8 จานบ้านๆ ที่คนกุ้ยหลินกินจริง
เรียงจากจานขึ้นโต๊ะที่ทุกบ้านภูมิใจ ไปจนผลไม้ตามฤดูที่ห้อยเต็มชายคา
1
นี่คือจานขึ้นโต๊ะงานมงคลของกวางสีที่คนท้องถิ่นภูมิใจที่สุด ใช้ เผือกพันธุ์ลี่ผู่ จากอำเภอลี่ผู่ในกุ้ยหลินที่ได้ฉายาว่า "ราชาเผือก" เพราะเนื้อแป้งเยอะ นุ่มหอมและหวานปลายๆ วิธีทำคือทอดหมูสามชั้นและเผือกให้ผิวเกรียมก่อน หมักกับเต้าหู้ยี้ เหล้าข้าว และเครื่องเทศ แล้ว วางสลับชั้นหมู-เผือกคว่ำลงในถ้วยนึ่งราว 2 ชั่วโมง จนนุ่มละลาย ตอนเสิร์ฟคว่ำถ้วยลงจานเป็นโดมสวย เผือกซับมันจากหมูจนหอมฉ่ำ ส่วนหมูนุ่มไม่เลี่ยน กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด
แม่น้ำหลีเจียงอุดมด้วย หอยขมตัวอวบเนื้อแน่น และคนกุ้ยหลินเอามาผัดเป็นกับแกล้มยอดฮิตตามตลาดกลางคืน ผัดกับ พริกดอง (酸辣椒) ขิง ต้นหอม และเหล้าซานฮวา เพื่อดับคาวและเปิดกลิ่นหอม วิธีกินคือเปิดฝาหอยแล้วใช้ปากดูดเนื้อออกมา (ร้านมักตัดก้นหอยให้แล้วดูดง่าย) รสเผ็ดสด หอมเครื่อง เคี้ยวหนึบ จิบเบียร์เย็นๆ ตามคือฟิน เป็นจานที่เผ็ดสุดในลิสต์นี้แต่ก็ยังเป็นเผ็ดหอมแบบกวางสี ไม่ใช่เผ็ดชาลิ้น
หยางซั่วมีศิลปะการกินที่เรียกว่า "สิบแปดยัดไส้" (十八酿) — เอาเนื้อหมูสับผสมเครื่องไปยัดในทุกอย่างที่ยัดได้ ตั้งแต่ หอยขม เต้าหู้ พริกหยวก มะเขือยาว ไปจนดอกฟักทอง แล้วนึ่งหรือตุ๋นจนสุก ตัวที่ดังสุดคือหอยขมยัดไส้ (酿田螺) ที่แคะเนื้อหอยออกมาสับรวมกับหมูแล้วยัดกลับเข้าเปลือก กินทีได้ทั้งความหอมของหอยและความฉ่ำของไส้ คำว่า "สิบแปด" ไม่ได้แปลว่ามีแค่ 18 อย่าง แต่หมายถึงความหลากหลาย เป็นอาหารบ้านๆ ที่บางครอบครัวทำอร่อยจนคนจองล่วงหน้าเป็นสัปดาห์
แม่น้ำหลีเจียงไหลผ่ากลางเมือง คนกุ้ยหลินเลยมีปลาน้ำจืดสดๆ กินตลอด นอกจากปลาเบียร์ของหยางซั่ว ครัวบ้านๆ ยังนิยมเอา ปลาตัวสดมานึ่งทั้งตัวหรือตุ๋นรสใส เพื่อให้ได้รสหวานของเนื้อปลาเต็มๆ บางร้านทำเปรี้ยวหวานเบาๆ บางร้านนึ่งซีอิ๊วโรยขิงต้นหอม เนื้อปลาแน่นหวานเพราะอยู่ในน้ำไหล จานนี้เหมาะมากกับคนไม่กินเผ็ด เป็นตัวอย่างที่ชัดที่สุดของครัวกวางสีที่ เน้นความสดมากกว่าปรุงจัด — สั่งทั้งตัวคิดตามน้ำหนัก ถามราคาก่อนสั่งจะชัวร์
