広島で食べるべきもの
この街が「うちの味」と胸を張る6皿

大阪でお好み焼きを食べたことがあるなら、ひとまずそれは忘れてください — 広島版はまず鉄板に薄い生地のクレープを敷き、その上に千切りキャベツの山（本当にすごい量です）、焼いたやきそばかうどん、豚肉や魚介、そしてもう一枚の薄い生地を重ねます。その下では別に、割った卵が鉄板の端で焼かれ、最後にこの重ねた一枚を卵の上にひっくり返してのせます。出来上がりは、やわらかく甘いキャベツ・パリッとした麺・香ばしい卵と、はっきり層が分かれていて、そこにたっぷりのお好みソースとマヨネーズがかかります。大阪版よりずっと大きな一皿で、その分だけ味も濃厚です。2つの街のどちらが上か、地元では広島に軍配が上がっています。

日本のスーパーで牡蠣を買って「これどこ産だろう」と思ったことがあるなら、その答えはたぶん広島です。6本の川がミネラル豊富な山の水をおだやかな湾へと運び、味の濃い牡蠣が早く育つのに理想的な環境を生み出しています。その結果、ほかのほとんどの県の牡蠣より目に見えて大きく — 味もそれに見合って、濃厚で磯の香りがあり、甘みもあります。食べ方は3通り。生牡蠣（生のままレモンをひと搾り）、焼き牡蠣（炭火で縁がちょうど反り、うまみが凝縮するまで焼いたもの）、かきフライ（衣をつけて、こんがり黄金色の殻のように揚げたもの）。どれを選んでも正解です。

つけ麺 — スープに浸して食べるのではなく、別のつけ汁につけて食べる太麺 — はもともと東京発祥です。広島はそのスタイルを取り入れ、つけ汁を一から作り変えました。広島版は唐辛子・ラー油・ごま・米酢、そして瀬戸内海の魚介だしを使い、冷たくして出されます。太麺のかたまりをそこに沈め、一本一本にからめて食べます。つけ汁は力強くて重層的 — 最初はピリ辛、真ん中でごまの香ばしさ、全体を通して深い旨みとほのかな酸味があります。多くのお店では、辛さを0から10まで選べます。最後にスタッフがお湯を持ってきてくれて、残ったつけ汁に注いであたたかいスープとして飲めます — これは外さないでくださいね。

穴子（穴子）は海の穴子で — 多くの方がご存じの川のうなぎより、あっさりして繊細で、甘みもあります。宮島の調理法は精神としては何百年もの歴史があり、1901年に上野他吉がお弁当として仕上げて形になりました。穴子をさばいて串に刺し、備長炭で焼きながら、醤油・みりん・酒のたれを何度も塗り重ねます。焼き上がった穴子は、ただの水ではなくだしで炊いたご飯の上に並べられます。味わいは静かに豊か — 甘くて香ばしく、けっして主張しすぎず、穴子は噛むまでもなくふわりとほどけます。宮島口からのフェリーの中で食べるのが、いちばんおいしい食べ方です。

もみじ（もみじ）は宮島のシンボルで、その形に焼いた小さなお菓子は日本でいちばんよく売れるお土産の一つ — でも、だからといって敬遠しないでください。定番の中身はあん、なめらかで甘いこしあんですが、宮島の表参道商店街のお店では今や何十種類ものバリエーションが楽しめます。カスタードクリーム、抹茶、チョコ、ゆず、チーズ、季節には栗も。土台のお菓子 — ふんわりとして、ほんのり甘いカステラ風のスポンジ — がおいしいので、中身がほとんど気にならないほどです。それ以上に大事なのが、揚げたバージョンの揚げもみじ。島の屋台で串に刺して売られています。衣が少しサクッと割れるまで揚げてあり、中はあたたかくてやわらか。1本¥200〜250で、その場で食べるのがおすすめです。

広島は日本一のレモン産地です — 多くの方は、あちこちでレモンのモチーフを見かけるまで気づきません。レモンは瀬戸内海の小さな島々で育ち、輸入レモンの多くに使われる収穫後の防カビ処理をせずに作られています。つまり皮ごと食べられて、皮が薄いので皮の油の香りがそのまま立ちます。広島レモンは、ビール（瀬戸内レモンの缶は本当にさわやかです）、ラーメンのスープ、焼き牡蠣にひと搾り、タルトやパウンドケーキ、ソフトクリームにまで使われています。「広島レモン」と書かれたメニューは、ぜひ試す価値あり — いつものレモンとは別物の味わいです。