Qué comer en Yokohama
6 platos que una ciudad portuaria regaló al mundo

Hay un motivo por el que la gente hace 45 minutos de cola frente a Yoshimuraya un martes a la hora del almuerzo. El ramen iekei no es simplemente caldo de hueso de cerdo: es caldo de hueso de cerdo reducido hasta una densidad opaca y sustanciosa, y luego sazonado con salsa de soja hasta que el sabor queda a medio camino entre el dulzor graso del tonkotsu de Fukuoka y la profundidad sabrosa del shoyu de Tokio. Los fideos son gruesos, rectos y con cuerpo, no del tipo fino y ondulado. El cerdo chashu viene en lonchas generosas, no escasas. Las hojas de nori se clavan de pie para que las arrastres por el caldo. Y la cantidad de espinacas, la firmeza de los fideos y la intensidad del caldo se pueden ajustar a tu gusto: en Yoshimuraya, el personal te lo preguntará tres veces antes de preparar tu cuenco.

La mayoría de los platos están pensados para comerse calientes. El shumai de Kiyoken se diseñó específicamente para comerse frío, y es toda una revelación. Desde 1928, Kiyoken mezcla polvo de vieira seca (hotate) con cerdo picado grueso, lo que da a cada pieza un dulzor marino sutil y limpio imposible de reproducir sin él. La piel se afirma en lugar de volverse gomosa al enfriarse, y el relleno se compacta en un bocado denso y satisfactorio que lleva la salsa de soja en cada mordisco. La propia caja bento está hecha de fragante cedro sugi que absorbe el exceso de humedad para que el arroz se mantenga perfecto durante horas. Si ves a alguien en un Shinkansen llevando una caja de madera clara rumbo al sur desde Yokohama, casi seguro que la compró en Kiyoken.

En 1868, solo nueve años después de abrirse el puerto de Yokohama, Otokichi Takahashi abrió un restaurante cerca de lo que hoy es Hinodecho y empezó a servir ternera cocida a fuego lento en pasta de miso en una sartén de hierro fundido. Fue un acto genuinamente radical: la ley dietética budista había prohibido comer carne en Japón durante más de 1.200 años, y la gente corriente recelaba mucho de comer ternera. Los trabajadores del puerto de Yokohama, que veían a los marineros extranjeros comerla a diario, fueron los primeros en adoptar el gyunabe con entusiasmo. Hoy Ota Nawanoren sigue funcionando en el mismo barrio, todavía con la misma receta esencial: ternera wagyu en lonchas gruesas, miso o salsa de soja, azúcar y la sartén de hierro que conducía el calor de forma tan distinta a una olla de cerámica. Sigue siendo una de las comidas con más peso histórico que puedes probar en Japón.

En 1945, las fuerzas de ocupación estadounidenses requisaron el Hotel New Grand como cuartel general del general MacArthur. Un oficial del personal pidió al chef Irie Shigetada que preparara pasta. Irie no tenía salsa de nata, pero tenía tomates, jamón, cebollas, pimientos y champiñones. Los salteó juntos, añadió el espagueti y coronó el plato con queso rallado. A los oficiales estadounidenses les encantó. El plato se extendió por Japón en una adaptación a base de kétchup que se volvió tan habitual que muchos japoneses dan por hecho que el napolitano es italiano. No lo es: se inventó en este edificio, en esta ciudad, en estas circunstancias concretas de posguerra. El Hotel New Grand sigue sirviendo la versión original con salsa de tomate del chef Irie en The Cafe, en la planta baja del histórico Edificio Principal. No es sofisticado. Es honesto, sustancioso y, sorprendentemente, emociona comerlo en la sala donde ocurrió la historia.

Si el iekei es el extremo pesado del ramen de Yokohama, el sanmamen es su contrapunto: un cuenco de fideos en caldo de soja limpio enterrados bajo una montaña de verduras y cerdo recién salteados al wok que llega aún chisporroteando de calor y vapor. La idea vino directamente del barrio chino: coge la costumbre japonesa de la sopa de fideos clara, coloca encima un salteado al estilo chino y deja que las verduras calientes sazonen poco a poco el caldo mientras vas comiendo a través del montón. Gyokusentei, fundado en 1918, lo hizo primero y con más constancia. El local principal de Isezakicho lleva tres generaciones y se nota: exactamente como debe ser.

El barrio chino de Yokohama no es un parque temático: es un barrio habitado y trabajado de forma continua desde 1863, y la comida refleja auténtica cocina cantonesa, de Shanghái y de Fujian, adaptada y afinada a lo largo de 160 años. La mejor manera de entrar no es sentarse en un restaurante, sino caminar y comprar en los puestos. Los nikuman (bollos de cerdo al vapor) de Roshukai son la vara con la que se mide a todos los demás de la ciudad: la piel es fina y ligeramente dulce, el relleno es denso de cerdo y champiñón. El shumai frito llega en barquitas de papel, ardiendo y chisporroteando, con un bote de aceite de guindilla al lado. Las bolas de sésamo (age goma dango) están mejor compradas a un vendedor a mitad de la calle principal, cuando todavía te queda apetito. El paseo entero lleva unos 45 minutos si te paras a comer en cada puesto que pinte bien.