อาหารเหนือ ไทใหญ่ ยูนนาน
8 จานที่ทำให้ปายไม่เหมือนใคร

จานเหนือที่คนมาปายต้องลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง — เส้นบะหมี่ไข่ในน้ำแกงกะทิสีเหลืองส้ม หอมเครื่องแกงกับขมิ้น ใส่ไก่หรือเนื้อตุ๋นจนนุ่ม โรยหน้าด้วย บะหมี่ทอดกรอบ เพิ่มความกรุบ กินกับ ผักดอง หอมแดงซอย และมะนาว ที่ทางร้านวางมาให้บีบเอง รสเข้มข้นมันแต่ตัดเลี่ยนด้วยของเปรี้ยว เป็นจานที่อร่อยทั้งวันไม่ว่าจะเช้าหรือกลางวัน ปายมีร้านข้าวซอยท้องถิ่นหลายร้าน รสและความเข้มต่างกันนิดหน่อย ลองเทียบดูได้สนุก

จานไทใหญ่ที่คนเหนือกินเป็นอาหารเช้าและกลางวัน — เส้นขนมจีนในน้ำซุปรสมะเขือเทศและซี่โครงหมู สีแดงส้มสวย ใส่ ดอกงิ้วแห้งและถั่วเน่า ที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวของไทใหญ่ บางร้านใส่เลือดหมูก้อนด้วย รสเปรี้ยวกลมๆ จากมะเขือเทศ ไม่มันเหมือนข้าวซอย เบาท้องกว่าชัดเจน กินกับผักสด ถั่วงอก และมะนาวที่วางมาข้างชาม จานนี้เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดว่าอาหารไทใหญ่ต่างจากอาหารเหนือทั่วไปยังไง — ลองคู่กับข้าวซอยในทริปเดียวจะเห็นความต่างชัด

ไส้กรอกเหนือที่กลิ่นหอมตั้งแต่ยังไม่เห็นเตา — หมูสับผสมพริกแกงและสมุนไพร ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ยัดในไส้แล้วขดเป็นวงย่างไฟอ่อนๆ จน ผิวเกรียมหอม เนื้อในฉ่ำและเผ็ดกลมๆ รสไม่ได้เผ็ดร้อนแต่หอมเครื่องเต็มคำ คนเหนือกินกับข้าวเหนียว น้ำพริก และผักสด ที่ปายหาซื้อได้ตามตลาดและถนนคนเดินตอนเย็น ขายเป็นขีดหรือเป็นไม้ ซื้อกินเล่นเดินไปก็ได้ หรือสั่งเป็นกับข้าวในร้านอาหารเหนือก็ได้ เป็นของฝากกลับบ้านยอดนิยมด้วย

หัวใจของสำรับเหนือคือน้ำพริกสองตัวนี้ — น้ำพริกหนุ่ม ทำจากพริกหนุ่มเผาตำกับหอมกระเทียม รสไม่เผ็ดมาก กลิ่นพริกเผาหอม เนื้อเนียนสีเขียว ส่วน น้ำพริกอ่อง เป็นน้ำพริกหมูสับกับมะเขือเทศ รสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อมสีส้มสวย เผ็ดกว่าหนุ่มนิดหน่อย ทั้งคู่กินกับ ข้าวเหนียวและผักนึ่ง (ฟักทอง ถั่วฝักยาว กะหล่ำ แตงกวา) บางร้านแถมแคบหมูมาด้วย เป็นมื้อที่ดูเรียบแต่อิ่มและอร่อยแบบบ้านๆ มากที่สุดของเหนือ สั่งเป็นชุดมาแชร์กันได้

แกงที่บอกเล่าความเป็นชายแดนของปายได้ดี — แกงหมูที่ได้อิทธิพลจากพม่า ใช้หมูสามชั้นและหมูติดมันเคี่ยวกับผงกะหรี่ฮังเล ขิงซอย กระเทียมดอง และมะขามเปียก จนได้ น้ำแกงข้นสีน้ำตาลแดง รสเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม และหมูที่นุ่มเปื่อยละลายในปาก ไม่ใส่กะทิ ไม่เผ็ดจัด แต่กลิ่นเครื่องเทศหอมลึก เป็นแกงที่คนเหนือทำในงานบุญและงานเลี้ยง กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย จานนี้เหมาะมากกับคนไม่กินเผ็ด และเป็นตัวอย่างชัดของครัวเหนือที่รับอิทธิพลพม่าผ่านชายแดนแม่ฮ่องสอน

แม่ฮ่องสอนเป็นถิ่นของชาว ไทใหญ่ (ฉาน) ที่ข้ามมาจากฝั่งพม่า อาหารไทใหญ่จึงเป็นอีกสายที่หากินได้ในปาย พระเอกคือ ถั่วเน่า — ถั่วเหลืองหมักที่ใช้แทนกะปิ มีทั้งแบบแผ่นแห้งย่างไฟกรอบหอม (ถั่วเน่าแผ่น) และแบบเปียกใส่ในแกงน้ำพริก กลิ่นแรงเหมือนชีสหมักนิดๆ แต่ใส่นิดเดียวก็เพิ่มรสอูมามิทั้งหม้อ จานไทใหญ่อื่นที่น่าลองคือ ข้าวเส้นน้ำใส อ่องปลา และข้าวซอยน้อย (แป้งนึ่งแผ่นบาง) รสโดยรวมจะอ่อนและเปรี้ยวกว่าอาหารเหนือ ใครชอบลองของแปลกควรหาร้านที่ทำอาหารไทใหญ่แท้ๆ มาลอง

ขี่มอเตอร์ไซค์ออกจากตัวปายไปทางตะวันตกราว 5 กิโลเมตรก็ถึง หมู่บ้านสันติชล ชุมชนยูนนาน-จีนที่เป็นลูกหลานทหารกองพล 93 จานเด่นของร้านในหมู่บ้านคือ ขาหมูตุ๋นสไตล์ยูนนาน เคี่ยวกับเครื่องยาจีนและซีอิ๊วจน หนังนุ่มหนึบ เนื้อเปื่อยละลาย กินคู่ หมั่นโถว (ซาลาเปาจีดนึ่งหรือทอดกรอบ) ฉีกจิ้มน้ำขาหมูกินอร่อยมาก รสเข้มหอมเครื่องยาแบบที่หาไม่ได้ในอาหารเหนือ บรรยากาศหมู่บ้านมีบ้านดินและซุ้มประตูแบบจีน เดินดูวิถีและชิมชาจีนได้ด้วย ไปช่วงสายถึงบ่ายร้านเปิดครบและแวะจุดชมวิวหยุนไหลด้านบนต่อได้

อีกจานยูนนานที่คู่กับขาหมูตุ๋นในสันติชล — ซุปไก่ดำตุ๋นยาจีน ใช้ไก่ดำ (ไก่ที่เนื้อและกระดูกสีคล้ำ) ตุ๋นกับ เครื่องยาจีนอย่างเก๋ากี้ พุทราจีน และโสม เคี่ยวนานจนได้น้ำซุปใสแต่รสลึก หอมกลิ่นสมุนไพร คนจีนถือว่าเป็นซุปบำรุงกินแล้วสบายตัว ไม่มีพริก ไม่มีเครื่องจัด เป็นจานที่อ่อนโยนที่สุดในลิสต์นี้ เหมาะกับคืนที่ปายอากาศเย็นๆ (หน้าหนาวอุณหภูมิลงต่ำได้จริง) ซดซุปอุ่นๆ แล้วชื่นใจ สั่งมาเป็นหม้อกลางโต๊ะแชร์กับคนอื่นๆ ในมื้อ