หางโจวกินอะไร
11 จานต้องลองก่อนออกจากเมือง

จานสัญลักษณ์ของหางโจว — หมูสามชั้นหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมพอดีคำ ตุ๋นช้าๆ ในเหล้าเสาซิ่ง ซีอิ๊ว และน้ำตาลกรวด จนไขมันใสเนียนละลายในปาก หนังนุ่มหนึบ เนื้อสีน้ำตาลแดงเข้มเป็นมัน เล่ากันว่าซูตงโพ กวีและขุนนางผู้ปกครองหางโจว เป็นคนคิดสูตรนี้ มักเสิร์ฟก้อนเล็กก้อนเดียวต่อคนในหม้อดินจิ๋ว กินคู่กับซาลาเปานึ่งหรือข้าวสวยร้อนๆ

ปลาเฉาฮื้อ (เกล็ดเงิน) ลวกในน้ำเดือดให้เนื้อเพิ่งสุกพอดี แล้วราดด้วยซอสน้ำส้มสายชูเจิ้นเจียงผสมน้ำตาลที่เคี่ยวจนข้นเป็นเงา รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม เนื้อปลานุ่มลื่น จานนี้ผูกกับตำนานพี่สะใภ้-น้องเขยที่ Louwailou เสิร์ฟมาตั้งแต่ปี 1848 บอกตรงๆ ว่าเป็นจานที่คนเห็นต่างกันมาก — ทำดีคืออร่อยลึก ทำพลาดหรือปลาไม่สดคือจืดและคาว เลือกร้านดีๆ ที่เลี้ยงปลาในน้ำสะอาดก่อนปรุง

จานที่แต่งงานสองของขึ้นชื่อของหางโจวเข้าด้วยกัน — กุ้งแม่น้ำตัวจิ๋วคลุกไข่ขาวและแป้งบางๆ ลวกในน้ำมันให้เนื้อใสเด้ง แล้วผัดเร็วๆ กับใบชาหลงจิ่งสดและน้ำชาที่เพิ่งชง รสสะอาด หวานนิด เนื้อกุ้งกรุบ และกลิ่นชาเขียวหอมลอยมาเบาๆ เป็นจานที่ละเอียดอ่อนที่สุดในรายการนี้ อร่อยที่สุดช่วงฤดูใบไม้ผลิรอบเช็งเม้ง ตอนใบชาหลงจิ่งชุดแรกของปีออกใหม่

ไก่ทั้งตัวยัดไส้เครื่อง ห่อด้วยใบบัวแล้วพอกดินเหนียว (หรือฟอยล์) อบช้าๆ จนเนื้อนุ่มหลุดกระดูกและซึมกลิ่นใบบัวหอมอ่อนๆ เล่ากันว่าจานนี้เกิดจากขอทานที่ขโมยไก่มาแล้วต้องพอกดินอบซ่อนกลิ่น ที่ร้านดีๆ จะยกมาทุบเปลือกดินให้ดูตรงโต๊ะ ไอร้อนและกลิ่นพุ่งออกมาพร้อมกัน — เป็นทั้งจานอาหารและการแสดง กินคู่กับวิวทะเลสาบซีหูยิ่งเข้ากัน

ถ้าจานข้างบนคือหางโจวในชุดงานพิธี เพี่ยนเอ๋อชวนคือหางโจวในชีวิตจริงทุกเช้า — บะหมี่เส้นข้าวสาลีในน้ำซุปใส ใส่หน่อไม้สไลซ์ ผักดองเสวี่ยไช่ (雪菜) และหมูเนื้อแดงบางๆ รสกลมกล่อม อบอุ่น เรียบง่ายแบบที่กินได้ทุกวันไม่เบื่อ มีคำพูดติดปากคนหางโจวว่า "ไม่ได้กินเพี่ยนเอ๋อชวน เท่ากับยังไม่ได้มาหางโจวจริง" ร้านในตำนานคือ Kuiyuanguan ที่ทำบะหมี่ชามนี้มากว่าร้อยปี

จุนไช่ (莼菜) คือใบพืชน้ำลื่นๆ ที่เก็บจากทะเลสาบซีหูเอง ใบอ่อนเคลือบเมือกใสบางทำให้ซุปมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่นเป็นเอกลักษณ์ ต้มเป็นซุปใสกับเส้นไก่ฉีกและแฮมหั่นฝอย — สีเขียวอ่อนของใบ สีขาวของไก่ และสีแดงของแฮม สวยเหมือนภาพวาด รสเบาบาง สะอาด ดื่มสบายท้อง คนหางโจวถือเป็นซุปคลายร้อนในหน้าร้อน เป็นจานที่บอกถึงความประณีตและความผูกพันกับทะเลสาบของครัวเมืองนี้ได้ดีที่สุด

