสคล้ายกันแทบทุกร้าน พ่วงชิมชาจีนและถ่ายรูปชุดจีนได้

ปายขึ้นชื่อเรื่อง คาเฟ่วิวนาข้าวและวิวภูเขา มากจนกลายเป็นกิจกรรมหลักอย่างหนึ่งของเมือง คาเฟ่ในตำนานคือ Coffee in Love ที่ตั้งบนเนินมองลงนาข้าวและภูเขา (ดังจากหนังจนคนแน่นแต่วิวดีจริง) ส่วน Chang Puak Handcrafted Coffee House อยู่ใกล้พระธาตุแม่เย็น (พระใหญ่) วิวภูเขาเปิดโล่ง และ Keys's Cafe เดินจากใจกลางเมืองนิดเดียว ล้อมด้วยทุ่งนา ใช้กาแฟปลูกในภาคเหนือ มื้อเช้าช้าๆ กับแพนเค้ก สมูทตี้ และกาแฟคือสไตล์ที่ปายทำได้ดี อ่านต่อที่คู่มือคาเฟ่ปาย

มื้อค่ำของปายสนุกที่สุดบน ถนนคนเดิน ที่ทอดยาวตามถนนรังษิยานนท์และถนนชัยสงคราม ทุกเย็นจะเต็มไปด้วยแผงของกิน — ไม้ย่าง ไส้อั่ว โรตี แพนเค้กกล้วย สมูทตี้ ไปจนของแบบตลาดฮิปปี้อย่างฟาลาเฟล แรปผัก เบอร์เกอร์เจ และสมูทตี้โบวล์ เดินชิมไปเรื่อยแบบไม่ต้องนั่งร้าน ราคาถูกราว ฿20–60 ต่ออย่าง คึกคักสุดหน้าหนาวที่อากาศเย็นกำลังเดินสบาย หน้าฝนและโลว์ซีซันแผงจะบางลงหน่อย อ่านต่อที่คู่มือของกินถนนคนเดิน

ปายเป็นเมืองเล็กที่ เป็นมิตรกับคนกินมังสวิรัติและวีแกนที่สุดแห่งหนึ่งในภาคเหนือ — มีร้านมังสวิรัติ/วีแกนเต็มตัวหลายร้านอย่าง Earth Tone คาเฟ่วีแกน, Art in Chai ร้านอินเดียฟิวชันมังสวิรัติ และ Good Life ร้านนานาชาติที่มีเมนูวีแกนเยอะ รวมถึง Bom Bowls ที่ทำสมูทตี้โบวล์ บวกกับแผงในถนนคนเดินที่มีเมนูวีแกนชัดเจน ถ้าสั่งร้านทั่วไปแค่บอกว่า "กินเจ" หรือ "มังสวิรัติ" ครัวส่วนใหญ่ก็ทำผัดไทย ข้าวผัด แกงเวอร์ชันไม่ใส่เนื้อให้ได้สบาย

ปายมีแม่น้ำปายไหลผ่านเมือง และมีร้านอาหารริมแม่น้ำที่นั่งกินวิวน้ำได้สบายๆ ตอนเย็น — อาหารไทยทั่วไปอย่างต้มยำ แกง ปลาทอด ผัดผัก กินคู่บรรยากาศน้ำและภูเขา ร้านที่มีชื่อแถบริมน้ำคือโซน Pai River Corner ที่มีเดคริมแม่น้ำกว้าง (ของกินดีแต่ราคาพรีเมียมหน่อยตามวิว) บอกตรงๆ ว่ามาริมแม่น้ำคุณจ่ายค่าวิวด้วยส่วนหนึ่ง ถ้าอยากกินอาหารไทยอร่อยราคาเป็นมิตรแบบไม่เน้นวิว ร้านอย่าง Na's Kitchen ในเมืองก็ทำอาหารไทยได้ดี

อยากกินแบบคนเหนือจริงๆ ต้องลอง ลาบคั่ว (ลาบเหนือ) ที่ต่างจากลาบอีสาน — ลาบเหนือเป็นเนื้อหรือหมูสับคลุกเครื่อง "พริกลาบ" สมุนไพรหลายสิบอย่าง ผัดคั่วจนหอม รสเข้มซับซ้อนไม่เปรี้ยวเหมือนลาบอีสาน กินกับผักสดและข้าวเหนียว เป็นกับแกล้มชั้นดีคู่เหล้า ร้านที่คนท้องถิ่นชอบไปอย่าง Larp Khom Huay Poo มีลาบและของเหนือให้เลือกหลายอย่าง บรรยากาศแบบร้านท้องถิ่น เหมาะมื้อเย็นที่อยากกินจริงจังแบบเหนือแท้

เครื่องปรุงที่ทำให้อาหารแถบนี้รสต่างไปคือ ถั่วเน่า — ถั่วเหลืองหมักของชาวไทใหญ่ ทำเป็นแผ่นตากแห้ง (ถั่วเน่าแผ่น) เอามาย่างหรือทอดกินเล่นกลิ่นหอมคล้ายชีส หรือตำเป็นเครื่องปรุงใส่ในน้ำเงี้ยวและน้ำพริก อีกอย่างที่ไทใหญ่เก่งคือ เต้าหู้ไทใหญ่ (เต้าหู้ถั่วลันเตา) ทำจากแป้งถั่วเนื้อนุ่มเหลือง กินทั้งแบบนึ่งราดน้ำและแบบทอดกรอบ ของเหล่านี้หากินได้ตามตลาดเช้าปายและร้านอาหารพื้นเมือง เป็นรสที่บอกความเป็นไทใหญ่ของหุบเขานี้

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานสไตล์ปาย — เมืองนี้มี เบเกอรีและร้านขนมแบบฮิปปี้ ที่ทำเค้ก แพนเค้ก บราวนี่ และชีสเค้กกินคู่กาแฟ ร้านอย่าง Witching Well ที่เปิดเช้าทำมื้อเช้าฝรั่งและของหวานมานาน เป็นจุดนัดกาแฟยามเช้าของคนเที่ยวปาย ส่วนกาแฟที่นี่ใช้ เมล็ดที่ปลูกในภาคเหนือ หลายคาเฟ่คั่วเองและทำดริปได้จริงจัง บวกของหวานไทยอย่างโรตีกล้วยและขนมตลาดในถนนคนเดิน — มื้อหวานที่ปายจบสวยได้ทั้งแบบคาเฟ่และแบบเดินตลาด