จานอาหารเบนบังที่ต้องสั่ง
เรียงตามความสำคัญในวัฒนธรรมอาหารเซี่ยงไฮ้ — จานที่ขาดไม่ได้ถ้าอยากรู้จักครัวนี้จริงๆ
1
ลองนึกภาพหมูสามชั้นที่ตุ๋นนาน 4 ชั่วโมงในซีอิ๊วดำ น้ำตาลหิน เหล้าเสาซิ่ง (Shaoxing wine) และขิง — จนไขมันละลายเป็นเจลใสเนียน หนังกรอบนอกนุ่มใน เนื้อหลุดจากกระดูกแค่สัมผัส ซอสสีน้ำตาลเข้มเงาวาวราดข้าวขาว ทำให้ข้าวชุ่มจนไม่มีเหลือในชาม นี่คือ "รสบ้าน" ที่คนเซี่ยงไฮ้นึกถึงเมื่อห่างบ้าน ร้าน Old Jesse บน Tianping Road ทำจานนี้ในหม้อดินสูตรเดิมมาตั้งแต่เปิดร้านปี 1990
2
บอกตรงๆ ว่าจานนี้หน้าตาไม่โอ้อวด แต่รสชาติเป็นอีกเรื่อง — ก้อนกลูเตน (คือเนื้อข้าวสาลีที่ล้างแป้งออกจนเหลือแต่โปรตีน) อบแล้วหั่นชิ้น ดูดซับซอสซีอิ๊วดำ-น้ำตาลได้ดีมาก จนเนื้อหอมหวานเค็มทุกคำ ผสมกับเห็ดหูหนู ถั่วลิสง ถั่วพู และดอกไม้จีน (金针菜) — กินเย็นเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย เชื่อเถอะว่าโต๊ะที่มีจานนี้คือโต๊ะที่ถูกต้อง ชื่อ "สี่ซี" มาจากความเชื่อว่ากินแล้วนำโชค 4 อย่าง
ไก่นึ่งหรือต้มให้สุกก่อน จากนั้นดองแช่ในเหล้าเสาซิ่ง (Shaoxing rice wine) ผสมกับน้ำซุปและเกลือ ทิ้งไว้ข้ามคืนหรือหลายวัน — เนื้อไก่ซึมซับกลิ่นหอมดอกไม้ของเหล้าเสาซิ่งจนชื้น เย็น และมีกลิ่นหอมละมุน เสิร์ฟเย็นๆ หั่นเป็นชิ้น เป็นอีกเมนูเย็นที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะเบนบัง รสชาติ "ดื่ม" ตามชื่อจริงๆ — หวาน อ่อน กลิ่นไวน์แต่ไม่ฉุน ถ้าเป็นไก่คุณภาพดีจะรู้สึกเนื้อแน่นเด้งเล็กน้อยไม่เหมือนไก่ต้มธรรมดา
ชื่อ "สโมก" หลอกแน่ — ปลาซวนหยูไม่ได้รมควัน แต่ทอดกรอบในน้ำมันร้อนจนแห้ง แล้วจุ่มลงในซอสน้ำตาล-ซีอิ๊ว-เหล้าเสาซิ่งอุ่นๆ ทันที ซอสเกาะเนื้อปลาขณะเย็น ทำให้ผิวนอกวาวเงาสีน้ำตาลทอง เนื้อในยังหลวมอยู่เล็กน้อย รสชาติหวาน-เปรี้ยวเบาๆ กลิ่น five-spice อ่อนๆ มีในตลาดเช้าเซี่ยงไฮ้ขายเป็นถุงมานานหลายร้อยปี ถ้ากินครั้งแรกแล้วมักจะสั่งซ้ำทุกครั้งที่นั่งโต๊ะในร้านเบนบัง
