요코하마를 떠나기 전에 먹어야 할 6가지
개성 순으로 정리했어요 — 그저 요코하마에 있는 게 아니라, 요코하마 덕분에 생겨난 음식들이에요.
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화요일 점심에도 요시무라야 앞에 사람들이 45분씩 줄 서는 데는 이유가 있어요. 이에케이 라멘은 그냥 돈코츠 국물이 아니에요 — 돼지 뼈를 진하고 뿌옇게 졸인 다음 간장으로 간을 맞춰, 후쿠오카 돈코츠의 기름진 단맛과 도쿄 쇼유의 깊은 감칠맛 그 중간 어딘가에 맛이 자리 잡아요. 면은 가늘고 꼬불꼬불한 게 아니라 굵고 곧고 탱탱하고요. 차슈는 인색하지 않게 넉넉히 썰어 올려줘요. 김은 세워 꽂아줘서 국물에 적셔 먹기 좋아요. 게다가 시금치 양, 면 익힘 정도, 국물 농도까지 전부 취향대로 주문할 수 있는데 — 요시무라야에서는 면을 삶기 전에 직원이 세 번이나 물어봐요.
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대부분의 음식은 뜨겁게 먹도록 만들어지죠. 키요켄 슈마이는 일부러 차갑게 먹도록 만들었는데 — 먹어보면 신세계예요. 1928년부터 키요켄은 굵게 간 돼지고기에 건관자 가루(호타테)를 섞는데, 이게 없으면 흉내 낼 수 없는 은은하고 깔끔한 바다의 단맛을 만두 하나하나에 더해줘요. 식으면 껍질이 질겨지는 게 아니라 단단해지고, 소는 쫀쫀하게 차져서 한입 한입 간장 소스를 머금어요. 도시락 상자 자체도 향긋한 삼나무(스기)로 만들어 남는 습기를 빨아들이니, 밥이 몇 시간이나 완벽한 상태로 유지돼요. 신칸센에서 요코하마발 남행 열차에 연한 나무 상자를 든 사람을 본다면, 십중팔구 키요켄에서 산 거예요.
1868년 — 요코하마 항구가 열린 지 겨우 9년 뒤 — 다카하시 오토키치가 지금의 히노데초 근처에 가게를 열고 무쇠 냄비에 된장으로 졸인 소고기를 내기 시작했어요. 이건 정말 파격적인 일이었어요: 일본에서는 불교의 육식 금기가 1,200년 넘게 이어졌고, 보통 사람들은 소고기 먹는 걸 몹시 꺼렸거든요. 외국 선원들이 날마다 먹는 걸 지켜본 요코하마 항구 노동자들이 규나베를 가장 먼저 열렬히 받아들였어요. 오늘날 오타 나와노렌은 여전히 같은 동네에서, 여전히 같은 핵심 레시피로 영업해요 — 두툼한 와규, 된장 또는 간장, 설탕, 그리고 도자기 냄비와는 전혀 다르게 열을 전하는 무쇠 냄비까지요. 일본에서 먹을 수 있는, 역사적으로 가장 의미 깊은 한 끼 중 하나예요.
1945년, 미군 점령군이 호텔 뉴 그랜드를 맥아더 사령부로 접수했어요. 한 참모 장교가 이리에 시게타다 셰프에게 파스타를 만들어 달라고 했죠. 이리에에게 크림소스는 없었지만 토마토, 햄, 양파, 피망, 버섯은 있었어요. 그는 이것들을 함께 볶고 스파게티를 넣어 버무린 뒤 갈아낸 치즈를 얹었어요. 미군 장교들은 이걸 무척 좋아했죠. 이 음식은 케첩을 기본으로 한 형태로 일본 전역에 퍼졌고, 어찌나 흔해졌는지 많은 일본 사람들이 나폴리탄을 이탈리아 음식이라고 생각할 정도예요. 하지만 아니에요 — 바로 이 건물에서, 이 도시에서, 전후라는 특수한 상황 속에서 탄생했어요. 호텔 뉴 그랜드는 지금도 역사적인 본관 1층 The Cafe에서 이리에 셰프의 오리지널 토마토소스 버전을 내고 있어요. 화려하지 않아요. 솔직하고 진하고, 역사가 일어난 바로 그 공간에서 먹는다는 게 뜻밖에도 뭉클해요.
이에케이가 요코하마 라멘의 묵직한 쪽이라면, 산마멘은 그 반대편이에요 — 맑은 간장 국물 면 위로 방금 웍에서 볶아낸 채소와 돼지고기가 산처럼 쌓여, 아직 열기와 김이 자글자글한 채로 나와요. 발상은 차이나타운에서 곧장 왔어요: 맑은 국물 면을 즐기는 일본의 습관에 중국식 볶음을 위에 얹고, 뜨거운 채소가 먹어 내려가는 동안 천천히 국물에 간을 더하게 하는 거죠. 1918년에 문을 연 교쿠센테이가 이걸 가장 먼저, 가장 꾸준히 해왔어요. 이세자키초 본점은 3대째 이어진 가게라 딱 그만큼 세월이 느껴지는데 — 그게 바로 제맛이에요.
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요코하마 차이나타운은 테마파크가 아니에요 — 1863년부터 사람들이 끊임없이 살고 일해온 동네이고, 음식에는 160년 동안 다듬어진 진짜 광둥, 상하이, 푸젠 요리가 담겨 있어요. 가장 좋은 방법은 식당에 앉는 게 아니라 걸으면서 노점에서 사 먹는 거예요. 로슈키의 니쿠만(찐 고기만두)은 이 도시의 다른 모든 만두를 가늠하는 기준이에요 — 껍질은 얇고 살짝 달콤하고, 소는 돼지고기와 버섯으로 꽉 차 있어요. 튀긴 슈마이는 종이 그릇에 자글자글 뜨겁게, 옆에 고추기름 한 종지와 함께 나와요. 깨 경단(아게 고마 당고)은 아직 입맛이 살아 있을 때, 큰길 중간쯤의 노점에서 사 먹는 게 제일 좋아요. 마음에 드는 노점마다 멈춰서 먹으면 전체 코스가 45분쯤 걸려요.