11 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากฉงชิ่ง
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เผ็ดมันเท่าที่นี่
1
นี่คือจานที่เมืองทั้งเมืองหมุนรอบ — ฐานน้ำมันวัวล้วน พริกแห้งและพริกหอมเสฉวนลอยเต็มผิวซุปจนแดงฉาน หม้อแบ่งเก้าช่อง (九宫格) แต่ละช่องร้อนไม่เท่ากันสำหรับลวกของคนละชนิด เครื่องคลาสสิกคือผ้าขี้ริ้ววัว (毛肚) ลำไส้เป็ด (鸭肠) เลือดเป็ด และหมูกระป๋อง จุ่มน้ำมันงาผสมกระเทียม (油碟) เพื่อตัดความร้อน ใครไม่กินเผ็ดสั่งหม้อหยวนยาง (鸳鸯) แบ่งครึ่งซุปใสได้
2
นี่คืออาหารเช้าของเมือง — บะหมี่เส้นเหลืองด่างในชามที่ใส่ เครื่องปรุงกว่า 20 อย่าง ลงก้นชามก่อนเส้นเสมอ ทั้งน้ำมันพริก พริกหอมเสฉวน ผักดอง น้ำกระเทียม ต้นหอม แล้วค่อยตักเส้นลวกร้อนทับ ตัวยอดนิยมคือ หว่านจาเมี่ยน (豌杂面) ที่ราดถั่วลันเตาต้มเปื่อยกับหมูสับผัด คนฉงชิ่งกินบนเก้าอี้พลาสติกเตี้ยข้างทางทุกเช้า เมืองนี้ถึงขั้นมีการจัดอันดับ "เสี่ยวเมี่ยน 50 เจ้าเด็ด" กันจริงจัง
จานนี้เสิร์ฟมาแล้วตกใจ — ไก่ทอดชิ้นพอดีคำ ฝังอยู่ใต้กองพริกแห้งสีแดงทั้งจาน จนแทบมองไม่เห็นไก่ ต้องใช้ตะเกียบเขี่ยหาเอา ไก่ทอดสองครั้งจนกรอบนอกฉ่ำใน คลุกพริกแห้ง พริกหอมเสฉวน กระเทียม และงา รสเผ็ดหอมที่ติดปลายลิ้นนานหลังกลืน พริกในจานไม่ได้มีไว้กิน แต่ทำหน้าที่อบกลิ่นให้ไก่ — เป็นจานเรียกเบียร์ที่คนฉงชิ่งสั่งบ่อยที่สุดจานหนึ่ง
หม้อใหญ่น้ำมาลาเดือดพล่านที่อัดแน่นด้วย เลือดเป็ด เครื่องในวัว ลำไส้ ผ้าขี้ริ้ว หมูกระป๋อง และถั่วงอก ราดน้ำมันพริกร้อนๆ ทับอีกชั้น จานนี้เกิดที่เมืองเก่า Ciqikou ยุค 1940 จากภรรยาคนขายเนื้อที่เสียดายเครื่องในเหลือ เลยเอามาต้มขาย วันหนึ่งใส่เลือดสดลงหม้อเดือดเลย — คำว่า "เหมา (毛)" ในภาษาฉงชิ่งแปลว่าหยาบๆ ลวกๆ นั่นเอง เลือดเนื้อเนียนนุ่มเหมือนพุดดิ้ง เครื่องในกรุบ น้ำเผ็ดชาจัดจ้าน เป็นจานเจียงหูระดับตำนาน
5
ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่ง-ว่านโจว ต่างจากปลาย่างทั่วไปตรงที่ — ย่างปลาทั้งตัวบนเตาถ่านจนหนังกรอบก่อน แล้ว ยกลงแช่ในกระทะน้ำมาลาเดือดที่โต๊ะ พร้อมท็อปปิ้งอย่างมันฝรั่ง ฟองเต้าหู้ เห็ดเข็มทอง รากบัว และเห็ดหูหนู เลือกชนิดปลา ระดับเผ็ด และรสได้ (มาลา / พริกดอง 泡椒 / เต้าซี 豆豉) เป็นจานกลางที่แชร์กันทั้งโต๊ะ ว่านโจว (เขตหนึ่งของฉงชิ่ง) ได้ชื่อว่าเป็น "บ้านเกิดปลาย่างของจีน" และดังไปทั่วประเทศจากที่นี่