รากบัวต้นๆ ยัดข้าวเหนียวเข้าไปในรู ต้มจนนุ่มแล้วหั่นเป็นแว่น ราดน้ำเชื่อมข้นและโรยดอกหอมหมื่นลี้ (กุ้ยฮวา 桂花) สีเหลืองอำพันที่ส่งกลิ่นหวานละมุนเฉพาะตัว รสหวานนุ่ม เคี้ยวหนึบจากข้าวเหนียว เป็นของหวานหรือของว่างที่หางโจวภูมิใจ เพราะทั้งรากบัวและดอกหอมหมื่นลี้คือสัญลักษณ์ของเมืองริมทะเลสาบแห่งนี้ ช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง (กันยายน–ตุลาคม) ดอกหอมหมื่นลี้บานทั่วเมืองและจานนี้จะหอมที่สุด

กุ้งแม่น้ำตัวเล็กทั้งเปลือกโยนลงน้ำมันร้อนจัดให้เปลือกกรอบในไม่กี่วินาที แล้วผัดเร็วๆ กับซีอิ๊ว น้ำตาล และเหล้าข้าว จนได้ซอสเคลือบเงาหวานเค็ม เปลือกกรอบจนเคี้ยวกินได้ทั้งตัว เนื้อในยังฉ่ำหวาน เป็นจานที่โชว์ฝีมือกระทะไฟแรงของพ่อครัวหางโจว — ต้องเร็วและร้อนพอ ไม่งั้นเปลือกจะเหนียวแทนที่จะกรอบ กินเล่นเพลินๆ คู่เบียร์เย็นหรือเป็นกับข้าวก็ได้

ของกินริมถนนที่มีเรื่องเล่าซ่อนอยู่ — เอาปาท่องโก๋ (โหยวเถียว) กับต้นหอมห่อในแผ่นแป้งบาง แล้วกดย่างบนกระทะแบนจนแบนกรอบทั้งสองด้าน ทาซอสถั่วหวานและซอสพริกก่อนเสิร์ฟ ชื่อ "ควาย" (桧) มาจากชื่อขุนนางฉินฮุ่ยที่คนเกลียด เล่ากันว่าชาวบ้านปั้นแป้งเป็นรูปเขาแล้วย่างกินระบายแค้น เป็นของว่างราคาถูกที่หากินได้ตามแผงริมถนน Hefang Street และตลาดเช้า กรอบนอกนุ่มในรสเค็มหวานเผ็ดนิดๆ

ขนมนึ่งสีชมพูอ่อนทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียว ไส้ถั่วแดงกวานหวานๆ ตรงกลาง เนื้อนุ่มหนึบหอมอ่อนๆ พิมพ์เป็นรูปคล้ายแท่งเงินโบราณ ชื่อ "ติ้งเซิ่ง" แปลว่า "ชนะแน่" — เล่ากันว่าทำแจกทหารก่อนออกศึกเพื่อเป็นกำลังใจและเสี่ยงโชคชัยชนะ ทุกวันนี้เป็นขนมมงคลและของฝากยอดนิยมของหางโจว หาซื้อง่ายบน Hefang Street ทำสดอุ่นๆ กินเพลินไม่หวานจัด

ไม่ใช่เส้น แต่เป็นก้อนแป้งเล็กๆ บิดด้วยนิ้วโป้งให้โค้งงอเหมือนหูแมว เนื้อหนึบเด้งเคี้ยวเพลิน ต้มในน้ำซุปใสกับกุ้งแห้ง หน่อไม้ เห็ดหอม แฮม และผักหั่นเต๋า เป็นทั้งของกินเล่นและอาหารจานเบาที่เด็กๆ หางโจวชอบ เพราะรูปร่างน่ารักและเคี้ยวสนุก ร้าน Zhiweiguan ทำจานนี้จนเป็นที่รู้จัก — เป็นตัวอย่างความขี้เล่นและประณีตของครัวหางโจวที่เปลี่ยนแป้งธรรมดาให้กลายเป็นของน่ากิน