10 ขนมหวานที่ต้องลอง ก่อนออกจากเซี่ยงไฮ้
เรียงตามความเป็นเซี่ยงไฮ้ — จากขนมที่รูปร่างหน้าตาเหมือนเดิมมาร้อยกว่าปี
นี่คือของหวานที่ถ้าได้ลองครั้งแรกมักทำให้ตะลึง — รากบัวดิบรูทรงสวย เจาะรูท่อทั้งเก้าท่อแล้วอัดข้าวเหนียวขาวเข้าไปให้แน่น จากนั้นนึ่งนานจนรากบัวนุ่มแต่ยังหนึบพอดี ตัดเป็นวงกลมให้เห็นลวดลายข้าวเหนียวในรูท่อ ราดด้วยน้ำเชื่อมดอกกุยฮวา (ออสแมนธัส) หอมอ่อนๆ คล้ายวานิลลาผสมลูกแพร รสชาติหวานนวล กลิ่นดอกไม้ลอยขึ้น เนื้อรากบัวนุ่มกว่าที่คิด กินได้ทั้งร้อนและเย็น เป็นเมนูที่ร้านอาหารเซี่ยงไฮ้คลาสสิกเกือบทุกร้านมีในเมนูเรียกน้ำย่อยฝ่ายหวาน
2
ถังหยวนเป็นของหวานที่คนทั้งจีนรู้จัก แต่เซี่ยงไฮ้มีสไตล์ของตัวเองที่ชื่อว่า เหล่ยซาหยวน — ลูกข้าวเหนียวต้มสุกแล้วแทนที่จะลงในน้ำซุป กลับเอาไปคลุกผงถั่วเหลืองคั่วบดผสมงาดำจนขาวเป็นผงนวล เนื้อสัมผัสภายนอกแห้ง หอมถั่ว กัดเข้าไปเจอไส้งาดำบดกับน้ำตาลหินและน้ำมันหมูสีดำเนียน หวานมัน ถังหยวนแบบน้ำซุปก็ยังมีขาย — ในน้ำซุปขิงน้ำตาลโตนด อุ่น หอม เป็นของหวานเทศกาลหยวนเซียว (Lantern Festival วันที่ 15 เดือน 1 จีน) แต่ขายทั้งปีในเซี่ยงไฮ้
3
ทุกปีพอปลายมีนาคมถึงเดือนเมษายน เซี่ยงไฮ้ก็เข้าสู่ฤดูชิงถวน — ขนมข้าวเหนียวสีเขียวมรกตสดสดที่ไม่ใช่สีผสมอาหาร แต่มาจากน้ำคั้นใบโอษฐิยุน (Mugwort / 艾草) ผสมแป้งข้าวเหนียว ไส้คลาสสิกคือถั่วแดงบดหวาน แต่ทุกวันนี้ร้านสมัยใหม่ยัดไส้หัวหอม-ไข่ หมูเห็ด หรือบัตเตอร์ครีมก็มี แป้งนุ่มเด้ง กลิ่นหญ้าเขียวๆ อบอวลเมื่อกัดเข้าไป เป็นขนมที่เชื่อมโยงกับเทศกาล Qingming (ไหว้บรรพบุรุษ) และเป็นสัญลักษณ์ฤดูใบไม้ผลิของเซี่ยงไฮ้ที่ SNS แชร์กันทุกปี ซื้อกล่องสวยกลับบ้านได้เลย
แปลตรงตัวว่า "ข้าวหวานแปดสมบัติ" — ข้าวเหนียวนึ่งในน้ำมันหมูและน้ำตาล จัดวางลูกไม้แห้งหลากสีอย่างประณีตบนหน้า (อินทผาลัม, งา, เมล็ดบัว, เกาลัดน้ำ, ลูกพุทรา, ลูกเดือย, ถั่วลิสง, ลูกเกด — แต่ละร้านตีความ "แปดอย่าง" ต่างกัน) กดลงพิมพ์กะลาครึ่งวงแล้วคว่ำออกมาเป็นโดมสวยงาม ตรงกลางมีไส้ถั่วแดงเนียน หวานนวล กินร้อนหรืออุ่นไมโครเวฟก็ได้ เป็นของหวานประจำมื้ออาหารวันตรุษจีนและงานเลี้ยงมงคลของคนเซี่ยงไฮ้มาหลายร้อยปี
เคยเจอไหม — ขนมยาวๆ สีน้ำตาลอ่อนพาดอยู่ในตู้กระจกข้างขนมจีบ ที่ร้านขนมริม Nanjing Road? นั่นคือเถียวโถวเกา ขนมข้าวเหนียวแป้งนิ่มนวลที่ Shen Da Cheng ยังทำด้วยมือทุกวัน รูปร่างเหมือนแท่งลูกกวาดขนาดนิ้วมือ ภายในมีไส้ถั่วแดงเนียนหวานอมขม หุ้มด้วยแป้งข้าวเหนียวที่หนึบพอดีไม่ติดฟัน หน้าผิวเรียบเนียนสีน้ำตาลอ่อน กัดแล้วไส้ถั่วแดงออกมานุ่มหอมเต็มปาก เป็นขนมที่ Shen Da Cheng ขึ้นทะเบียนมรดกวัฒนธรรมนามธรรมของเซี่ยงไฮ้แล้วในปี 2024
