กุ้ยหลินกินอะไร
11 จานเส้นหมี่กวางสีรสกลมกล่อม

นี่คือจานที่เมืองทั้งเมืองหมุนรอบ — เส้นหมี่ข้าวกลมขนาดเท่าเส้นสปาเกตตี ราดด้วย น้ำพะโล้สีเข้ม (卤水) ที่เคี่ยวจากเครื่องเทศกว่า 20 อย่างอย่างพริกไทย อบเชย และเปลือกส้มแห้ง โรยหน้าด้วย หมูทอดกรอบ (锅烧) หมูแดง ถั่วลิสง ถั่วเหลืองทอด และต้นหอม วิธีกินคือ คลุกแห้งให้น้ำพะโล้เคลือบทุกเส้นก่อน แล้วค่อยตักน้ำซุปกระดูก (骨头汤) ที่วางให้เติมฟรีตามชอบ มีน้ำพริกและผักดองวางให้เติมเองที่โต๊ะ

จานเด่นที่สุดของหยางซั่ว — เอา ปลาคาร์ปสดจากแม่น้ำหลี (漓江) ตัวราว 1–1.5 กิโล มาทอดในน้ำมันชาจนหนังกรอบ แล้วต้มกับ เบียร์ท้องถิ่น มะเขือเทศ กระเทียม พริกสด และผักดอง จุดที่ต่างจากปลาทั่วไปคือ ทอดทั้งเกล็ดไม่ขูดออก เกล็ดที่เคี่ยวนานจนนุ่มกลายเป็นชั้นหนังกรุบๆ รสออกเปรี้ยวหวานเผ็ดกลางๆ หอมเบียร์ติดปลายลิ้น เป็นจานกลางที่แชร์กันทั้งโต๊ะ กินอร่อยสุดคือร้านริมแม่น้ำหรือบนถนนซีเจีย

ไม่ใช่ชาหวานแบบที่คิด — ชาน้ำมัน (打油茶) เป็นของกินถิ่นชาวเหยาและจ้วงในกวางสี เอาใบชาผัดกับน้ำมัน ขิง กระเทียม ถั่วลิสง แล้ว ตำในหม้อเหล็กจนแหลก เติมน้ำต้มได้น้ำชาสีเขียวรสเค็มมันขมนิดๆ กรองกากออกแล้วราดลงบน ข้าวพอง ถั่วลิสงทอด แป้งทอด และต้นหอม รสแรกออกขมฝาดแล้วค่อยหวานติดคอ คนกงเฉิงกินเป็นมื้อจริงทุกวัน ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรม UNESCO และมีธรรมเนียมว่าต้องดื่มอย่างน้อยสามถ้วย

จานบังคับบนโต๊ะงานเลี้ยงของคนกุ้ยหลิน — เอา เผือกหอมจากอำเภอหลีผู่ (荔浦) หั่นแว่นสลับชั้นกับหมูสามชั้น เรียงคว่ำในถ้วยลึก ราดซอสลับแล้วนึ่งจนนุ่ม เผือกเนื้อฟูหอมมัน หมูสามชั้นนุ่มละลายแต่ไม่เลี่ยน ความหวานซับซ้อนขึ้นจากเต้าหู้ยี้และเหล้าซานฮวา (三花酒) ของท้องถิ่น คนกุ้ยหลินบอกว่า "นึ่งหม้อเดียวหอมไปทั้งบ้านข้างเคียง" เคยเป็นของถวายราชสำนักมาแต่โบราณ

ของกินกลางคืนคลาสสิกที่ขาดไม่ได้ — หอยขมผัด (炒田螺) ผัดกับใบโหระพา พริก กระเทียม และเต้าซี รสจัดหอมเครื่อง ใช้ปากดูดเนื้อหอยออกจากเปลือกเป็นกิจกรรมระหว่างวงเบียร์ อีกแบบที่กวางสีเก่งเป็นพิเศษคือ หอยยัดไส้ (酿田螺) แกะเนื้อหอยออกมาสับรวมกับหมูบดและแห้ว แล้วยัดกลับเข้าเปลือก — เป็นหนึ่งใน "สิบแปดเมนูยัดไส้" ของเมืองผิงเล่อ (平乐) ที่ขึ้นชื่อว่า "อะไรก็ยัดไส้ได้"

