横浜で食べたいもの
港町が世界に贈った6品

火曜のお昼に45分も並んででも食べたい——吉村家には、それだけの理由があります。家系ラーメンは、ただの豚骨スープではありません。豚骨を濃厚で白濁するまで煮詰め、そこへ醤油でしっかり味つけ。福岡の豚骨の脂の甘みと、東京の醤油の奥深い旨みの、ちょうど中間あたりに着地する味わいです。麺は細い縮れ麺ではなく、太めのストレートでコシのあるタイプ。チャーシューもケチらず、たっぷり。海苔は立てて差してあるので、スープにくぐらせながら食べられます。さらに、ほうれん草の量・麺のかたさ・スープの濃さはすべてお好みで調整可能。吉村家では、作る前にスタッフが3回も好みを聞いてくれますよ。

たいていの料理は、温かいうちに食べるように作られています。でも崎陽軒のシウマイは、あえて冷めてもおいしいように作られていて、これがちょっとした感動なんです。1928年から、崎陽軒は粗びきの豚肉に干しホタテの粉を混ぜ込んでいて、これがほかでは出せない、ほのかで澄んだ海の甘みを一つひとつに与えています。冷めても皮はゴムっぽくならず、むしろほどよく締まり、餡もぎゅっと密になって、噛むたびに醤油ベースのタレがしっかり感じられます。お弁当の箱は香りのよい杉の経木でできていて、余分な水分を吸ってくれるので、何時間たってもごはんがちょうどいい状態のまま。新幹線で横浜から西へ向かう人が淡い色の木の箱を持っていたら、ほぼ間違いなく崎陽軒のものですよ。

1868年——横浜の開港からわずか9年後——高橋音吉が今の日ノ出町あたりに店を構え、鉄鍋で牛肉を味噌で煮込む料理を出し始めました。これは本当に大胆なことでした。日本では1,200年以上にわたり仏教の戒めで肉食が禁じられていて、ふつうの人々は牛肉を食べることにとても用心深かったのです。外国の船員が毎日それを食べる姿を見ていた横浜の港湾労働者たちが、まっ先に牛鍋を喜んで受け入れました。今も太田なわのれんは同じ地域で営業を続け、昔ながらのレシピを守っています。厚切りの和牛、味噌または醤油、砂糖、そして土鍋とはまったく違う熱の伝わり方をする鉄鍋。日本で食べられる、もっとも歴史的に意味のある一食のひとつです。

1945年、アメリカの進駐軍がホテルニューグランドをマッカーサー元帥の司令部として接収しました。あるスタッフ将校が、入江茂忠シェフにパスタを作るよう頼みます。入江シェフにクリームソースはありませんでしたが、トマト、ハム、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームならありました。それらを一緒に炒め、スパゲッティをからめ、すりおろしチーズをかけて仕上げます。アメリカの将校たちは大喜び。やがてこの料理はケチャップベースにアレンジされて全国へ広まり、あまりにありふれた存在になったため、ナポリタンをイタリア料理だと思っている日本人も多いほど。でも、そうではありません。この建物で、この街で、戦後ならではの状況の中で生まれた料理なのです。ホテルニューグランドでは今も、歴史ある本館1階の「ザ・カフェ」で、入江シェフの元祖トマトソース版を提供しています。きらびやかな料理ではありません。素朴で、濃厚で、そして歴史が生まれた部屋で食べると、なぜか胸に来るのです。

家系が横浜ラーメンの「濃い」側だとすれば、サンマー麺はその対極。あっさり醤油スープの麺の上に、炒めたての野菜と豚肉が山盛りになって、まだ熱気と湯気をまといながら運ばれてきます。発想は中華街そのもの。澄んだ麺スープという日本の習慣に、中華風の炒め物をのせ、食べ進めるうちに熱い野菜がじわじわとスープに味を移していく——そんな一杯です。1918年創業の玉泉亭が、これをいちばん早く、そしてずっと変わらず作り続けてきました。伊勢佐木町の本店は三代続く老舗で、見た目もまさにそのとおり。それがいいんです。

横浜中華街はテーマパークではありません。1863年からずっと人々が暮らし、働き続けてきた街であり、その料理には、160年かけて受け継がれ磨かれてきた本物の広東・上海・福建の味が息づいています。いちばんの楽しみ方は、お店に腰を落ち着けるのではなく、歩きながら屋台で買うこと。老祥記の肉まんは、街じゅうのほかの肉まんがそれと比べられる基準のような存在です。皮は薄くてほんのり甘く、餡は豚肉ときのこがぎっしり。揚げシウマイは紙の舟に入って、熱々でパチパチ音を立てながら、ラー油の小鉢を添えて出てきます。ごま団子（揚げごま団子）は、まだ食欲があるうちに、メインストリートの真ん中あたりのお店で買うのがおすすめ。いいなと思った屋台すべてで立ち止まって食べると、ひと回り45分ほどかかりますよ。