11 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากเซี่ยงไฮ้
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เหมือนจานที่นี่
1
นี่คือจานที่เซี่ยงไฮ้ถูกจดจำ เปลือกบางเท่ากระดาษไขหุ้มซุปหมูร้อนไว้ข้างใน วิธีกินที่ถูกต้อง: กัดรูเล็กๆ ด้านข้างก่อน รอ 10 วินาที แล้วดูดซุปออกช้าๆ จากนั้นใส่ปากทั้งลูก — ถ้ากัดโดยตรงซุปจะพุ่งใส่เสื้อทันที ร้านดีๆ พับเปลือกได้ 18 จีบขึ้นไปต่อลูก Jia Jia Tang Bao ถนน Huanghe Road ยืนต่อคิวมา 30 กว่าปีและยังไม่มีท่าทีจะปิด
2
ถ้าเสี่ยวหลงเปาคือกวีนิพนธ์ เซิงเจียนเปาคือร็อคแอนด์โรล — แป้งขาวนุ่มด้านบน ก้นสีน้ำตาลทองกรอบปิ้งในน้ำมันบนกระทะเหล็กขนาดยักษ์ ข้างในเป็นหมูบดผสมซุปเหมือนเสี่ยวหลงเปา แต่ขนาดใหญ่กว่า 3 เท่า เคี้ยวแล้วซุปพุ่งออกมา โรยด้วยงาขาวและต้นหอมสับ ราคา 4 ชิ้นแค่ ¥13 ที่ Yang's Dumplings กินสดๆ ห้ามรอให้เย็น
3
ลองนึกภาพเนื้อหมูสามชั้นที่ตุ๋นนาน 4 ชั่วโมงในซีอิ๊ว น้ำตาลหิน เหล้าเสาซิ่ง และเครื่องเทศ — จนไขมันละลายเป็นเจลใสเนียนนุ่ม หนังกรอบนอกนุ่มใน เนื้อหลุดออกจากกระดูกแค่ใช้ตะเกียบดัน ซอสสีน้ำตาลแดงเข้มราดข้าวขาวจนข้าวชุ่ม — นั่นคือสิ่งที่คนเซี่ยงไฮ้รับรู้เป็น "รสบ้าน" ร้าน Old Jesse บนถนน Tianping Road ทำจานนี้ดีที่สุดในเมืองตามความเห็นของคนที่กินมาเกือบทุกร้าน
4
บอกตรงๆ: ปูขนมีเฉพาะช่วงกันยายน–พฤศจิกายนเท่านั้น ปูตัวเมียจาก Yangcheng Lake มีไข่สีส้มสดใสเนื้อหวาน ตัวผู้มีน้ำอสุจิสีขาวข้น นึ่งเปล่าไม่ต้องปรุงอะไรเลย กินกับขิงดองและน้ำส้มสายชูดำเล็กน้อย ราคาต่อตัวเริ่มต้น ¥150 สำหรับตัวเล็ก ตัวใหญ่จาก Yangcheng Lake แท้อาจถึง ¥300–500 ต่อตัว ถ้าไปนอกฤดูกาล — ข้ามไปจาน 5-11 แทน
5
ชามที่เห็นครั้งแรกอาจไม่น่าประทับใจ — เส้นเหลืองสีน้ำมันพีบอยู่ในชามขาว โรยด้วยต้นหอมผัดซีอิ๊ว และกุ้งแห้งเล็กๆ ราคา ¥10–18 เท่านั้น แต่หลังจากที่คุณกินชามแรกแล้ว จะเข้าใจว่าทำไมคนเซี่ยงไฮ้กินมาทุกเช้าได้โดยไม่เบื่อ น้ำมันต้นหอมที่เคี่ยวช้าๆ จนหอมลอยทั่วกระทะ ซีอิ๊วดีเกาะเส้นทุกเส้น ขิง และรสอุมามิจากกุ้งแห้ง — ความเรียบง่ายที่ซับซ้อนกว่าที่คิด
6
ชื่อมาจากรูปร่างที่ดูเหมือนหัวสิงโต — ลูกชิ้นหมูบดขนาดใหญ่ประมาณกำปั้น ทำจากหมูสามชั้นบดหยาบผสมน้ำขิง ต้นหอม และแป้งเล็กน้อย ตุ๋นนานในน้ำซุปหมูกับผักกาดขาว จนเนื้อนุ่มละลายในปาก มีสองแบบ: แบบตุ๋นซีอิ๊ว (红烧 สีน้ำตาล) และแบบนึ่งขาว (清炖 ซุปใส) แบบขาวจะเน้นความหวานของหมูล้วนๆ โดยไม่มีซีอิ๊วบดบัง
