6 plats à goûter avant de quitter Yokohama
Classés par singularité — des plats qui existent grâce à Yokohama, et pas seulement à Yokohama.
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Si les gens font 45 minutes de queue devant Yoshimuraya un mardi midi, ce n'est pas pour rien. Le ramen iekei n'est pas un simple bouillon d'os de porc — c'est un bouillon d'os de porc réduit jusqu'à une richesse épaisse et opaque, puis assaisonné à la sauce soja jusqu'à ce que la saveur se situe quelque part entre la douceur grasse du tonkotsu de Fukuoka et la profondeur umami du shoyu de Tokyo. Les nouilles sont épaisses, droites et élastiques, pas du type fin et ondulé. Le porc chashu est tranché généreusement, sans lésiner. Les feuilles de nori sont plantées à la verticale pour que tu puisses les tremper dans le bouillon. Et la quantité d'épinards, la fermeté des nouilles et la richesse du bouillon se règlent toutes à la commande — chez Yoshimuraya, le personnel te le demandera trois fois avant de préparer ton bol.
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La plupart des plats sont faits pour être mangés chauds. Le shumai Kiyoken a été spécialement conçu pour être mangé froid — et c'est une révélation. Depuis 1928, Kiyoken mélange de la poudre de noix de Saint-Jacques séchée (hotate) à du porc grossièrement haché, ce qui donne à chaque bouchée une délicate et pure douceur marine impossible à reproduire autrement. La pâte se raffermit au lieu de devenir caoutchouteuse en refroidissant, et la farce se resserre en une mâche dense et satisfaisante qui porte la sauce soja à chaque bouchée. La boîte du bento elle-même est faite de cèdre sugi parfumé qui absorbe l'excès d'humidité pour que le riz reste parfait pendant des heures. Si tu vois quelqu'un dans un Shinkansen tenir une boîte en bois clair en partant de Yokohama vers le sud, il l'a presque sûrement achetée chez Kiyoken.
En 1868 — à peine neuf ans après l'ouverture du port de Yokohama — Otokichi Takahashi a ouvert un restaurant près de l'actuel Hinodecho et s'est mis à servir du bœuf mijoté dans la pâte de miso, dans une marmite en fonte. C'était un geste vraiment radical : les interdits alimentaires bouddhistes proscrivaient la consommation de viande au Japon depuis plus de 1 200 ans, et les Japonais ordinaires se méfiaient profondément du bœuf. Les dockers de Yokohama, qui voyaient les marins étrangers en manger chaque jour, ont été les premiers à adopter le gyunabe avec enthousiasme. Aujourd'hui, Ota Nawanoren opère toujours dans le même quartier, avec la même recette de base — du bœuf wagyu épais, du miso ou de la sauce soja, du sucre, et la marmite en fonte qui conduisait la chaleur si différemment d'un pot en céramique. Cela reste l'un des repas les plus chargés d'histoire que tu puisses faire au Japon.
En 1945, les forces d'occupation américaines réquisitionnent l'Hotel New Grand pour en faire le quartier général du général MacArthur. Un officier d'état-major demande au chef Irie Shigetada de préparer des pâtes. Irie n'a pas de sauce à la crème, mais il a des tomates, du jambon, des oignons, des poivrons et des champignons. Il les fait revenir ensemble, ajoute les spaghettis et termine l'assiette avec du fromage râpé. Les officiers américains adorent. Le plat se répand dans tout le Japon dans une version au ketchup devenue si répandue que beaucoup de Japonais croient le Napolitan italien. Il ne l'est pas — il a été inventé dans cet immeuble, dans cette ville, dans ces circonstances bien particulières de l'après-guerre. L'Hotel New Grand sert toujours la version d'origine à la sauce tomate du chef Irie au The Cafe, au rez-de-chaussée du bâtiment principal historique. Ce n'est pas sophistiqué. C'est honnête, riche et étonnamment émouvant à déguster dans la salle où l'histoire s'est écrite.
Si l'iekei représente le côté lourd du ramen de Yokohama, le sanmamen en est le contrepoint — un bol de nouilles au bouillon clair de soja enseveli sous une montagne de légumes et de porc tout juste sautés au wok, qui arrive encore crépitant de chaleur et de vapeur. L'idée vient directement du Chinatown : prendre l'habitude japonaise de la soupe de nouilles claire, y poser un sauté à la chinoise, et laisser les légumes chauds assaisonner peu à peu le bouillon à mesure que tu descends dans le tas. Gyokusentei, fondé en 1918, l'a fait le premier et avec le plus de régularité. La maison mère d'Isezakicho a trois générations et ça se voit — exactement comme il se doit.
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Le Chinatown de Yokohama n'est pas un parc à thème — c'est un quartier habité et actif sans interruption depuis 1863, et sa cuisine reflète une vraie gastronomie cantonaise, shanghaïenne et fujianaise, adaptée et affinée sur 160 ans. La meilleure façon de l'aborder n'est pas de s'attabler dans un restaurant, mais de marcher et d'acheter aux stands. Les nikuman (brioches au porc vapeur) de chez Roshukai sont la référence à laquelle toutes les autres de la ville se mesurent — la pâte est fine et légèrement sucrée, la farce est dense de porc et de champignon. Les shumai frits arrivent dans des barquettes en papier, brûlants et craquants, avec un pot d'huile pimentée à côté. Les boules de sésame (age goma dango) s'achètent au mieux chez un marchand au milieu de la rue principale, quand l'appétit est encore vif. Toute la balade prend environ 45 minutes si tu t'arrêtes manger à chaque stand qui te fait envie.