Was du in Yokohama essen musst
6 Gerichte, die eine Hafenstadt der Welt schenkte

Es hat seinen Grund, warum die Leute dienstags zur Mittagszeit 45 Minuten vor Yoshimuraya anstehen. Iekei-Ramen ist nicht einfach nur Schweineknochenbrühe — es ist Schweineknochenbrühe, eingekocht zu einer dicken, undurchsichtigen Fülle und dann mit Sojasauce gewürzt, bis der Geschmack irgendwo zwischen der fetten Süße des Fukuoka-Tonkotsu und der herzhaften Tiefe des Tokio-Shoyu liegt. Die Nudeln sind dick, gerade und bissfest, nicht die dünne, wellige Sorte. Das Chashu-Schweinefleisch kommt großzügig geschnitten, nicht knauserig. Die Nori-Blätter stehen aufrecht, damit du sie durch die Brühe ziehen kannst. Und die Menge an Spinat, die Festigkeit der Nudeln und die Kräftigkeit der Brühe lassen sich alle nach Wunsch anpassen — bei Yoshimuraya fragt dich das Personal dreimal, bevor es deine Schale kocht.

Die meisten Speisen sind dafür gemacht, warm gegessen zu werden. Kiyoken-Shumai wurde gezielt dafür gemacht, kalt gegessen zu werden — und das ist eine echte Offenbarung. Seit 1928 mischt Kiyoken getrocknetes Jakobsmuschelpulver (Hotate) unter grob gehacktes Schweinefleisch, was jedem Shumai eine zarte, klare Meeressüße verleiht, die ohne dieses Pulver nicht hinzubekommen ist. Die Hülle wird beim Abkühlen fester, statt gummiartig zu werden, und die Füllung zieht sich zu einem befriedigenden, dichten Biss zusammen, der bei jedem Bissen die Sojasauce mitträgt. Die Bento-Box selbst besteht aus duftendem Sugi-Zedernholz, das überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt, damit der Reis stundenlang perfekt bleibt. Wenn du im Shinkansen jemanden mit einer hellen Holzbox Richtung Süden aus Yokohama siehst, hat er sie fast sicher bei Kiyoken gekauft.

1868 — gerade neun Jahre nach der Öffnung von Yokohamas Hafen — eröffnete Otokichi Takahashi ein Restaurant in der Nähe des heutigen Hinodecho und begann, Rindfleisch in Misopaste in einer gusseisernen Pfanne zu schmoren. Das war ein wirklich radikaler Schritt: Das buddhistische Speisegesetz hatte den Fleischkonsum in Japan über 1.200 Jahre lang verboten, und die einfachen Japaner standen dem Rindfleisch zutiefst misstrauisch gegenüber. Yokohamas Hafenarbeiter, die täglich ausländische Seeleute Fleisch hatten essen sehen, waren die Ersten, die Gyunabe begeistert annahmen. Heute betreibt Ota Nawanoren das Lokal noch im selben Viertel, noch immer mit demselben Grundrezept — dickes Wagyu-Rindfleisch, Miso oder Sojasauce, Zucker und die Eisenpfanne, die die Hitze so anders leitete als ein Keramiktopf. Es bleibt eine der historisch bedeutsamsten Mahlzeiten, die du in Japan essen kannst.

1945 beschlagnahmten die amerikanischen Besatzungstruppen das Hotel New Grand als Hauptquartier von General MacArthur. Ein Stabsoffizier bat Chefkoch Irie Shigetada, Pasta zuzubereiten. Irie hatte keine Sahnesauce, aber er hatte Tomaten, Schinken, Zwiebeln, Paprika und Pilze. Er briet sie zusammen an, mischte Spaghetti darunter und bestreute den Teller mit geriebenem Käse. Die amerikanischen Offiziere waren begeistert. Das Gericht verbreitete sich in einer Ketchup-Variante über ganz Japan und wurde so allgegenwärtig, dass viele Japaner annehmen, Napolitan sei italienisch. Ist es nicht — es wurde in diesem Gebäude erfunden, in dieser Stadt, unter genau diesen Nachkriegsumständen. Das Hotel New Grand serviert Chefkoch Iries originale Tomatensaucen-Version noch immer im The Cafe im Erdgeschoss des historischen Hauptgebäudes. Es ist nicht edel. Es ist ehrlich, kräftig und auf unerwartete Weise berührend, wenn man es in dem Raum isst, in dem Geschichte geschrieben wurde.

Wenn Iekei das schwere Ende des Yokohama-Ramen ist, dann ist Sanmamen sein Gegenstück — eine Schale klarer Sojabrühen-Nudeln, begraben unter einem Berg eben aus dem Wok gekommenem Gemüse und Schweinefleisch, das noch vor Hitze und Dampf knistert. Die Idee kam direkt aus Chinatown: Man nehme die japanische Gewohnheit der klaren Nudelsuppe, setze eine Pfanne im chinesischen Stil obenauf und lasse das heiße Gemüse die Brühe langsam würzen, während du dich durch den Berg isst. Gyokusentei, 1918 gegründet, machte das als Erstes und am konsequentesten. Das Stammlokal in Isezakicho ist drei Generationen alt und sieht auch so aus — genau so, wie es sein soll.

Yokohamas Chinatown ist kein Freizeitpark — es ist ein Viertel, das seit 1863 durchgehend bewohnt und bewirtschaftet wird, und das Essen spiegelt echte kantonesische, Shanghaier und Fujian-Küche wider, über 160 Jahre angepasst und verfeinert. Der beste Weg hinein ist nicht, sich in ein Restaurant zu setzen, sondern zu spazieren und an den Ständen zu kaufen. Nikuman (gedämpfte Schweinefleischbrötchen) von Roshukai sind der Maßstab, an dem alle anderen in der Stadt gemessen werden — die Hülle ist dünn und leicht süß, die Füllung dicht mit Schweinefleisch und Pilzen. Frittierte Shumai kommen in Papierschiffchen, knisternd heiß, mit einem Töpfchen Chiliöl daneben. Sesambällchen (Age Goma Dango) kaufst du am besten bei einem Verkäufer auf halber Strecke der Hauptstraße, solange dein Appetit noch frisch ist. Der ganze Spaziergang dauert etwa 45 Minuten, wenn du an jedem Stand stehen bleibst, der gut aussieht.