Que manger à Hiroshima
6 plats que la ville revendique comme les siens

Si tu as déjà mangé de l'okonomiyaki à Osaka, mets ça de côté pour l'instant — la version de Hiroshima commence par une fine crêpe de pâte sur la plaque, puis une montagne de chou émincé (vraiment énorme), puis des nouilles yakisoba ou udon sautées, puis des tranches de porc ou des fruits de mer, puis une autre fine couche de pâte. En dessous, à part, un œuf cassé cuit sur le bord de la plaque avant qu'on y retourne toute la pile. Tu obtiens des couches nettes et bien lisibles — chou tendre et sucré, nouilles croustillantes, œuf parfumé — le tout nappé d'une sauce okonomiyaki épaisse et de mayonnaise japonaise. C'est une assiette bien plus généreuse que la version d'Osaka, et la saveur n'en est que plus riche. Le débat entre les deux villes, ici, est tranché en faveur de Hiroshima.

Si tu as déjà acheté des huîtres dans un supermarché japonais en te demandant d'où elles venaient, la réponse est sans doute Hiroshima. Six rivières déversent une eau de montagne riche en minéraux dans une baie abritée qui réunit les conditions idéales pour des huîtres à croissance rapide et au goût intense. Le résultat : un coquillage visiblement plus gros que les huîtres de la plupart des autres préfectures japonaises — et la saveur est à l'avenant : profonde, iodée et sucrée. Tu peux les manger de trois façons : nama-gaki (crues, avec un filet de citron), yaki-gaki (grillées au charbon jusqu'à ce que les bords se recroquevillent et que les sucs se concentrent), ou kaki furai (panées et frites jusqu'à une coque dorée et croustillante). Les trois sont de bonnes réponses.

Le tsukemen — de grosses nouilles que l'on mange en les trempant dans un bouillon à part plutôt qu'en les baignant dedans — vient à l'origine de Tokyo. Hiroshima a repris le format et réécrit le bouillon. La version de Hiroshima utilise du piment séché, de l'huile pimentée, du sésame, du vinaigre de riz et du dashi de fruits de mer de la mer intérieure de Seto, servi froid. Tu y plonges une bonne pincée de grosses nouilles, tu enrobes chaque brin, et tu manges. Le bouillon est puissant et tout en couches — piquant d'entrée, goût de noisette au milieu, profondément savoureux et légèrement acidulé du début à la fin. La plupart des restaurants te laissent choisir ton niveau de piment, de zéro à dix. À la fin, le personnel apporte de l'eau chaude à verser dans le reste de bouillon pour le boire comme une soupe tiède — ne saute surtout pas cette étape.

L'anago (穴子) est un congre de mer — plus maigre, plus délicat et plus sucré que l'unagi d'eau douce que connaissent la plupart des visiteurs. La préparation de Miyajima est plusieurs fois centenaire dans l'esprit et codifiée depuis 1901, quand Tanikichi Ueno l'a affinée pour en faire un déjeuner bento : le congre est vidé, embroché et grillé sur du charbon bincho tout en étant badigeonné à plusieurs reprises d'un laque de soja, mirin et saké. Les morceaux finis sont disposés sur du riz cuit à la vapeur de bouillon dashi plutôt qu'à l'eau claire. La saveur est tout en discrétion — sucrée et fumée, rien d'agressif, le congre fondant doucement plutôt qu'il ne se mâche. C'est meilleur dégusté sur le ferry au départ de Miyajimaguchi.

La feuille d'érable japonaise (momiji) est le symbole de Miyajima, et les petits gâteaux moulés dans cette forme comptent parmi les souvenirs les plus vendus de tout le Japon — ce qui ne doit pas te détourner d'eux. La garniture classique est l'anko, une pâte de haricot rouge lisse et sucrée, mais les boutiques de la galerie Omotesando de Miyajima en proposent désormais des dizaines de variantes : crème pâtissière, matcha, chocolat, yuzu, fromage, châtaigne en saison. Le gâteau lui-même — une génoise moelleuse façon castella, à peine sucrée — est assez bon pour que la garniture n'ait presque plus d'importance. Plus important encore : la version frite, l'age-momiji, se vend sur des bâtonnets aux étals de rue de l'île. Frite dans la pâte jusqu'à ce que la coque craque légèrement, chaude et fondante à l'intérieur, elle coûte ¥200–250 et se mange sur le pouce.

Hiroshima est le premier producteur de citrons du Japon — un fait que la plupart des visiteurs ignorent jusqu'à ce qu'ils remarquent les motifs d'agrumes un peu partout. Les citrons viennent de petites îles de la mer intérieure de Seto et sont cultivés sans le traitement pesticide après récolte appliqué à la plupart des citrons importés, ce qui veut dire que le zeste est comestible et que la peau est assez fine pour que l'huile de l'écorce passe directement. Tu trouveras le citron de Hiroshima dans la bière (les canettes Setouchi Lemon sont vraiment rafraîchissantes), dans le bouillon de ramen, pressé sur les huîtres grillées, cuit dans des tartes et des cakes, et mélangé à de la glace à l'italienne. Tout menu qui annonce « citron de Hiroshima » mérite qu'on y regarde de plus près — ça n'a pas le goût des citrons auxquels tu es habitué.