วุ้นเส้นทำจากแป้งมันเทศ เส้นใส หนึบเด้ง ลวกแล้วราดน้ำซุปเปรี้ยวเผ็ดที่หอมน้ำส้มสายชูกับพริกหอม โรย ถั่วลิสงทอดและผักดองเสฉวน ที่ขาดไม่ได้ เส้นดูดซุปจนทุกคำเปรี้ยว เผ็ด หอม กรุบจากถั่ว เป็นของกินเล่นริมถนนราคาถูกที่คนฉงชิ่งกินรองท้องได้ทั้งวัน หาง่ายมากตามแผงในเมืองเก่า Ciqikou และถนนของกิน Bayi Road
ชื่อแปลตรงตัวว่า "ไก่น้ำลายไหล" — ไก่ต้มสุกหั่นชิ้นเสิร์ฟเย็น ราดน้ำพริกแดงที่ทำจากน้ำมันพริก พริกหอมเสฉวน ซีอิ๊ว น้ำตาลนิดหน่อย กระเทียม และงาคั่ว ต่างจากไก่ผัดพริกตรงที่จานนี้ไม่ทอด ไม่ร้อน แต่เน้นน้ำราดที่หอม เผ็ด ชา และมีรสหวานปลายๆ เนื้อไก่นุ่มชุ่มน้ำราด เป็นจานเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ที่ช่วยเปิดมื้อก่อนเจอของร้อนจัด
เชาโส่วคือชื่อเรียกเกี๊ยวในภาษาเสฉวน-ฉงชิ่ง — แผ่นแป้งบางห่อหมูสับฉ่ำๆ ลวกในน้ำซุปร้อน ตัวที่ฉงชิ่งภูมิใจคือ หงโหยวเชาโส่ว (红油抄手) เกี๊ยวราดน้ำมันพริกแดงหอมๆ กับพริกหอมเสฉวนและกระเทียม เปลือกลื่นนุ่ม ไส้หวานฉ่ำ น้ำมันพริกหอมเคลือบทุกตัว เผ็ดกำลังดีไม่ถึงกับแสบ เป็นของกินเบาๆ ที่กินเป็นมื้อหรือของว่างก็ได้ มักขายคู่กับร้านบะหมี่เสี่ยวเมี่ยน
นี่ไม่ใช่จานเดียวแต่เป็นทั้งสำนัก — อาหารเจียงหู (แปลว่า "รสชาติของชาวเรือชาวบ้าน") คือครัวลูกทุ่งของฉงชิ่งที่เกิดริมแม่น้ำแยงซี จานใหญ่ รสจัด ไม่มีพิธีรีตอง นอกจากไก่ผัดพริกและเหมาเสวี่ยหวัง ยังมี ปลาต้มน้ำมันพริก (水煮鱼) ปลาเนื้อนุ่มในทะเลน้ำมันพริก ไก่ตัวผู้ตุ๋น (烧鸡公) หม้อใหญ่เผ็ดหอม เฉวียนสุ่ยจี (泉水鸡) และ ปลาไท่อัน (太安鱼) สั่งมาวางกลางโต๊ะ แชร์กับข้าวสวยร้อนๆ — นี่คือวิญญาณที่แท้จริงของการกินแบบฉงชิ่ง
หลังกินมาลามาทั้งมื้อ ปากร้อนจนต้องดับ — คนฉงชิ่งมีของหวานเย็นเป็นทางออก ปิงเฝิน (冰粉) คือวุ้นใสเนื้อนุ่มสั่นๆ ราดน้ำตาลแดง โรยถั่วลิสง งา ลูกเดือย และผลไม้ เย็นชื่นใจ ส่วน เหลียงเกา (凉糕) เป็นขนมข้าวเย็นเนื้อเนียนของหน้าร้อน ราดน้ำตาลแดงเช่นกัน อีกตัวคือ เหลียงเซีย (凉虾) แป้งข้าวรูปคล้ายกุ้งตัวเล็กลอยในน้ำหวานเย็น ทุกอย่างราคาไม่กี่หยวน หาได้ตามแผงในเมืองเก่าและถนนของกิน
ฉงชิ่งมีฉายาว่า "เมืองเขา (山城)" เพราะสร้างอยู่บนเนินและหน้าผาริมแม่น้ำ — และของหวานคลาสสิกของเมืองคือ ทังหยวนลูกเล็ก บัวลอยแป้งข้าวเหนียวลูกจิ๋วไส้งาดำบดผสมน้ำตาลและน้ำมันหมูเล็กน้อย ลอยในน้ำหวานอุ่นๆ กัดแล้วไส้งาดำหอมไหลออกมา หวานมันกำลังดี ลูกเล็กกินง่ายไม่หนักท้อง เป็นของหวานปิดมื้อแบบดั้งเดิมที่ยังหาได้ตามร้านขนมเก่าและในเมืองเก่า เหมาะปิดท้ายหลังมื้อเผ็ดจัด