히로시마에서 뭘 먹을까
이 도시가 자기 것이라 자부하는 6가지 음식

오사카에서 오코노미야키를 먹어봤다면 일단 그건 잊으세요 — 히로시마 버전은 철판 위에 얇은 반죽 크레이프를 깔고, 그 위에 산더미 같은(정말 어마어마한) 채 썬 양배추, 다음 볶은 야키소바나 우동 면, 돼지고기 슬라이스나 해산물, 또 한 겹의 얇은 반죽을 올려요. 그 아래에는 따로 팬 가장자리에서 달걀을 부치고, 완성된 전체 더미를 그 위로 뒤집어 올리죠. 결과적으로 부드럽고 달큰한 양배추·바삭한 면·향긋한 달걀이 뚜렷하게 보이는 층을 이루고, 그 위에 진한 오코노미야키 소스와 일본식 마요네즈가 듬뿍 올라가요. 오사카 버전보다 훨씬 큰 한 접시이고, 그만큼 맛도 더 진하답니다. 두 도시의 논쟁은 적어도 이곳에서는 히로시마의 승리로 정리되어 있어요.

일본 슈퍼마켓에서 굴을 사 먹으며 어디서 왔을까 궁금했던 적이 있다면, 답은 아마 히로시마일 거예요. 여섯 개의 강이 미네랄이 풍부한 산속 물을 잔잔한 만으로 흘려보내, 빠르게 자라고 맛이 진한 굴에게 이상적인 조건을 만들어 주거든요. 그 결과 다른 대부분의 일본 현에서 나는 굴보다 눈에 띄게 큰 조개가 되고, 맛 또한 그만큼 깊고 짭조름하면서 달큰하죠. 세 가지 방법으로 먹을 수 있어요: 나마가키(레몬을 짜 넣은 생굴), 야키가키(가장자리가 막 말리고 즙이 응축될 때까지 숯불에 구운 것), 또는 카키후라이(빵가루를 입혀 바삭한 황금빛으로 튀긴 것). 세 가지 다 정답이에요.

츠케멘 — 국물에 말지 않고 따로 떠 놓은 국물에 찍어 먹는 두꺼운 면 — 은 원래 도쿄에서 시작됐어요. 히로시마는 이 형식을 가져와 국물을 새로 썼죠. 히로시마 버전은 말린 고추, 고추기름, 참깨, 쌀식초, 세토내해의 해산물 다시를 쓰고 차갑게 내요. 한 뭉치의 두꺼운 면을 국물에 담가 한 가닥씩 묻혀서 먹으면 돼요. 국물은 강하고 층이 있어요 — 처음엔 매콤하고, 중간엔 고소하고, 전체적으로 감칠맛이 깊으면서 살짝 새콤하죠. 대부분의 가게에서 매운 정도를 0부터 10까지 고를 수 있어요. 마지막에는 직원이 뜨거운 물을 가져다줘서 남은 국물에 부어 따뜻한 수프처럼 마실 수 있는데 — 이 부분은 꼭 챙기세요.

아나고(穴子)는 바닷장어, 즉 붕장어예요 — 대부분의 여행자가 아는 민물 장어 우나기보다 살이 담백하고 섬세하며 더 달큰하죠. 미야지마의 조리법은 정신적으로는 수백 년 된 것이고, 1901년 우에노 다니키치가 이를 도시락 점심으로 다듬으면서 정형화됐어요. 장어의 내장을 빼고 꼬치에 꽂아 빈초 숯불에 구우면서 간장·미림·사케 윤기 소스를 반복해서 발라줘요. 완성된 조각은 맹물이 아니라 다시 육수로 지은 밥 위에 가지런히 얹죠. 맛은 은은하게 진해요 — 달콤하면서 훈연 향이 나고, 자극적이지 않으며, 장어는 씹을 것도 없이 부드럽게 녹아내려요. 미야지마구치에서 출발하는 페리 위에서 먹을 때가 가장 맛있어요.

일본 단풍잎(모미지)은 미야지마의 상징이고, 그 모양으로 찍어낸 작은 과자는 일본 전체에서 가장 잘 팔리는 기념품 중 하나예요 — 그렇다고 외면할 이유는 없죠. 클래식한 속은 부드럽고 달콤한 팥소 안코지만, 미야지마 오모테산도 아케이드의 가게들은 이제 수십 가지 변형을 내놓아요: 커스터드 크림, 말차, 초콜릿, 유자, 치즈, 제철 밤까지. 푹신하고 은은하게 달콤한 카스텔라풍 스펀지 빵 자체가 워낙 맛있어서 속이 무엇이든 거의 상관없을 정도예요. 더 중요한 건, 튀긴 버전인 아게모미지가 섬의 길거리 가게에서 막대에 꽂혀 팔린다는 거예요. 겉껍질이 살짝 바스러질 때까지 반죽 채로 튀겨 속은 따뜻하고 부드러운데, ¥200~250이고 그 자리에서 바로 먹어야 해요.

히로시마는 일본 최대의 레몬 생산지예요 — 곳곳에서 감귤 모티프가 눈에 띄기 전까지는 대부분의 여행자가 모르는 사실이죠. 레몬은 세토내해의 작은 섬들에서 나는데, 대부분의 수입 레몬에 쓰이는 수확 후 농약 처리를 하지 않아요. 덕분에 제스트를 먹을 수 있고, 껍질이 얇아 그 안의 오일 향이 그대로 전해지죠. 히로시마 레몬은 맥주(세토우치 레몬 캔은 정말 상쾌해요), 라멘 국물, 구운 굴 위에 짜 먹는 것, 타르트나 파운드케이크, 소프트아이스크림에 섞은 것까지 두루 만날 수 있어요. "히로시마 레몬"이라고 적힌 메뉴는 한번 시도해 볼 만해요 — 익숙한 그 레몬 맛과는 다르거든요.