ก้อนสี่เหลี่ยมสีน้ำตาลทับทิม เงาวับด้วยซอสซีอิ๊วน้ำตาลหิน ตุ๋นในเหล้าเสาซิ่งนานหลายชั่วโมงจนหนังเด้ง ไขมันใส เนื้อนุ่มหลุดเป็นชั้น — และเรื่องเล่าของกวีผู้ขุดลอกทะเลสาบซีหูเมื่อเกือบพันปีก่อน
ถ้าหางโจวจะมีจานเดียวที่เป็นหน้าเป็นตาของเมือง จานนั้นคือ หมูตงโพ (东坡肉 Dōngpō ròu) — หมูสามชั้นหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมพอดีคำใหญ่ ตุ๋นไฟอ่อนนานหลายชั่วโมงในเหล้าข้าวเสาซิ่ง ซีอิ๊วดำ และน้ำตาลหิน จนได้ก้อนหมูเงาวับสีน้ำตาลทับทิม หนังนุ่มเด้ง ชั้นไขมันใสจนเกือบโปร่งแสง และเนื้อแดงที่หลุดออกเป็นชั้นแค่แตะตะเกียบ
นี่คืออาหารสำนัก เจ้อเจียง (浙菜) หรือครัวหางโจวแท้ — รสไม่เผ็ด เน้นความกลมกล่อมหวานเค็มที่ค่อยๆ พัฒนาจากเวลาในหม้อ ต่างจากหมูสามชั้นตุ๋นที่อื่นตรงที่หมูตงโพ "ตั้งใจให้มัน" ตัวเอกของจานคือชั้นไขมันที่ตุ๋นจนละลายในปาก ไม่ใช่เนื้อล้วน ดังนั้นทุกคำจึงนุ่ม ลื่น และชุ่มซอส
หมูตงโพไม่ใช่จานกินเล่นริมถนน แต่เป็นจานที่นั่งกินในร้าน — เสิร์ฟเป็นก้อนเล็กก้อนเดียวต่อคนในชามดินเผา คู่กับซาลาเปานึ่งสำหรับฉีกประกบเนื้อกิน เป็นจานที่คนหางโจวสั่งเวลาพาแขกบ้านอื่นมากิน และเป็นจานแรกที่นักท่องเที่ยวควรลองเมื่อมาถึงเมืองริมทะเลสาบแห่งนี้
ชื่อจานมาจาก ซูตงโพ (苏东坡) หรือซูซื่อ หนึ่งในกวี นักเขียน และนักอักษรศิลป์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของจีนสมัยราชวงศ์ซ่ง เขาเคยมารับตำแหน่งผู้ว่าราชการหางโจว และเป็นผู้นำโครงการ ขุดลอกทะเลสาบซีหู ครั้งใหญ่ที่ใช้คนงานนับพัน ดินโคลนที่ขุดขึ้นมาถูกนำไปถมเป็นคันดินยาวกลางทะเลสาบ — คันดินที่วันนี้คนเรียกว่า "ซูตี้" (苏堤 Su Causeway) ตามชื่อของเขา
ตำนานเล่าว่าชาวบ้านซาบซึ้งในน้ำใจ จึงนำหมูและเหล้ามามอบให้เป็นของขวัญ ซูตงโพสั่งให้คนในบ้านตุ๋นหมูกับเหล้ารวมกันแล้วแบ่งกลับไปให้คนงานที่ขุดลอกทะเลสาบ ปรากฏว่าอร่อยจนเลื่องลือ อีกสำนวนหนึ่งว่าเขาตั้งไฟอ่อนตุ๋นหมูทิ้งไว้แล้วเผลอไปเล่นหมากรุกกับเพื่อน จนหมูได้ตุ๋นนานเป็นพิเศษ — กลับมาเจอกลิ่นหอมและเนื้อที่นุ่มกว่าเดิม กลายเป็นสูตรที่ส่งต่อกันมาเกือบพันปี
หนึ่งก้อนกินเวลาทำหลายชั่วโมง — นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในหม้อ
ใช้หมูสามชั้น (หนัง-ไขมัน-เนื้อสลับชั้นชัดเจน) หั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดราว 5 ซม. แต่ละก้อน มัดด้วยต้นหอมหรือเชือกฟาง เพื่อให้คงรูปสวยตลอดการตุ๋นนานๆ ไม่ให้ชั้นเนื้อแยกออกจากกัน
หัวใจของจานคือ เหล้าข้าวเสาซิ่ง (Shaoxing wine) ที่ใช้แทนน้ำเกือบทั้งหมด ทำให้กลิ่นหอมลึกและช่วยตัดความมันของหมู ปรุงด้วย ซีอิ๊วดำ น้ำตาลหิน ขิง และต้นหอม — ไม่มีพริก ไม่มีเครื่องเทศหนัก
เคี่ยวไฟอ่อนจิ๋วในหม้อปิดฝานานหลายชั่วโมง บางร้านนึ่งต่อในกระปุกดินเผาอีกขั้น จนชั้นไขมัน ละลายเป็นเจลใสเนียนเหมือนไหม หนังนุ่มเด้ง เนื้อชุ่มซอสไปทั้งก้อน ยิ่งช้ายิ่งนุ่ม