จานนี้มีที่มาน่ารัก — เกิดจากแม่ชีในวัดแถบ เขาเซี่ยงปี้ซาน (เขางวงช้าง) ที่ทำบะหมี่เจเสิร์ฟผู้มาไหว้พระ เป็น บะหมี่เส้นบางในน้ำซุปผักใสๆ ที่เคี่ยวจากเห็ดหอม หน่อไม้ และผัก ได้รสกลมกล่อมหวานธรรมชาติโดยไม่ใช้เนื้อสัตว์เลย โรยหน้าด้วยเห็ด หน่อไม้ และผักลวก สะอาด เบาท้อง รสบริสุทธิ์ตามหลักอาหารเจของพุทธ เป็นตัวเลือกที่ต่างจากชามเส้นหมี่รสจัดตอนเช้าอย่างสิ้นเชิง เหมาะกับมื้อเบาๆ หรือวันที่อยากพักท้องจากของมัน
จานตุ๋นบำรุงแบบดั้งเดิมของกุ้ยหลินที่คนท้องถิ่นกินตามฤดู ใช้ แปะก๊วย (白果) จากในพื้นที่ตุ๋นกับเป็ดแก่ เคี่ยวนานจนได้ น้ำซุปใสแต่เข้มข้น เนื้อเป็ดนุ่มเปื่อย และแปะก๊วยนุ่มหนึบ คนจีนถือว่าแปะก๊วยมีฤทธิ์เย็น ส่วนเป็ดแก่ช่วยขับความร้อนในตัว เลยเป็นซุปที่กินแล้วสบายตัว เปิดท้อง ชุ่มคอ จานนี้คือด้านที่อ่อนโยนที่สุดของครัวกุ้ยหลิน — ไม่มีพริก ไม่มีเครื่องจัด มีแต่ความหวานลึกจากการตุ๋นนานๆ เหมาะสั่งมาแชร์เป็นซุปกลางโต๊ะ
แห้ว (ภาษาจีนเรียก 马蹄 แปลตรงตัวว่า "กีบม้า") ของกุ้ยหลินขึ้นชื่อเรื่อง ลูกใหญ่ เปลือกบาง เนื้อกรอบหวานฉ่ำ กินสดก็ได้ความกรอบเย็นชื่นใจ หรือเอามาผัดกับเนื้อ ใส่ซุป ก็ได้ความกรุบ แต่ที่เป็นของพื้นเมืองจริงๆ คือ ขนมแห้ว (马蹄糕) — เอาแห้วขูดผสมแป้งข้าวเจ้าและน้ำตาลทรายแดง โรยงาหรือใส่นม นึ่งจนได้เนื้อหนึบใส หวานนุ่ม เย็นๆ กินเพลิน เป็นของหวานและของกินเล่นที่หาได้ตามตลาดและถนนของกินในเมือง ราคาไม่กี่หยวน
อำเภอกงเฉิงในกุ้ยหลินได้ฉายาว่า "บ้านเกิดพลับจันทร์ของจีน" — พลับจันทร์กงเฉิง (恭城月柿) มีรูปแบนกลมคล้ายพระจันทร์ สีส้มสด เนื้อกรอบหวานสดชื่นเมื่อกินสด ปลูกกันมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง พอถึงหน้าใบไม้ร่วงราว ตุลาคม-พฤศจิกายน ทั้งหมู่บ้านจะตากพลับสีส้มห้อยเต็มชายคาเป็นภาพสวยที่นักถ่ายรูปตามไปเก็บ พลับที่ตากจนแห้งจะกลายเป็น พลับกวน (柿饼) เนื้อนุ่มหวานเหมือนน้ำผึ้ง ซื้อเป็นของฝากได้ยาวนาน เป็นรสหวานปิดท้ายที่บอกเล่าฤดูกาลของกุ้ยหลินได้ดีที่สุด