เจียงหู (江湖菜)
อาหารลุยๆ จากแม่น้ำและทะเลสาบ

ลองนึกภาพจานที่เสิร์ฟมาเป็นกองพริกแห้งสีแดงสูงพะเนิน แล้วคุณต้องใช้ตะเกียบเขี่ยหาไก่ทีละชิ้น — นั่นคือล่าจื่อจีต้นตำรับฉงชิ่ง ไก่หั่นชิ้นพอดีคำหมักแล้วทอดกรอบนอกนุ่มใน ผัดคลุกกับกระเทียม ขิง ฮวาเจียว และพริกแห้งที่มากกว่าไก่หลายเท่า ตัวพริกไม่ได้กินทั้งเม็ด แต่ทอดมาให้กลิ่นหอมและความเผ็ดซึมเข้าเนื้อไก่ทุกชิ้น จานนี้เกิดแถบเขาเกอเล่อซาน (歌乐山) ราวปี 1986 จากไก่บ้านเลี้ยงปล่อยในชนบท และกลายเป็นจานเปิดตำราเจียงหูตั้งแต่นั้น

หม้อใหญ่น้ำซุปพริกสีแดงเข้มเดือดพล่าน ข้างในเต็มไปด้วยเลือดเป็ดนุ่มลิ้น (ตัวเอกของจาน) ผ้าขี้ริ้ว ลำไส้หมู หมูกระป๋อง ถั่วงอก และฟองเต้าหู้ ลอยอยู่ใต้ผิวน้ำมันพริกกับฮวาเจียว จานนี้เกิดที่ท่าเรือฉือชี่โข่ว (磁器口) ช่วงทศวรรษ 1940 — ภรรยาคนขายเนื้อเอาเครื่องในที่เหลือทิ้งทุกวันมาต้มขายราคาถูก แล้ววันหนึ่งเติมเลือดสดลงไป ค้นพบว่ายิ่งต้มยิ่งนุ่ม คำว่า "เหมา" (毛) ในภาษาถิ่นฉงชิ่งแปลว่าหยาบๆ ลวกๆ — ตรงกับวิญญาณเจียงหูที่ไม่ต้องเนี้ยบพอดี

ชื่อแปลว่า "ปลาต้มน้ำ" แต่อย่าหลงกล — สิ่งที่ท่วมปลาอยู่ไม่ใช่น้ำเปล่า แต่เป็นน้ำมันพริกสีแดงฉานเต็มชาม ปลาหั่นเป็นแผ่นบางหมักแล้วลวกในน้ำซุปเดือดสั้นๆ จนเนื้อเนียนนุ่มลื่น จากนั้นเทพริกแห้งกับฮวาเจียวเขียวลงด้านบน แล้วราดน้ำมันร้อนจัดให้พริกซ่าหอมขึ้นมาทั้งชาม รสเผ็ดร้อนชาลิ้นแต่เนื้อปลายังหวานนุ่ม จานนี้พัฒนามาจากปลาในหม้อไฟฉงชิ่ง แล้วกลายเป็นจานเดี่ยวที่ดังไปทั่วประเทศจีน เป็นหนึ่งในจานเจียงหูที่คนนอกฉงชิ่งรู้จักมากที่สุด

เซาจีกงคือไก่ตัวผู้สับเป็นชิ้นใหญ่ ตุ๋นในหม้อกับพริกแห้ง ฮวาเจียว ขิง กระเทียม และเครื่องเทศจนเนื้อไก่นุ่มซึมรสเข้มข้น เสิร์ฟมาในหม้อที่อุ่นต่อบนเตาที่โต๊ะ ความสนุกของจานนี้คือกินแบบ "สองยก" — ยกแรกกินเนื้อไก่กับซอสตุ๋นข้นๆ พอไก่ใกล้หมด เติมน้ำซุปลงไปแล้วลวกผัก เห็ด เต้าหู้ มันฝรั่ง วุ้นเส้น ต่อเป็นหม้อไฟไก่ได้เลย เป็นจานเจียงหูสไตล์กลุ่มใหญ่ที่กินกันยาวๆ เสียงดังครื้นเครงทั้งโต๊ะ

เฉวียนสุ่ยจี แปลว่า "ไก่น้ำพุ" เป็นจานเจียงหูที่ดังขึ้นมาจากย่านหนานชาน (南山) เนินเขาฝั่งใต้ของฉงชิ่งที่มองเห็นวิวเมืองและแม่น้ำ ว่ากันว่าสูตรดั้งเดิมใช้น้ำพุภูเขาในการปรุง ไก่บ้านสับชิ้นผัดกับพริกแห้ง ฮวาเจียว และเครื่องปรุงจนหอมเผ็ด เสิร์ฟแบบ "หนึ่งไก่สามรส" ได้ — ทั้งไก่ผัดแห้ง น้ำซุปไก่ และเลือดไก่ลวก ช่วงรุ่งเรืองมีถนนทั้งสายที่หนานชานเรียงรายด้วยร้านเฉวียนสุ่ยจี คนฉงชิ่งขับรถขึ้นเขาไปกินพร้อมชมวิวเมืองยามค่ำ

ไถอันอวี๋ หรือที่คนเรียกกันว่า "ปลาก้อน" (沱沱鱼) เป็นปลาตุ๋นจากเมืองไถอัน (太安) จุดผ่านสำคัญบนเส้นทางเสฉวน-ฉงชิ่งที่มีปลาตะเพียนเงินจากแม่น้ำเจียหลิงชุกชุม ปลาหั่นชิ้นคลุกแป้งแล้วตุ๋นในน้ำซอสพริกกับฮวาเจียว เนื้อปลาเนียนนุ่มซึมรสจัดจ้านแต่ไม่เละ ทำได้ทั้งแบบเผ็ดหม่าล่าและแบบใส่ผักดอง (泡椒) จานนี้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของฉงชิ่ง — ยืนยันสถานะว่าเป็นเจียงหูของแท้ที่สืบทอดกันมายาวนาน

ไหลเฟิงอวี๋ คือปลาสดสไตล์เมืองไหลเฟิง (来凤) ในเขตปี้ซาน (璧山) อีกหนึ่งจุดกำเนิดสำคัญของอาหารเจียงหูที่อยู่บนเส้นทางเสฉวน-ฉงชิ่งเก่า ปลาสดทั้งตัวปรุงในซอสพริกหม่าล่ารสจัดจ้าน หอมกลิ่นเครื่องเทศ เนื้อปลาแน่นสดเพราะใช้ปลาเป็นๆ จากแม่น้ำ ร้านเก่าแก่ในปี้ซานหลายแห่งทำจานนี้สืบทอดมากว่าสี่สิบปี ถือเป็นหนึ่งในสามจานปลาเจียงหูที่คนฉงชิ่งภูมิใจ คู่กับไถอันอวี๋และปลาต้มน้ำมันพริก — ใครชอบปลารสจัดต้องลอง