ถ้าปลาเบียร์คือเวอร์ชันจัดจ้านของหยางซั่ว ปลาแม่น้ำหลี (漓江鱼) คือเวอร์ชันเรียบง่ายที่อวดความสดของปลาตรงๆ ปลาจากแม่น้ำหลีเนื้อแน่นหวานเพราะน้ำใสไหลแรง นำมานึ่งซีอิ๊ว ต้มน้ำใส หรือต้มเบียร์เบาๆ ก็ได้ บางร้านมี กุ้งแม่น้ำหลี (漓江虾) ตัวเล็กทอดกรอบกินทั้งเปลือกด้วย นี่คือรสของแม่น้ำที่คนท้องถิ่นภูมิใจ — เรียบ สด ไม่ต้องปรุงเยอะก็อร่อย เหมาะกับคนที่อยากเลี่ยงของเผ็ด

หมี่มังสวิรัติที่มีตำนานเล่าว่า เมื่อร้อยกว่าปีก่อนมีแม่ชีที่เขายฺเหวี่ยใกล้เขางวงช้าง ทำ หมี่เจรสกลมกล่อม จนเลื่องลือ คนรุ่นหลังเลยเรียกตามว่า "หมี่เจ้าแม่ชี" จานนี้คือเส้นหมี่บางในน้ำซุปเจที่เคี่ยวจาก เห็ดหอม ถั่วงอก และผัก ใส่เต้าหู้ เห็ด และผักตามฤดู รสใส เบา หอมเห็ด ไม่มีเนื้อสัตว์เลยแต่กลมกล่อมจนไม่รู้สึกว่าขาด เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนกินเจหรืออยากพักท้องจากของหนัก

กุ้ยหลินคือ "เมืองแห่งดอกหอม" และดอกหอมก็แทรกอยู่ในของหวานทั้งเมือง — ขนมดอกหอม (桂花糕) ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำผึ้ง น้ำตาลกรวด และดอกหอม เนื้อใสนุ่มหนึบ หอมดอกไม้อ่อนๆ ส่วน เหล้าดอกหอม (桂花酒) เป็นเหล้าหมักข้าวใส่ดอกหอม รสหวานหอมละมุนแอลกอฮอล์ราว 15–20% กุ้ยหลินทำเหล้าดอกหอมมากว่า 2,500 ปี ยังมี ชาดอกหอม (桂花茶) และน้ำผึ้งดอกหอมเป็นของฝากยอดนิยมด้วย

สองของกินเล่นที่บอกความเป็นกวางสีได้ดี — ขนมแห้ว (马蹄糕) ทำจากแป้งแห้ว (water chestnut) นึ่งเป็นชิ้นใสเด้ง ราดน้ำผึ้งดอกหอม เย็นชื่นใจ หาได้ตามแผงริมถนนปินเจียงและหน้าสวนสาธารณะ อีกอย่างที่คนกวางสีติดกันงอมแงมคือ ของหมักเปรี้ยว (酸嘢) — ผลไม้และผักตามฤดูดองน้ำส้มสายชู พริก เกลือ ขิง อย่างมะม่วง ฝรั่ง แตงกวา เปรี้ยวเผ็ดกรอบ กินเพลินแก้เลี่ยน เป็นของกินเล่นที่มีแผงเฉพาะทั่วเมือง

จานบำรุงที่กวางสีและกุ้ยหลินทำได้ดี — เป็ดแก่ตุ๋นกับเมล็ดแปะก๊วย (白果) เคี่ยวไฟอ่อนนานจนเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่มและน้ำซุปใสหวานจากกระดูก เมล็ดแปะก๊วยให้รสมันนุ่มนิดๆ ขมปลายๆ เป็นซุปที่คนท้องถิ่นเชื่อว่าช่วยบำรุงปอดและให้ความอบอุ่น รสอ่อนนวล ไม่เผ็ด ไม่จัด เหมาะสั่งมาคั่นมื้อให้ปากได้พัก หรือสั่งในมื้อเย็นวันที่อยากกินอะไรเบาๆ อุ่นๆ

มื้อค่ำของกุ้ยหลินสนุกที่สุดบนแผงตลาดกลางคืน — ข้าวเหนียวปั้น (糍粑) ลูกเท่ากำมือยัดไส้น้ำเกรวี่ ผักดอง และของกรอบ ของย่างไม้ (烧烤) ทั้งเนื้อ ผัก และเห็ด ปิ้งสดๆ ริมทาง ข้าวหลอดไม้ไผ่ (竹筒饭) ข้าวเหนียวอบในกระบอกไผ่ใส่หมูแห้งและข้าวโพด (หากินได้แถวนาขั้นบันไดหลงจี๋) และน้ำอ้อยคั้นสด เดินชิมไปเรื่อยตามถนนเจิ้งหยาง ตรอกตงซีเซี่ยง หรือตลาดถนนปาหลี่ ราคาแต่ละอย่างไม่กี่หยวน อิ่มได้ทั้งคืนแบบไม่ต้องนั่งร้าน