ชื่อ "สโมก" นั้นหลอก — ปลาไม่ได้ถูกรมควัน แต่ทอดกรอบก่อนแล้วจุ่มลงในซอสน้ำตาลซีอิ๊วหวานเปรี้ยวที่อุ่น เสิร์ฟเย็นๆ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ปลาที่ใช้คือปลาหางเหลืองหรือปลาคาร์ปน้ำจืด ซอสเคลือบบางๆ ทำให้รู้สึกเหมือนปลาหวาน กรอบนอกเนียนใน รสชาติคลาสสิกเซี่ยงไฮ้ที่คนนอกมักไม่รู้จักแต่ถ้าได้ลองแล้วมักสั่งซ้ำทุกครั้ง เป็นเมนูที่ขายเป็นกล่องในตลาดเช้าเซี่ยงไฮ้มาหลายร้อยปี
เปรี้ยวหวานสไตล์เซี่ยงไฮ้ต่างจากสไตล์กวางตุ้งตรงที่ไม่ใช้มะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ — แต่ใช้น้ำส้มสายชูดำ Zhenjiang Vinegar ผสมกับน้ำตาลหินและซีอิ๊วดำ ผลลัพธ์คือซอสสีน้ำตาลเข้มวาววับราดซี่โครงทอดกรอบก่อน เปรี้ยวนำ หวานตาม กลิ่นหอมน้ำส้มสายชูดำที่ไม่ฉุน เนื้อติดกระดูกนุ่มพอดี เป็นจานที่เด็กๆ และผู้ใหญ่ในครอบครัวเซี่ยงไฮ้กินด้วยกันทุกวันหยุด
9
ขนมถนนที่เก่าแก่ที่สุดของเซี่ยงไฮ้ — แป้งม้วนหลายชั้นคล้ายพัฟเพสตรีแต่ไม่หวาน แทรกด้วยต้นหอมสับและน้ำมันหมู ย่างบนกระทะแบนจนทั้งสองด้านกรอบ กลิ่นต้นหอมและน้ำมันลอยมาแต่ไกล เป็นอาหารเช้าที่ซื้อห่อไปกินได้เลย ร้านที่ดีมักทำสดทุกชั่วโมงและมักขายหมดก่อนเที่ยงวัน เอาไปจิ้มกับซุปเต้าหู้อุ่นๆ (doujiang) ได้เลย
Xie Fen คือไข่ปูขน (สีส้ม) ผสมกับเนื้อปูขาว นำไปผัดกับขิงและน้ำส้มสายชูดำ ใช้เป็นไส้เสี่ยวหลงเปา (Xie Fen XLB — แพงกว่าไส้หมูธรรมดาสองเท่า) เต้าหู้ราดไข่ปู ผัดข้าว หรือโจ๊กราดหน้า รสชาติหวานมันและมีกลิ่นทะเลอุ่นๆ ที่เฉพาะตัว ถ้าคุณเคยกินแล้วจะรู้ว่าทำไมคนเซี่ยงไฮ้ถึงรอฤดูปูทั้งปี แต่ Xie Fen ในเมนูต่างๆ หาได้ตลอดทั้งปีในร้านชั้นดี
อาหารเช้าเซี่ยงไฮ้เป็นโลกของตัวเอง ชุดที่คนท้องถิ่นนิยมมากที่สุด: ดาปิง (大饼 แผ่นแป้งบาง) + โหยวเถียว (油条 แท่งแป้งทอดกรอบ) กินกับ นมถั่วเหลือง (豆浆 ร้อนหรือเย็น เค็มหรือหวาน) ราคารวมไม่เกิน ¥10 สำหรับมื้อทั้งหมด อีกตัวเลือกคือ ฉีฟ่านถวน (粢饭团 ข้าวเหนียวห่อโหยวเถียวบดกับผักดอง) กินพกพาได้ ราคา ¥5–8 ทั้งสองแบบหาได้ที่แผงริมถนนทั่วเมืองตั้งแต่ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น