ไก่ขอทานประกอบขึ้นมาอย่างไร
ตั้งแต่ใบบัวชั้นในจนถึงเปลือกดินชั้นนอก — ทุกชั้นมีหน้าที่ของมัน
1
เริ่มจากไก่ทั้งตัว หมักด้วยซีอิ๊ว เหล้าจีน และเครื่องเทศจนทั่ว เคล็ดลับของจานนี้อยู่ที่การอบในเปลือกที่ปิดสนิท — ความชื้นทั้งหมดถูกกักไว้ข้างใน ไก่จึงสุกด้วยไอน้ำของตัวเอง ไม่แห้งแข็งเหมือนไก่อบทั่วไป เมื่อแกะออกมา เนื้อนุ่มจนหลุดจากกระดูกได้ด้วยตะเกียบ หนังไม่กรอบแบบไก่ย่าง แต่นุ่มซึมซับน้ำหมักและกลิ่นใบบัวเข้าไปทุกส่วน
ก่อนพอกดิน ไก่ที่ยัดไส้แล้วจะถูกห่อด้วยใบบัวหลายชั้น — นี่คือเหตุผลว่าทำไมไก่ขอทานถึงมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไก่อบอื่นไม่มี ตอนอบ ความร้อนทำให้ใบบัวคายกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายใบชาผสมกลิ่นเขียวสดของบึง ซึมเข้าเนื้อไก่ตลอดหลายชั่วโมง พอแกะใบบัวออกตรงโต๊ะ กลิ่นนี้ที่ลอยขึ้นมาก่อนเลย เป็นช่วงเวลาที่หลายคนจำได้ไม่ลืม บางร้านใช้ใบบัวสดในหน้าร้อน บางร้านใช้ใบบัวแห้งแช่น้ำ ทั้งสองให้กลิ่นต่างกันนิดหน่อย
เปิดท้องไก่ออกมาจะเจอไส้ที่ทำให้จานนี้มีมิติ สูตรต่างกันไปตามร้าน แต่พื้นฐานมักมี ขิง ต้นหอม เห็ดหอมจีน และผักดองหรือผักกาดดอง บางร้านเพิ่มหมูสับหรือหมูสามชั้นเข้าไปด้วยเพื่อให้ไก่ชุ่มขึ้นและมีรสหวานจากไขมันหมู เครื่องพวกนี้ค่อยๆ ปล่อยรสและกลิ่นออกมาระหว่างอบ ผสมกับน้ำในตัวไก่จนกลายเป็นน้ำขลุกขลิกหอมๆ ก้นใบบัว เวลากินอย่าลืมตักไส้ขึ้นมากินคู่เนื้อไก่
ชั้นนอกสุดคือดินเหนียวที่ผสมกับเหล้าและน้ำเกลือ พอกหุ้มไก่ที่ห่อใบบัวแล้วจนมิด เมื่อเข้าเตา ดินจะแข็งตัวเป็นเปลือกปิดสนิท ทำหน้าที่เหมือนเตาอบขนาดเล็กในตัวเอง — กักไอน้ำ ความร้อน และกลิ่นทั้งหมดไว้ข้างใน ไก่จึงสุกอย่างนุ่มนวลและทั่วถึง ทุกวันนี้ร้านสมัยใหม่หลายแห่งเปลี่ยนมาใช้ แป้งโด ห่อแทนดินเพื่อความสะอาดและสะดวก หรืออบในหม้อดินเซรามิก แต่หลักการเดียวกัน คือปิดให้สนิทแล้วอบช้าๆ