ชื่อแปลว่า "ขนมแห่งชัยชนะ" — ในสมัยก่อนครอบครัวส่งขนมนี้ให้ลูกก่อนไปสอบ เพราะเชื่อว่าจะนำโชค ตัวขนมเป็นแป้งข้าวสาลีและข้าวเหนียวผสมกันนึ่งในพิมพ์ไม้แกะสลักรูปดอกไม้หรือกิ่งไม้ผลิ สีชมพูอมส้มสดใสมาจากการเติมน้ำตาลแดงหรือสีธรรมชาติ รสชาติออกหวานอ่อนๆ นุ่มนวล กลิ่นแป้งนึ่งหอมๆ กินแล้วรู้สึกเหมือนขนมบ้านๆ ที่ซื่อตรงและไม่แต่งหน้าเกินจริง มักพบในงานเทศกาลและตลาดแถวเมืองเก่า
สไตล์เซี่ยงไฮ้ล้วนๆ — ลูกข้าวเหนียวที่มีไส้สองอย่างในชั้นถัดกัน ชั้นแรกถั่วแดงบด ชั้นในสุดเป็นงาดำบดผสมน้ำตาล หรือบางสูตรเป็นไส้คั่วหอมถั่วเขียว เมื่อกัดเข้าไปจะเจอรสชาติสองชั้นที่เสริมกัน ผิวนอกข้าวเหนียวบางแต่เหนียวหนึบ บางร้านคลุกด้วยผงถั่วเหลืองคั่วด้านนอกก่อนเสิร์ฟ ทำให้กลิ่นหอมถั่วเพิ่มมาอีกชั้น เป็นขนมที่พบในร้านขนมดั้งเดิมในตรอกซอยเซี่ยงไฮ้มากกว่าร้านทันสมัยในห้างสรรพสินค้า
ลูกกวาดเล็กๆ สีน้ำตาลทอง มีประวัติย้อนไปถึงราชวงศ์ถัง (ศตวรรษที่ 7) ทำจากน้ำแพรต้มเคี่ยวกับสมุนไพรจีนหลายชนิด เช่น เปลือกส้ม หน่อไม้ฝรั่ง และรากหอม แล้วเทลงพิมพ์แข็งตัวเป็นก้อนเล็กๆ รสชาติหวานนำ แล้วตามด้วยความเย็นและหวานอมขมจากสมุนไพร บางสูตรมีกลิ่นมิ้นต์หรือขิง เดิมเป็นยาแก้ไอสมุนไพร แต่คนเซี่ยงไฮ้ชอบกินเล่นโดยไม่ต้องป่วย — วันนี้กลายเป็นของฝากทันสมัยที่ร้านขนมเซี่ยงไฮ้ทุกร้านมีขาย กล่องสวยงามมีให้เลือกหลายแบบ
มาจากเมืองเกาเฉียว (Gaoqiao) ทางฝั่งตะวันออกของปากแม่น้ำแยงซีเกียง — แป้งร่วนหลายชั้นอบจนสีทองสวย กรอบแต่ฟูเบา ไม่อัดแน่น ไส้มีหลายแบบ: ถั่วแดง งาดำ ถั่วลิสง หรือเนื้อหมูหวาน เมื่อกัดเข้าไปแป้งร่วนออกมาเป็นผงเล็กน้อย กลิ่นอบอ้าวหอมมัน รสชาติสะอาด ไม่หวานมาก ลองนึกภาพขนมเปี๊ยะไทยแต่เบากว่าและอบในเตาแทนทอด — นั่นคือซงปิ่ง ร้านเกาเฉียวซงปิ่งดั้งเดิมในย่านเกาเฉียวมีคิวยาวช่วงเทศกาล แต่ร้านในเมืองก็ทำได้ดีมาก
ลองนึกภาพวุ้นเต้าหู้ที่แน่นขึ้นเล็กน้อย ใสเหมือนอำพัน มีกลิ่นดอกกุยฮวาลอยอยู่ในเนื้อ — นั่นคือกุยฮวาลาเกา ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาล และน้ำเชื่อมดอกออสแมนธัส นึ่งในพิมพ์แบนจนเนื้อแน่นสั่นไหวเหมือนเจลาตินนิ่มๆ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมราดน้ำเชื่อมดอกกุยฮวาเพิ่มอีกชั้น รสหวานนวล เย็น เนื้อลื่นลิ้น กลิ่นดอกไม้ละมุน เป็นของหวานที่สั่งได้ในร้านอาหารเซี่ยงไฮ้เกือบทุกร้านเพื่อปิดท้ายมื้ออาหาร