ชื่อบอกสูตรครบในประโยคเดียว: 腌 (หมูเค็มดองซีอิ๊ว) + 笃 (เคี่ยวนาน) + 鲜 (หมูสดหรือกระดูกหมูสด) ต้มรวมกับหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ 2–3 ชั่วโมงจนน้ำซุปขุ่นขาวและกลมกล่อม ความอร่อยอยู่ที่การแย่งรสระหว่างหมูเค็มที่ซึมซาบเข้าน้ำซุป กับหน่อไม้สดที่หวานและกรอบเล็กน้อย ร้านชั้นดีทำได้ทั้งปีแต่ฤดูใบไม้ผลิมีหน่อไม้สดที่ดีที่สุด ราคาถูกกว่าที่คิดสำหรับซุปที่ต้มนานขนาดนี้
เคยเห็นจานที่เชฟราดน้ำมันร้อนจัดลงตรงๆ ตรงหน้าคุณไหม — นั่นคือความพิเศษของจานนี้ ปลาไหลน้ำจืด (鳝鱼 shān yú) หั่นชิ้นผัดในซีอิ๊วดำ น้ำตาล และขิงก่อน จากนั้นเชฟตักน้ำมันหมูที่ร้อนจัดๆ ราดลงตรงกลางจาน — เสียง "响" (ซ่าดัง) ขึ้นมาพร้อมไอควันหอมน่ากิน เนื้อปลาไหลนุ่มละเอียดหวานเนียน ซอสเคลือบหนาสีน้ำตาลเข้ม เป็นจานที่ต้องกินทันทีที่เสิร์ฟ เอากลับโรงแรมรสชาติจะเปลี่ยนไปมาก
ถ้าสั่งจานนี้ได้โดยไม่ลังเล แปลว่าคุณกินเบนบังอย่างเข้าใจแล้ว — เฉวียนจื่อ (圈子) คือลำไส้ใหญ่หมูที่ล้างสะอาดและตุ๋นในซีอิ๊วดำ น้ำตาล และเครื่องเทศ ก่อนจะนำมาผัดคลุกกับเฉ่าโถว (草头) หรือ "หญ้าลูกซึ่ง" ผักสีเขียวอ่อนที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสเข้มข้น เนื้อลำไส้นุ่มเนียนไม่มีกลิ่นสาบ ต่างจากที่หลายคนกลัว เป็นอาหารชาวบ้านดั้งเดิมที่ร้านชั้นดีหลายแห่งยังทำอยู่จนถึงทุกวันนี้
กุ้งแม่น้ำขนาดเล็กของเซี่ยงไฮ้ (ได้มาจากทะเลสาบแถบเจียงหนาน) ทอดในน้ำมันร้อนจัดจนเปลือกแตกกรอบ แล้วราดซอสน้ำตาล-ซีอิ๊วดำบาง จนเปลือกเคลือบเงา รสชาติหวานกรอบ กินทั้งตัวได้เลยไม่ต้องปอกเปลือก เป็นจานที่เด็กๆ เซี่ยงไฮ้โตขึ้นมากับโต๊ะอาหารครอบครัว ถ้าไปช่วงฤดูร้อน (มิถุนายน–สิงหาคม) กุ้งแม่น้ำจะมีมากและสดที่สุด รสชาติดีกว่าช่วงอื่นอย่างเห็นได้ชัด
"ฮวาสุ่ย" (划水) แปลว่า "พายน้ำ" — คือหางปลาคาร์ปส่วนที่คนอื่นมักทิ้ง แต่เบนบังเอามาตุ๋นในซีอิ๊วดำและน้ำตาลจนออกมาเป็นจานที่หนึบ หวาน เนื้อปลาหลุดออกจากกระดูกลอยปลาง ร้านที่ทำจานนี้ดีคือร้านที่ไม่ได้เอาตัวเด่นทำ แต่เอาชิ้นส่วนที่ "ไม่โก้" มาทำให้อร่อยได้ — นั่นคือลายเซ็นจริงๆ ของครัวเบนบัง เป็นจานที่คนเซี่ยงไฮ้ใช้วัดฝีมือร้านอาหาร ถ้าหางปลาอร่อยแปลว่าร้านนี้ "ทำจริง"