น้ำตุ๋นถูกเคี่ยวจนงวดเป็นซอสข้นสีน้ำตาลทับทิม เคลือบก้อนหมูจนเงาวับ รสหวานนำ เค็มตาม กลิ่นเหล้าหอมอ่อนๆ ราดข้าวขาวได้อีกชาม — หลายคนบอกว่าซอสคือพระเอกตัวจริง
ส่วนใหญ่เสิร์ฟเป็น ก้อนสี่เหลี่ยมก้อนเดียวต่อคน วางในชามหรือกระปุกดินเผาเล็กๆ มีซอสตุ๋นนอนอยู่ก้นชาม ภาพคลาสสิกที่สุดคือกระปุกดินเผาสองสามใบบนจานขาว แต่ละใบมีหมูก้อนเดียวเงาวับ — สวยจนแทบไม่อยากแตะ
วิธีกินแบบหางโจวคือฉีก ซาลาเปานึ่ง (มักเป็นแบบผ่าครึ่งคล้ายขนมปังใบบัว 荷叶饼) แล้วประกบหมูกับซอสกินเหมือนแซนด์วิช ไขมันที่ละลายซึมเข้าแป้งนุ่มๆ พอดีคำ ซอสที่เหลือเอาราดข้าวขาวได้อีก หลายร้านมีข้าวสวยเสิร์ฟแยก
ราคา: ร้านเชนทั่วเมืองอย่าง Grandma's Home หรือ Green Tea ก้อนละราว ¥18–35 (~฿90–175) · ร้านตำนานริมทะเลสาบอย่าง Louwailou จานละ ¥60–120 (~฿300–600) แล้วแต่จำนวนก้อน
หมูตงโพอร่อยเพราะมัน — ตัวเอกคือชั้นไขมันที่ตุ๋นจนละลาย ดังนั้น หนึ่งก้อนต่อคนกำลังพอดี ถ้าสองคนแชร์ก้อนเดียวก็ไม่แปลก อย่าสั่งหลายก้อนต่อโต๊ะถ้าไม่ใช่คอหมูสามชั้นตัวจริง ไม่งั้นคำหลังๆ จะเริ่มเลี่ยน
เคล็ดลับคนหางโจว: สั่งคู่ ผักใบเขียวลวกหรือผักผัด และจิบ ชาเขียวหลงจิ่ง ร้อนๆ ระหว่างกิน ความฝาดอ่อนของชาตัดความมันได้ดีที่สุด ทำให้กินก้อนนั้นได้หมดอย่างมีความสุข
ร้านที่คนหางโจวรู้จักและเลื่องชื่อเรื่องจานนี้ ตรวจสอบแล้วว่ายังเปิดอยู่
ถ้าจะกินหมูตงโพในที่ที่มีความหมายที่สุด — Louwailou คือคำตอบ ร้านริมทะเลสาบซีหูแห่งนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1848 และเป็นร้านที่คนยกให้เป็นต้นตำรับของจานเด่นหางโจวหลายจาน ทั้งหมูตงโพ ปลาซีหูราดน้ำส้มสายชู และไก่ขอทาน นั่งกินพร้อมวิวทะเลสาบและคันดินซูตี้ที่ซูตงโพสร้างไว้ — บรรยากาศที่ร้านอื่นให้ไม่ได้ ช่วงไฮซีซันคนเยอะมาก จองล่วงหน้าหรือไปนอกเวลาอาหารจะสบายกว่า
เชนอาหารหางโจวที่คนท้องถิ่นกินกันจริงและขยายไปทั่วประเทศกว่า 160 สาขา เมนูหลากหลาย ราคาย่อมเยา หมูตงโพเป็นจานประจำที่สั่งได้ทุกสาขา รสชาติดี คุ้มราคา เหมาะถ้าอยากลองหมูตงโพแบบไม่ต้องจ่ายแพง แต่ ขึ้นชื่อเรื่องคิวยาว — ช่วงมื้อเที่ยงและเย็นรอกันเป็นชั่วโมงได้ ไปก่อนเวลาอาหารสัก 30–45 นาทีหรือรับบัตรคิวแล้วเดินเล่นรอ
อีกเชนที่เกิดในหางโจวและเลื่องชื่อเรื่องอาหารเจ้อเจียงในราคาเข้าถึงง่าย เปิดมากว่า 20 ปี ตกแต่งร้านสวยแบบสวนจีนร่วมสมัย หมูตงโพที่นี่ทำได้ดีและเป็นเมนูยอดนิยม เหมาะสำหรับมื้อสบายๆ ที่ได้ทั้งรสชาติและบรรยากาศ เช่นเดียวกับ Grandma's Home คือ คิวยาวในชั่วโมงเร่งด่วน — เลี่ยงมื้อพีคหรือเผื่อเวลารอ
หมูตงโพหากินง่ายมากในหางโจว — ร้านอาหารเจ้อเจียงเกือบทุกร้านรอบทะเลสาบซีหูและในย่านถนนเก่า เหอฟางเจีย (河坊街) มีจานนี้ในเมนู ถ้าไม่อยากรอคิวร้านดัง เดินเข้าร้านอาหารท้องถิ่นที่มีคนจีนนั่งเต็มก็มักไม่พลาด มองหาเมนูที่เขียน 东坡肉 แล้วชี้สั่งได้เลย ราคาก้อนละไม่กี่สิบหยวน