6 cosas que comer antes de irte de Hiroshima
Ordenados por lo irremplazablemente locales que son: platos que no encontrarás hechos exactamente así en ningún otro sitio.
1
Si has comido okonomiyaki en Osaka, olvídalo por un momento: la versión de Hiroshima empieza con una fina crepe de masa en la plancha, luego una montaña de col rallada (de verdad enorme), después fideos yakisoba o udon salteados, lonchas de cerdo o marisco, y otra fina capa de masa. Por debajo, aparte, se fríe un huevo en el borde de la plancha antes de voltear toda la torre encima. Acabas con capas claras y bien diferenciadas —col blanda y dulce, fideos crujientes, huevo aromático— todo coronado con salsa okonomiyaki espesa y mayonesa japonesa. Es un plato mucho más grande que el de Osaka y por eso el sabor es más intenso. El debate entre las dos ciudades, aquí, está zanjado a favor de Hiroshima.
2
Si alguna vez has comprado ostras en un supermercado japonés y te has preguntado de dónde venían, la respuesta probablemente sea Hiroshima. Seis ríos vierten agua de montaña rica en minerales en una bahía resguardada que crea las condiciones ideales para ostras de crecimiento rápido y mucho sabor. El resultado es un molusco visiblemente más grande que las ostras de la mayoría de las demás prefecturas japonesas, y el sabor es igual de profundo, salino y dulce. Las puedes comer de tres maneras: nama-gaki (crudas, con un chorrito de limón), yaki-gaki (a la parrilla sobre brasas hasta que los bordes se curvan y los jugos se concentran) o kaki furai (rebozadas y fritas hasta que la costra queda dorada y crujiente). Las tres son respuestas correctas.
3
El tsukemen —fideos gruesos que se comen mojándolos en un caldo aparte en vez de nadando en él— viene originalmente de Tokio. Hiroshima cogió el formato y reescribió el caldo. La versión de Hiroshima usa chile seco, aceite de chile, sésamo, vinagre de arroz y dashi de marisco del mar Interior de Seto, servido frío. Sumerges un puñado de fideos gruesos, los rebozas bien y los comes. El caldo es intenso y tiene varias capas: picante de entrada, a frutos secos en el medio, profundamente sabroso y con un punto ácido de fondo. La mayoría de los restaurantes te dejan elegir el nivel de picante del cero al diez. Al final, el personal trae agua caliente para echar en el caldo que queda y tomarlo como sopa templada; no te saltes esta parte.
4
El anago (穴子) es anguila de mar: más magra, más delicada y más dulce que el unagi de agua dulce que conoce la mayoría de los visitantes. La preparación de Miyajima tiene siglos de espíritu y se formalizó en 1901, cuando Tanikichi Ueno la perfeccionó como almuerzo en bento: se limpia la anguila, se pincha en brochetas y se asa sobre carbón bincho mientras se va pincelando una y otra vez con un glaseado de soja, mirin y sake. Las piezas terminadas se colocan sobre arroz cocido al vapor con caldo dashi en vez de con agua sola. El sabor es discretamente intenso —dulce y ahumado, nada agresivo— y la anguila se deshace en la boca sin necesidad de masticarla. Está más rica comida en el ferri desde Miyajimaguchi.
5
La hoja de arce japonés (momiji) es el símbolo de Miyajima, y los pastelitos prensados con esa forma son uno de los souvenirs más vendidos de todo Japón, lo cual no debería echarte para atrás. El relleno clásico es anko, una pasta dulce y suave de judía roja, pero las tiendas de la galería Omotesando de Miyajima ofrecen ahora decenas de variantes: crema pastelera, matcha, chocolate, yuzu, queso o castaña en temporada. El bizcocho base —un esponjoso castella ligeramente dulce— está tan bueno que el relleno casi da igual. Más importante aún: la versión frita, el age-momiji, se vende en palitos en los puestos callejeros de la isla. Rebozado y frito hasta que la costra cruje un poco, calentito y tierno por dentro, cuesta ¥200–250 y hay que comerlo en el momento.
Hiroshima es el mayor productor de limones de Japón, un dato que la mayoría de los visitantes desconocen hasta que empiezan a ver motivos de cítricos por todas partes. Los limones vienen de pequeñas islas del mar Interior de Seto y se cultivan sin el tratamiento con pesticidas poscosecha que llevan la mayoría de los limones de importación, lo que significa que la ralladura se puede comer y la piel es tan fina que el aceite de la cáscara pasa directamente. Encontrarás limón de Hiroshima en cerveza (las latas de Setouchi Lemon son de verdad refrescantes), en caldo de ramen, exprimido sobre ostras a la parrilla, horneado en tartas y bizcochos, y mezclado en helado soft. Cualquier carta que ponga "limón de Hiroshima" vale la pena investigarla: no sabe como los limones a los que estás acostumbrado.